En menos de una década, Osmel Corrales convirtió un terreno erosionado y de bajos rendimientos en un paradigma de la agricultura ecológica en Cuba. Las cabras y su perseverancia fueron la clave para que la finca El Olivo, en el turístico valle de Viñales, no solo mejorara sus tierras, sino que también ganara celebridad por la variedad y calidad de su queso.
Así pudieron comprobarlo los participantes en el II Taller Culinario Internacional Cuba Sabe, que comenzó sus sesiones este jueves en el Hotel Iberoestar Grand Packard de La Habana, con la presencia de chefs, productores, sommeliers, académicos, artistas y periodistas especializados.
Corrales fue uno de los campesinos cubanos que exhibieron sus productos orgánicos artesanales en la jornada de apertura, a la que asistieron el presidente de Cuba Miguel Díaz-Canel y el Primer Ministro Manuel Marrero, entre otras personalidades invitadas.
Queso al pimentón, al romero, a la guayabita del pinar, yogurt y crema de leche fabricados por él y sus trabajadores fueron mostrados –y degustados–, junto a los quesos y embutidos de otros productores independientes, como ejemplo de las potencialidades de un movimiento aún insuficientemente conocido y explotado en la Isla, y del que Cuba Sabe pretende convertirse en vitrina.
Los quesos, la leche y otros productos de El Olivo –entre ellos carne de cerdo, conejo, pescado y hortalizas– tienen como principal destino el menú de un restaurante privado de igual nombre, situado en el propio poblado de Viñales, siguiendo la premisa “de la finca a la mesa”, pero también escuelas, hospitales y círculos infantiles “como un aporte a la economía del país”, afirma Corrales en declaraciones exclusivas a OnCuba.
Un trabajo intencionado en el mejoramiento genético de su rebaño, una alimentación natural a través de un sistema de rotación por cuartones, y un monitoreo mensual de la calidad de la leche, le han permitido alcanzar un rendimiento de siete litros por kilogramo de queso, mientras que las técnicas aprendidas en un curso en España le han posibilitado aumentar la variedad y durabilidad de su producto estrella, al punto de poder prescindir en su “paladar” de variantes importadas como el parmesano, el mozzarella y el gouda.
“Nuestro objetivo es aumentar la producción y, en un futuro, comercializar nuestros productos más allá del restaurante”, comenta Corrales, quien agradece la oportunidad de poder exhibir sus creaciones ante el selecto auditorio de Cuba Sabe, y para quien multiplicar en la Isla experiencias como la suya no resulta en lo absoluto descabellado.
“Nosotros no hemos hecho nada del otro mundo –asegura–, solo trabajar. La de El Olivo es una experiencia que se puede multiplicar y, de hecho, hemos transmitido nuestros conocimientos en diferentes encuentros realizados en el país, y muchos productores han pasado por la finca para aprender. Me gustaría que este saber no se quedara solo en nosotros, sino que pueda ser aprovechado por otros, y que existan más minindustrias para producir quesos y otros productos agroecológicos, porque así no solo ganamos los productores sino también nuestras comunidades, nuestra gente, todos los cubanos”.
Sabores y saberes de Cuba (y más allá)
Como “un verdadero maridaje cultural” definió Lis Cuesta, presidenta del Comité Organizador de Cuba Sabe, esta segunda edición del evento que se extenderá hasta el próximo 11 de enero y tiene como principales auspiciadores a la Agencia Paradiso del Ministerio de Cultura, la Asociación Culinaria de Cuba y la cadena hotelera Iberoestar.
En sus palabras de bienvenida, Cuesta –quien es gerente de servicios académicos de Paradiso y esposa del presidente Díaz-Canel– confirmó la amplitud de miras del taller, que desde su nacimiento el pasado 2019 promueve el conocimiento sobre el arte culinario y busca el rescate y la promoción de tradiciones y saberes asociados a la cocina cubana, recién declarada patrimonio cultural de la Isla.
Con esa intención indaga en las raíces más auténticas de la gastronomía criolla, como “una identidad que inexorablemente pasa por la cocina”, pero también dialoga con expresiones contemporáneas y vanguardistas, y con otras tradiciones culinarias y su huella en Cuba. Este es el caso de la cocina italiana, protagonista en la jornada inaugural de sesiones prácticas y degustaciones a cargo de chefs de esa nación europea.
Por su parte, el vínculo de la culinaria con otras manifestaciones artísticas, en particular las artes visuales, centró parte de la sesión vespertina, en la que se inauguró una exposición de fotografía gastronómica y se realizaron talleres sobre la talla en frutas y vegetales, y el modelado del pan. En ellos compartieron sus saberes chefs cubanos y de República Dominicana con profesores de la Academia de San Alejandro, bicentenaria institución de La Habana que es homenajeada en el evento.
Un momento relevante de este jueves resultó la conferencia magistral del teólogo brasileño Frei Betto, quien discursó sobre soberanía alimentaria y las paradojas de un planeta con más de 800 millones de hambrientos en el que, sin embargo, se desechan toneladas de alimentos cada día.
Betto, cuya madre Stella fue autora de libros sobre cocina regional de Minas Gerais, salpicó su charla con anécdotas personales y se reveló como un defensor de la culinaria como “la cultura fundamental de los seres humanos”.
“Podemos vivir sin la física cuántica, pero no sin la comida”, reflexionó, al tiempo que consideró a la cocina como “una identidad para toda la vida”, que acompaña a las personas aun cuando emigren a otras regiones y países. Además, celebró la realización de eventos como Cuba Sabe para consolidar esa identidad ante la estandarización predominante en la sociedad global contemporánea.
Su punto de vista es compartido por el chef Eddy Fernández, presidente de la Asociación Culinaria de Cuba y uno de los principales promotores de la declaratoria de la cocina cubana como patrimonio cultural. Para él, ese logro, lejos de un fin, es en realidad un comienzo, una motivación para seguir creciendo, y Cuba Sabe resulta una plataforma ideal para ello.
“Lo más complejo es mantener lo logrado y avanzar –dijo Fernández a OnCuba–. Por eso necesitamos más eventos como este, más acciones de capacitación e intercambio, porque así multiplicamos los saberes sobre nuestra cocina, los mantenemos vivos, y también los enriquecemos, los actualizamos para lograr una mejor calidad de vida a partir de nuestros propios recursos y posibilidades.
“No negamos las carencias que existen en nuestro país, como no se puede negar el hostigamiento de los Estados Unidos, pero aun en medio de esos problemas nuestra intención es multiplicar el conocimiento y el intercambio gastronómico, visibilizar las mejores experiencias y vincular la producción a la creación culinaria. A mal tiempo, buena cara; a más problemas, más preparación. Este es un ajiaco en plena ebullición, y no va a parar.”
