En el mundo de la cocina cubana, el nombre de Jorge Junco siempre resalta de alguna manera, sea por su trabajo como profesor, por sus conocimientos sobre la cocina cubana o por su defensa de los sabores típicos de nuestro país en cualquier plaza (o cocina) donde se encuentre.
A sus casi 70 años, dice contar con el privilegio y la suerte de conocer las cocinas de regiones de América, África y de países de Europa, pero siempre reconoce sin chovinismos que como la cocina cubana no hay sabores en el mundo.
Jorge ha logrado pasar esa pasión de generación en generación con eficacia, en parte por sus herramientas pedagógicas como profesor de Biología, y también por el amor que le profesa al arte culinario cubano, declarado patrimonio inmaterial de la nación hace apenas un par de años.
Siempre resalta, como buen maestro, ese vínculo estrecho entre la Biología y la cocina, a fin de cuentas, dice, “uno emplea productos de la naturaleza y cuando se les aplica cocción, hay una transformación, biológica o bioquímica”, algo que parece sencillo de entender, pero que en sí guarda varios secretos a la hora de elaborar recetas con un talento como el del “profe Junco”, como siempre lo llaman sus alumnos.
Cuando uno conversa con Junco tiene que ir preparado para saber que va a estar un rato ocupado (aunque muchas veces sea él quien hable sin reparos ni medidas de tiempo), pero uno tiene ese temor, o más bien respeto, a la hora de interrumpirlo, porque al “profe Junco” se le van los minutos repasando anécdotas o simplemente enseñando sobre cocina cubana.
Por eso, no queda otra cosa que conversar con él sobre cocina de la Isla. Claro, como bien expresa, “al uno poseer herramientas pedagógicas es más fácil la comunicación. Hay quien tiene muchos conocimientos, pero es incapaz de comunicarse porque no tiene los métodos y en la carrera de pedagogía adquieres eso”.
“A mí me gusta mucho el método activo, donde el alumno es gestor del aprendizaje. Por ejemplo, prefiero el trabajo en equipo, una vez que tienen la receta, que es la parte teórica, (los alumnos) aplican en la cocina los conocimientos y yo solo superviso en el aula, como si un chef de cocina tuviese a su cargo varios cocineros, hasta que llegue el momento en el cual cada estudiante sea el chef de cocina al que le corresponde estar al frente de los restantes cocineros/alumnos”, comenta, y en eso se le va a uno la tarde, conversando sobre ese trabajo que tanto adora.
“La cocina no es un oficio, es una profesión, cuando estás cocinando trabajan todos los sentidos, es algo complejo, un cocinero no puede tener problemas con el gusto o el olfato, incluso el tacto” explica después.
Sobre la cocina cubana, argumenta que si hablamos de aquellos elementos que la distinguen, “los sabores que le impregnamos (los cubanos) a la comida no los encuentras en ninguna parte”. Nuestra cocina se distingue por encima de los demás, a pesar de que empleamos muchas veces los mismos ingredientes en el caso de América, y tuvimos muchos los mismos países colonizadores, pero la forma de cocinar del cubano criollo no es igual”.
“Todos los países tienen su cocina regional. Cuando se origina la cocina cubana comienzan a influir muchas etnias, traídas de otros lugares como África; toda esa cultura alimentaria que incluye el quimbombó, el ñame, los plátanos… todo empezó a entrar aquí desde el 1600 y cuando analizamos más adelante entraron sabores mexicanos, chinos, además de los españoles que ya estaban”.
Por eso, Jorge afirma que “el cocinero tiene que tener cultura, no basta con cocinar bien. Primero tenemos que conocer nuestro país, eso es importante. En el Oriente (de Cuba) se aprecia la influencia de los haitianos, en el Centro de colonizadores franceses y en el Occidente se mezclaron además las influencias yucatecas, estadounidenses y esto nos da las cocinas regionales”.
“Por ejemplo, un potaje de frijoles negros en las provincias orientales lleva viandas y subproductos de cerdo, además de yerbas como el cilantro, en el caso de la región central el culantro, cosas que normalmente no se ven en La Habana. Mira, el centro del país es especialista en la preparación de platos a base de maíz, en cambio, no es habitual preparar el dulce de maíz tierno seco, son particularidades que distinguen a cada región”.
Al respecto, Junco sabe que para potenciar los valores patrimoniales del arte culinario hay que ir a los orígenes y conocer las particularidades de cada territorio, ver qué patrones culturales influyen en la cocina de las diferentes zonas del país, conocer y familiarizarse con la historia de esas regiones, para luego entender y aprender los secretos de su cocina.
“Siempre he expresado delante de especialistas y colegas que el cocinero cubano no domina la cocina cubana. Casi todos hacen lo mismo, cuando le preguntas por el plato nacional mencionan la carne de cerdo, los tostones, el moro, congrí, pocos aciertan con el ajiaco porque no se hace ese plato”.
“En cambio, cuando se ponen a elaborar una comida italiana y francesa, lo que sale es una ‘caricatura’ de esos platos porque no tienes todas las materias primas para lograr los sabores que llevan: no es lo mismo utilizar unos espárragos o champiñones de latas que usar estos ingredientes naturales, no es igual el sabor al final”.
Y aclara que “no es que falten recetas cubanas, sino capacitación de la cocina regional y tradicional de nuestro país”. Ahí entra el trabajo de la enseñanza del arte culinario cubano pues “existe una escuela (de cocina cubana), no hay necesidad de crearla, pero sí tenemos que ganar en especialización de nuestra cocina”.
“Gilberto Smith siempre decía, ‘¿para qué tengo que traer asesores extranjeros si yo tengo en mi país la cantera suficiente para atender en los hoteles?’. El extranjero que trabaja como chef ejecutivo de un hotel casi siempre viene a imponer la cocina de su país, mientras tienes otros chefs cubanos trabajando con ellos, pero no llevan la voz cantante y eso es un problema que crea descontento”.
“Tenemos un gran tesoro, pero no lo sabemos incentivar, hay que potenciar más los cursos de cocina cubana, aunque la federación los imparte, pero falta la especialización. No es cuestión de encerrarnos solo en nuestra cocina, pero sí hace falta dominarla”.