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Alberto González: “Rescatar las tradiciones es volver a nacer”

Alberto González se hizo panadero en homenaje a su abuela. Foto: Otmaro Rodríguez

Alberto González, chef de profesión y panadero por herencia, disfruta su trabajo en Salchipizza, un pequeño negocio que inició a pocos metros de donde nació hace ya 50 años en Centro Habana y allí atiende a todo el que viene a degustar sus panes, con el mismo cariño que recibe a los vecinos de la cuadra.

Muchos le decían que estaba loco al iniciar un emprendimiento de panes en la populosa calle Infanta, cerca incluso de otras panaderías locales, en un momento donde comenzaban a tener auge lnegocios privados en el país, en el año 2013, pero Alberto hizo oído sordo a cuanta crítica pudo recibir en ese entonces.

Luego de más de 15 años viviendo en Italia, donde llegó incluso a ser parte de la Guía Michelin ganando una de sus codiciadas estrellas mientras trabajaba en un prestigioso restaurante local —que mantuvo en su haber desde 2007 hasta el 2009—, el reconocido chef internacional volvió a su querido barrio y comenzó su negocio de panes, a manera de agradecimiento por lo aprendido allí y a sus orígenes.

Cualquier otro que llegara acá, con sus reconocimientos y fama, puede que hubiese buscado otro mercado, brindar un servicio exquisito y de grandes pompas, pero Alberto parece renegar de todo eso toda vez que te recibe en el local, sin distinciones ni protocolos.

Llegado al lugar, una mirada curiosa notaría el mecanismo con botellas instalado cerca del techo del local, que a simple vista parece parte del decorado, cuando realmente se trata de “física aerodinámica, para dispersar el calor. El aire acondicionado que está aquí es una sátira. Con este método de las botellas mantenemos una temperatura estable para nuestros panes y así tampoco utilizamos estufa. Así de una forma u otra, dicen que los panes están buenos”, bromea al respecto.

Foto: Otmaro Rodríguez

Alberto se toma muy en serio su experiencia de vida, una muestra resulta precisamente este mecanismo que se le grabó desde niño cuando conoció “un método similar, pero a la inversa que se encontraba en el convento San Francisco de Asís, antes de que fuese reparado en la época en que estaba destruido, cuando La Habana Vieja era nada, en la época en que ibas a La Bodeguita del Medio y comías con 25 pesos cubanos”.

“Rescatar las tradiciones es volver a nacer, en un sentido figurado. Cuando rescatas eso acudes a la memoria y los ancestros y entonces es cuando vuelves a revivir lo pasado, que no significa volver hacia atrás, sino recordar”, afirma con la certeza de quien ha vivido mucho y gusta de compartir sus conocimientos.

Por eso abrió un negocio de panes, para rendir homenaje a la tradición de su abuela, una gran maestra panadera a quien no deja de mencionar siempre que se le pregunta por los motivos por los cuales decidió salir adelante con esta idea.

Siempre cuando lo entrevistan -dice- le preguntan por cómo llegó a merecer la tan codiciada Estrella Michelín y “ni yo mismo lo sé bróder. Es una cosa muy extraña porque todo el mundo me lo pregunta y no sé explicarlo a ciencia cierta”, en ese momento se encontraba trabajando en un prestigioso restaurante en Italia, donde mantuvo la distinción.

Realmente, eso no le quita el sueño ni tampoco se vanagloria en exceso por la estrella, quizá porque no pensó llegar a recibirla cuando se decidió por la cocina. “Yo me fui joven con ganas, muchísimas ganas de ver cómo era un huevo frito en realidad, de cómo era un pan, de cómo eran en realidad muchas cosas que existían en cocina que yo no las veía”, recuerda.

“Eso me permitió abrir mis horizontes ya habiendo estudiado en Cuba Química en alimentación. Quería saber que existía un poco más de lo que es cocina, y eso no significa que la nuestra está embarcada”.

Sobre nuestra cocina y lo necesario para llevar adelante un negocio de este tipo, comenta que lo fundamental es no olvidar nuestras tradiciones que no son más que “tus raíces, y sin eso no puedes tener claro un camino, entonces vas a la deriva. Tienes que saber de dónde viniste porque esa es la solución a muchos problemas, no olvidarse de eso”.

«Tienes que saber de dónde viniste porque esa es la solución a muchos problemas». Foto: Otmaro Rodríguez

“Independientemente de que puedas tener 20 pesos para hacer un negocio de cocina, tienes que tener principios y un buen concepto formado sobre lo que vas a realizar, más en el caso de los alimentos, porque entonces si solo buscas ganar dinero, no hagas un restaurante, monta un ‘chinchal’ y gana dinero con eso”, precisa.

No se trata de cualquier modelo de negocio, añade, “hablamos de lo que mueve al mundo que es la alimentación, no gasolina y petróleo. A través de la comida incluso puedes saber la cultura de un país, entonces imagínate si todo el que tuviese dinero en Cuba montara un restaurante…”.

En su caso, señala: “vi la oportunidad y sinceramente nos toca reparar esto a nosotros mismos, no otra persona, por eso la idea del volver y darle la oportunidad al cubano, en mi caso con el pan, porque no hago otra cosa, es la oportunidad de darle a la gente otra variedad de pan y no solo un tipo, hacemos entre 14-16 variedades de panes, incluso la harina integral hecha aquí por nosotros”.

“Resulta una locura -no lo niega- pero con sentido, con concepto en mis orígenes porque yo tomé los conocimientos de mi abuela que era una gran panadera”.

“Yo no sé hacer más nada que no sea esto, aunque realmente no soy panadero, esto lo hice en honor a mi abuela. Soy Chef de cocina internacional, con títulos en varios lugares, pero no tengo un título de panadero, aunque tampoco estoy ‘metiendo el cuerpo’, como se dice en buen cubano”.

“Es algo que hago con mucho amor y dedicación, poniéndole bomba, dándome también la oportunidad a mí mismo de saber que existe otra posibilidad. Aquí cuando empecé hace 10 años casi me decían que estaba loco y mira ahora… nada de esto lo inventé yo porque el que te diga que inventó el pan, ese sí está loco”.