Entre las muchas cosas extraordinarias de Latinoamérica están sus plazas de mercados popular y en especial esos espacios dedicados a la gastronomía.
Sitios donde la diversidad de productos naturales o alimentos procesados típicos hacen una fiesta del color, el olor, los sabores y las formas vistosas.
Las señales de la historia de los pueblos de la región se concentran en ellos y las formas actuales de la comunicación están inscritas, en una suerte de “mapa nocturno”–para homenajear al sabio Martín Barbero–, aún por descifrar.
Por lo general, los mercados se encuentran instalados en inmensos y vetustos inmuebles, en zonas céntricas o en la cercanía de las plazas que los siglos de colonización española dejaron plantadas en cada ciudad americana y que la modernidad ha cultivado y rellenado de nuevas costumbres y prácticas.
Sus alrededores parecen un caos entre el bullicio, el hormigueo de personas y los puestos de ventas. En cierto sentido, esa aparente anarquía es parte de su identidad.
En casi todos es fácil hallar los diferentes sectores de venta que dicen mucho sobre nuestra identidad mestiza, transcultural y sobre los distintos estratos sociales: los cárnicos, las especias, las flores, legumbres, frutas y hortalizas.
En casi todos podrá encontrarse una zona especial para yerbas, ungüentos, oraciones y exvotos, remedios para todos los males. En las localidades del Altiplano andino no faltarán las cestas de hojas de coca que regalan vitalidad y resuelve el “mal de altura”.
En los pequeños y múltiples puestos para comer, se sienta el pueblo a probar caldos, arroces y carnes cocinados en el momento, acompañados de jugos de frutas naturales e infusiones.
Es quizás este el espacio más familiar del mercado. La cocina está a la vista, casi encima de las pocas mesas donde comparten comensales desconocidos. La misma comida de casa. El mismo sabor de la cocina materna.
Y como suelen abrir muy temprano en la mañana y cierran ya entrada la noche, siempre hay oportunidad para desayunar, almorzar o cenar.
Se puede calentar el cuerpo en algún mercado de La Paz con un caldo de cabeza de cordero a las ocho de la mañana. Al mediodía, en alguno de Lima, es común degustar un buen ceviche o un arroz con huevos y ají de fideos (lengua de ternera picante). Se puede comer una cachapa dulce en Caracas, unos chilaquiles verdes de fuego en México, o una saciante feijoada en Rio de Janeiro.