Misael Ponce es un guajiro nacido y criado en la finca Vista Hermosa, al este de La Habana. La granja perteneció a su bisabuelo y la han heredado luego los hombres de la familia. Todo lo que Misael sabe y ha recibido de la vida en 41 años está allí, a la vista de todos, en medio de animales y cultivos.
A 25 minutos de este lugar, en El Vedado, se encuentra Mediterráneo Havana, restaurante pionero en la plataforma From farm to table. Vista Hermosa es la granja que pone los productos en su mesa. Muchos otros restaurantes venden este tipo de servicios, pero pocas veces sabemos algo del farm: ¿Realmente existe? ¿Dónde queda? Viajando a Vista Hermosa se puede verificar muy rápido el eslogan de este restaurante especializado en comida mediterránea: “una genuina experiencia de la granja a la mesa”.
La finca, perteneciente a la cooperativa “Emiliano Montes de Oca” es la mayor productora de leche de cabra de la provincia, y una de las más grandes abastecedoras de carne. Además de reses y aves de corral en números significativos, deambulan por el lugar otros tantos pavos reales y cerdos que se alimentan de palmiche.
“Es curioso ver cada día la rutina de los cerdos en busca de sus frutos debajo de las palmas”, cuenta Ariel Coroas, gerente de Mediterráneo Havana; y es que justamente uno de los mayores aciertos de Vista Hermosa es la producción también de gran parte del alimento de los animales, como la caña, el king grass y la morera, porque de este modo se asegura el ciclo completo de la cadena alimenticia.
Publicitados en todas las agencias turísticas que operan en Cuba –y aunque son dos entes independientes–, la finca y el restaurante actúan como un todo en función de servicios al cliente. En ese sentido, a través de las agencias o de la reserva en la página web, el turista puede elegir entre los diferentes paquetes que se ofrecen. Por ejemplo, visitar la finca, degustación de los quesos y los embutidos que se preparan en el centro de elaboración y almuerzo luego en el restaurante Mediterráneo Havana.
Otra variante, igual de satisfactoria, al decir de Ariel, es ir a la finca y tener toda la experiencia agro-turística: almuerzo en la finca, recorrido por el lugar y disfrute al final del guateque campesino. “En este caso tienes la posibilidad de ver la finca a plena luz del día y también durante el atardecer, que es tan hermoso”, agrega.
Los trabajadores están allí durante el día y la actividad depende de la hora en que se llegue. Es la interacción con una finca “verdadera”, en plena acción, sin edulcoramientos ni poses para turistas. Caminando entre los animales que andan sueltos y degustando de frutas naturales –desde los tradicionales plátanos, mangos y mameyes hasta las menos frecuentes: chirimoyas, anones y nísperos–, Misael explica a los visitantes cómo funciona y bajo qué condiciones se administra una granja en Cuba.
Una vez en este sitio se puede montar caballo o ir al mirador, que es una antigua cantera, adonde se llega también a caballo o en carreta. Desde allí la vista es impresionante: de un lado el mar y del otro la campiña completa.
Pero lo más visible del lugar es el Rancho Vista Hermosa, un rancho con comida criolla cubana: arroz congrí, yuca con mojo y cerdo asado (cerdo lechal: un cerdito pequeño criado con leche de la madre, cuya carne es mucho más suave). Lo demás son las experiencias alrededor de la finca.
“Estamos trabajando también en otro ranchón –adelanta Ariel– que estará listo en mayo, donde habrá un trapiche para que las personas puedan cortar la caña y hacer su propio guarapo”.
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Desde que surgió en 2013, Mediterráneo Havana ha tenido un vínculo muy cercano con la finca Vista Hermosa, que ha nutrido siempre el restaurante con sus cultivos ecológicos, sin químicos ni abonos de ningún tipo.
Con el saber de Luigi, un italiano natural de la Cerdeña y la asesoría de Antonello, otro italiano experto en la elaboración de quesos y embutidos, el restaurante se especializa en la comida mediterránea hecha con ingredientes locales: “Ahí está el secreto del chef Luigi” –dice Ariel. “Es la mezcla de los conocimientos de un chef que viene del Mediterráneo con los condimentos, vegetales y carnes que tenemos a la mano”.
Aunque a veces a Luigi se le ocurre un plato nuevo, el menú es bastante estable. No es la inventiva, ni un producto creativo lo que vende Mediterráneo Havana, sino una comida natural, ausente de conservantes y aditivos, basada en los conceptos del Slow food. Su filosofía es hacer una cocina simple con pocos ingredientes que permitan sentir el sabor de una carne sana y los vegetales frescos.
El cerdito lechal es una de las sugerencias habituales del chef, pero los distingue sobre todo el cabrito y la carne de res, los productos del mar y, especialmente, el pescado hecho a la sal, así como las pastas elaboradas en el propio restaurante.
“Los clientes le celebran mucho a Luigi los raviolis. Él sale y conversa con los clientes. A veces la recomendación del restaurante viene con el nombre del chef”, cuenta Ariel. En Trip Advisor, el sitio web de viajes más grande del mundo –donde el restaurante se mantiene entre los diez primeros de Cuba–, uno de los usuarios decía: “Es un restaurante pequeño pero muy agradable. Especialidades italianas bien elaboradas, además hay otras cosas, la ensalada de mar está muy buena. Precios ajustados a la calidad. Bien decorado, muy cuidado, más bonito abajo que arriba, salvo que no haga mucho calor y puedas cenar en una de las cuatro mesas de la terraza donde se está muy bien”. Los cientos de comentarios de este tipo le hicieron merecer en 2016 el premio de la calidad de Trip Advisor.
Ubicado en el no. 406 de la calle 13 entre F y G, en El Vedado, este restaurante apuesta por el disfrute de la comida saludable en un lugar tranquilo, donde predominan sin grandes ambientaciones los colores blancos y azules, al estilo del Mediterráneo.
En 2015 obtuvieron también por su compromiso con la calidad el International Quality Crown Award, en la categoría de oro en Londres. “El fuerte compromiso con la calidad y la excelencia, tanto en los platos que ofrecemos como en el servicio, fueron las razones para ser merecedores de este premio que igualmente reconoce nuestra iniciativa como restaurante De la granja a la mesa en Cuba”, cuentan orgullosos en su página www.medhavana.com.
“De pronto aparecen en el lugar un grupo de personas que nadie sabe que pertenecen a la comisión y hacen sus valoraciones del lugar como cualquier cliente. Solo después nos enteramos de que estábamos nominados, y luego que obtuvimos el premio”, explica Ariel, para quien todos estos reconocimientos no son más que un reto muy grande y un compromiso todavía mayor con los clientes.
A propósito de la modalidad De la granja a la mesa, ¿crees que en general la cocina cubana se está desplazando hacia esa forma de hacer, u ocurre todo lo contrario?
“No creo que esté a la mano de mucha gente poder hacerlo. Es un concepto que trabajamos desde el principio, pero no funcionaba exactamente de ese modo en los inicios. El movimiento De la granja a la mesa ha surgido más o menos simultáneamente con los cambios en las actitudes sobre la seguridad alimentaria, la frescura de los alimentos, la estacionalidad de los alimentos y la economía de las pequeñas granjas. Era una idea que nos interesaba potenciar y comenzamos a hacerlo en cuanto pudimos”.
