Esta noche, nada salvará a Miguel Roldán de la mala educación. Se chupará los dedos, literalmente, después de haber zampado el último panecillo de ajo y mantequilla con que limpia el plato de langosta termidor, cuya salsa se ennoblece con un exquisito vino blanco chileno.
“Esto de aquí nada tiene que envidiar a lo de allá”, dice, sobrellevando el final de una opípara experiencia.
Despleguemos el mapa. Aquí, es el restaurante La moneda cubana, en La Habana colonial, y allá, Nueva York, la ciudad donde Roldán vive hace más de veinte años luego de esquivar los peligros de varias fronteras, tomar cursos de gastronomía y convertirse en un gourmet rayano en la obesidad.
Al igual que muchos, Roldán está impresionado por sus incursiones a paladares recomendadas por amigos o portales de Internet. “Cuando me fui en el 94 no había ni sombra de ofertas. Eran poquísimas y casi todas estatales”, comenta a OnCuba Travel.
Una Babel de sabores
Casi de la noche a la mañana, la explosión de restaurantes privados ha hecho de La Habana una Babel de sabores. Ergo, también de culturas. Y más allá. Sus estándares han ido escalando la gradación de las demandas. Ahora los rancios, los extravagantes y los caprichosos –Roldán es un sumario de todos– pueden tener algo de suerte y sentirse como en casa. Igual veganos y vegetarianos, aunque todavía en menor grado que los omnívoros.
Hay más: algo de modernidad en la refuncionalización de los espacios, todos domésticos. Como norma, en manos de diseñadores, artistas de la plástica y constructores son atendidos los detalles, un ejercicio de experticia y refinamiento ausente durante décadas en el paisaje urbano.
La moneda de la suerte
A unos metros de la barroca catedral de La Habana, el restaurante La moneda cubana goza de fama entre los cruceristas estadounidenses. Cuando terminan su walking tour son un tropel de apetitos feroces invadiendo la antigua bodega de víveres y licores que encaraba las demandas de los viajeros del puerto a principios del siglo XX.
El restaurante es elegante, eficiente, metódico. Impecable en su ritmo, en una hora es capaz de asimilar hasta 250 comensales desde el entrante hasta el postre. Incluso, si algunos son intolerantes a la lactosa, al gluten o veganos y vegetarianos.
José Alfredo Pedroso, jefe de servicio de La moneda cubana, un robusto joven mestizo, maneja tips técnicos en inglés, francés, alemán y ruso y posee estudios de gastronomía y experiencia como mesero. Orgulloso, muestra la repisa de mármol donde reposan las ocho distinciones otorgadas a la casa, entre ellas el International Quality Crown Award, de Londres, en 2013, y el International Quality Summit Award, de Nueva York, en 2014. La última, el International Star for Quality, de Ginebra, concedida hace un par de años.
“Tenemos una carta muy típica cubana”, certifica. Cerdo en cazuela, ropa vieja, pollo asado y los clásicos frijoles negros o el congrí y los plátanos fritos o la yuca con mojo. También platos de la alta cocina gourmet en pescado, pulpo, mariscos y platos famosos de algunos países”.
Esa plasticidad y sofisticación de los servicios gastronómicos asombra, cautiva y eleva el prestigio del destino Cuba colocando una variopinta oferta culinaria en las pituitarias de millones de turistas.
Sushi y una extensa geografía
En el área metropolitana de la capital, la cartografía culinaria cubre varios continentes y en algunos sitios hay presencia de chefs originarios del país de que se trate. Así que el cliente puede llevarse a la boca, entre otras, comida árabe, brasileña, californiana, china, coreana, escandinava, india, eslava, iraní, francesa, libanesa, peruana, rusa, italiana y japonesa.
De esa última, hay opciones. Enclavado en una de las arterias de El Vedado, el sobrio Fuumiyaky es una secuela de otro similar en manos de la familia Tejeiro, el Pp’s Teppanyaki.
“La idea fue de mi tío, quien vivió muchos años en Japón y conocía la cocina y la cultura del país”, cuenta Israel Tejeiro, dueño y chef del Fuumiyaky.
Con precios más baratos que sus similares en Europa o Estados Unidos, el Fuumiyaky capta una clientela que se reparte entre personal de la embajada nipona, chinos y vietnamitas con negocios en la Isla, y cubanos picados por la curiosidad de ver cómo funciona una mesa teppanyaki –el cliente observa todo el proceso de preparación y cocción del plato sobre una parrilla de acero–, o probar el sushi luego de consumir filmes o series japonesas.
“A veces sacamos algunos platos de estaciones combinando la cocina cubana con la japonesa, haciendo algunas fusiones para el público no tan arriesgado”, dice el joven chef, que no para de buscar literatura culinaria nipona para estar al día.
Como muchos otros dueños de paladares, la ausencia hasta el presente de un mercado mayorista de productos e insumos sigue siendo el principal reproche y la principal demanda, al estar vetada la importación comercial por particulares.
Rescatando la tradición
Para Micheal Y. Park, del New York Times, “a primera vista, el problema no parece ser la escasez de lugares para comer… desde marisco al estilo español hasta sushi japonés, la expresión de los deseos de un público con un paladar cada vez más cosmopolita”.
Park descubre el agua tibia. Hay antecedentes de que las exquisiteces de hoy no salieron de una chistera. En La Habana de los 40 y 50 del siglo pasado, existían restaurantes que se bastaban a sí mismos para que alguien abordara un avión en Caracas, México D.F. o Nueva York y viajara hasta aquí exclusivamente a consentir sus apetitos.
“Eso se puede rescatar”, apuesta, esperanzado, el periodista e historiador de costumbres Ciro Bianchi, quien reconoce que, de la profusión de paladares, más de medio millar en La Habana, “a la larga quedarán las mejores”, pues el darwinismo económico se encargará de cribarlas.
Héroes y villanos
¿La comida criolla está siendo respetada o falsificada en estos paladares?
“Hay de todo”, responde Bianchi y enaltece el rescate de platos tradicionales gracias a muchos de esos restaurantes. Visitado por la familia Obama durante su estancia en Cuba en la primavera de 2016, San Cristóbal, por ejemplo, “ha devuelto platos de la cocina cubana que estaban realmente perdidos u olvidados”.
Al llenar un “vacío en la gastronomía nacional”, según Bianchi, tales servicios han ido sellando los déficits de ofertas culinarias de una industria turística que demanda mucha especialización y que comenzó, a finales de los años 80, todavía zaherida de iconoclasias ideológicas.
“Cuando triunfó la Revolución quisimos borrar todo un pasado y hasta botamos las cartas menú de nuestros hoteles. Junto a ello quisimos desaparecer esa comida cubana consagrada en los libros”, alega Silvia Mayra Gómez Fariñas.
Autora de una decena de textos publicados sobre culinaria, entre ellos La comida china en Cuba, a cuatro manos con la escritora sinonorteamericana Jen Lin-Liu, esta ingeniera agrónoma es toda pasión cuando defiende el patrimonio gastronómico de la Isla, cuya herencia de las cocinas española, francesa, china y africana ha resultado en un mestizaje encantador que todavía muchos desconocen, ningunean o tergiversan.
“En el Manual del cocinero A aparecen 36 referencias bibliográficas y ninguna es cubana…Te graduabas cocinando una comida foránea, no la tradicional cubana”, se queja la activista que ha sostenido no pocas polémicas académicas con directivos de la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba, de la que ella misma forma parte.
Otro de los inconformes es un gran gourmet de la vieja guardia: el escritor Reynaldo González, de 78 años.
“Con las crisis sucesivas y las escaseces, la cultura culinaria se ha ido depreciando mucho con actitudes improvisadas y con remedios en lugar de recetas”, dice en charla telefónica con OnCuba Travel el Premio Nacional de Literatura de 2003.
Erudito en todo lo que conversa o escribe, González afirma que el término resolver se ha convertido “en una especie de talismán de la cultura popular cubana” y que, extrapolado a la cocina, los involucrados “resuelven comidas que parecen recetas tradicionales”.
Las malas prácticas son compartidas tanto por cubanos de dentro como de fuera de la Isla. “Me asombra siempre, en restaurantes de cubanos en el extranjero, la cantidad de condimentos que no son propios del plato, para mostrar sobreabundancia. Ese desorden se ha contaminado mucho en los paladares, pero también en la comida que ofrecen los restaurantes estatales, que están vacíos”.
En 1999, la editorial Casa de las Américas publicó Échale salsita. Comida Tradicional Cubana, un recetario escrito por González, quien tuvo entre sus mejores amigos a Nitza Villapol, la gran gurú de la cocina nacional que, dada las sempiternas carencias, practicó una suerte de alquimia gastronómica durante décadas en su programa televisivo Cocina al minuto. “Ella también hacía una cocina del remiendo”, reconoce el novelista de Al cielo sometidos.
Del boca a boca a la internet
En mayo pasado, tres libros de la editorial Artechef, de la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba, fueron galardonados en Beijing con los Premios Gourmand, catalogados como el Oscar en la cocina.
La comida campesina (en inglés), de Eddy Fernández y Miriam Rubiel, se agenció el premio Winner Gourmand World Awards en la categoría de Cocina local; Qué cocinaré hoy, de Luis Ramón Batlle, lo obtuvo en el acápite Cocina casera; y El donaire de los vinos, de Martha Señán, fue laureado en la categoría de libros de alimentos y bebidas.
Cuba aún no goza de una guía Michelin. En cambio, el boca a boca funciona a velocidades vertiginosas y algunos sitios y blogs en la digitosfera, locales y extranjeros, han construido un espacio de promoción, acotaciones y mapeo de las ofertas.
Ahora cualquier cubano puede tener en su móvil una aplicación del portal www.alamesacuba.com, en la que accede a información actualizada semanalmente sobre tipos de comida, precios, zonas, especialidades de la casa, sugerencias de chefs, ubicación y reservaciones.
Con servicios similares, bilingüe, opera también www.cubapaladar.org. Para Rodrigo Huaimachi, fundador y director del sitio, se trata de la única plataforma digital sin compromisos financieros con nadie y que hace crítica culinaria, además de contar con el directorio gastronómico más grande de Cuba y dos tipos de rankings.
Un sabueso entra en acción
Uno de los sabuesos de Cubapaladar es un hombre público. Crítico de cine y autor de varios libros sobre el séptimo arte, Frank Padrón entrega puntualmente una suerte de reseña holística sobre los restaurantes que visita. Solícito, Padrón accedió este cuestionario de OnCuba Travel:
Pensando en la tradición, ¿existe una alta cocina en Cuba, tomando en cuenta que las grandes dificultades del mercado doméstico de alimentos conspirarían en su contra?
Se ha dicho que nuestra cocina no es muy amplia, ni rica; apenas unos platos distintivos, pero está claro que esa no es ni con mucho la cocina cubana toda. También ahora se habla de “cocina creativa”, “molecular” y se intenta un gourmet cubano que a mi juicio no siempre se consigue (pues muchas veces resulta imitación de cocinas foráneas, como por ejemplo la francesa) pero en última instancia, la “alta cocina en Cuba”, al margen de su orientación, depende de quienes la ejecuten: el menú más sencillo recreado por un buen cocinero (y eso sí lo tenemos en abundancia) se torna precisamente eso: cocina altísima, de vuelo.
¿Más allá del marco legal propiciatorio, qué factores han permitido esta explosión de paladares en La Habana y en toda la Isla?
El hecho de que Cuba haya conocido un flujo migratorio y turístico desde los años 90 del siglo pasado ha incentivado la especialización y la creatividad. Fíjate que ya tenemos, como en cualquier gran ciudad del mundo, restaurantes de todo tipo; muchos chefs han cursado estudios en el extranjero y han regresado a trabajar en negocios ajenos o propios. Ello ha enriquecido la restauración privada, sobre todo (la estatal está un poco estancada, pero esto ya es otro tema) lo cual no nos salva sin embargo de la improvisación y el descuido y es ahí donde tropiezas con errores elementales de servicio, infraestructura y lo peor: de calidad alimenticia.
Muchos se preguntan cómo Cuba, con sus permanentes déficits de producción de alimentos y el cerrojo estatal sobre la importación comercial de los negocios privados, puede poner sobre la mesa una carta gastronómica tan seductora.
Pues sí, y yo no encuentro la respuesta sino en algo sabido: la inventiva del cubano, su arrojo, su capacidad de resolver problemas, de hallar soluciones en el fondo del pozo. Consiguen los productos en la famosa bolsa negra, se buscan proveedores privados y crean su propio mercado mayorista, y hasta importan productos del exterior.
Por ejemplo, en una cooperativa santiaguera especializada en la fabada, ellos logran que les envíen desde España el indispensable azafrán y, sin ir más lejos, en uno japonés situado en Nuevo Vedado, un amigo que me acompañó y que ha comido en otros de su tipo en varias partes del mundo, se sorprendía de la abundante y sofisticada carta, a lo que el dueño le respondió sin cortapisas: “todos los ingredientes vienen de Miami”.
¿Hay un sexto sentido imparcial más allá de los obligatorios para intervenir en estos asuntos extremadamente subjetivos? ¿Llega un momento de ofuscación en tu química cerebral?
Pudiera ser. Ocurre con las otras artes, a veces toda la experiencia acumulada y ese sexto, o no sé qué número de sentido extra que requiere un crítico para su trabajo, no bastan. Uno se siente indefenso o al menos confuso ante el hecho artístico, y solo con la reflexión y la serenidad se llega al juicio definitivo. Algo semejante ocurre cuando se visita un restaurante.
Para ti, ¿cuál sería el paladar más extravagante o la más impensada de todas?
Pues esa, la que sobreviva pese a todo.