Cuba es una extraña mezcla de olores, sonidos y sabores. Fruto de esa extraordinaria fusión nace nuestro arte culinario. La bailarina, profesora de cultura afrocubana y coreógrafa Patricia Belatti acaba de presentar en México un original libro donde explora la diversidad gastronómica bajo el título de Sabor Cubano. El volumen se presentará en febrero en la Feria Internacional del Libro de La Habana y también en Miami.
Con prólogo de Eusebio Leal y en 286 páginas, propone una suerte de inventario compuesto de 82 recetas. Veinticuatros creadores (Leonardo Padura, Kelvis Ochoa, David Torrens, Roberto Fabelo, Anette Delgado, Reynaldo González, Aldo López Gavilán, Ciro Bianchi, Nelson Domínguez, José María Vitier, Polito Ibáñez, Arturo Montoto, Alberto Lescay…) dan fe de un platillo de su preferencia, la receta y el instructivo de la preparación. La autora expresó que su libro demuestra “que la cocina cubana no es sólo potaje de frijoles negros, arroz, y carne de cerdo, ya que estos platillos se imponen en su preparación un imaginario de cruce de sabores asiáticos, africanos y europeos, que jóvenes chefs están explotando con desbordado ingenio.”
Bellati conversó en exclusiva con OnCuba sobre este peculiar recorrido por las casas de diversos artistas y restaurantes de La Habana y los sabores que en ellos confluyen.
¿Cómo surge la idea?
Es bien sabido que cuando se está lejos de nuestra Isla las personas re-organizan sus recuerdos, clasifican los olores, susurran las melodías, memorizan los atardeceres y saborean las comidas. Siempre he tenido una deuda con lo que se conoce como –lo cubano-, soy artista, formada en la ENA y en el ejercicio de la docencia en mis clases de bailes (cubanos) estoy siempre alerta, muy alerta en compartirles a mis alumnos un espectro amplio de nuestro patrimonio musical, somos mucho más que las sonadas influencias africanas que tanto se comentan a los turistas y visitantes. Fue una suerte contar con el conjuro de los amigos de siempre, que confiaron en mí sus recursos para organizar este proyecto editorial. La primera hoja de este libro fue durante una plática informal bebiéndonos un café sobre una de las mesas de la Casa Lamm, prestigiosa institución cultural mexicana, quienes desde el primer sabor nunca más abandonaron el empeño, por ello me acompañarán en este próximo viaje a La Habana.
¿Cuál consideras fue el mayor reto de este libro?
Como afirmé en la introducción: «Cuba ya no es solo ayer, sino hoy y mañana» no puede haber mejor momento para presentar Sabor Cubano, todos podemos suponer hacia dónde vamos, pero honestamente nadie tiene el camino definido, el futuro nos pertenece pero tenemos la obligación de salvar el legado de las tradiciones populares. Este es un libro de todos y para el bien de todos como dice el Maestro.
¿Tuvo algún criterio de selección específico a la hora de elegir las recetas?
No es un documento científico de cómo hacer la cocina, es un inventario de 82 recetas populares compartida por artistas, intelectuales, nos beneficiamos de su fama y reconocimiento para atraer las miradas. Cada cual propuso la suya, no fue una compilación amarrada.
¿Cómo fue la selección de los artistas y de los paladares?
Participan 24 artistas y 10 paladares. El equipo se fue a Cuba el pasado año y en una hermosa casa de Nuevo Vedado montamos campamento, cocinamos uno por uno cado platillo, también nos ayudaron mucho lo hermanos Niuris y Héctor Higuera Martínez, dueños de Atelier y Le Chansonnier, el Chef Osmany Díaz Ríos de StarBien, quien nos entregó corazón y cazuela. Este proyecto sería diferente si su presencia. Invitamos a muchos, entre ellos al Maestro Juan Formell pero no pudimos entrar en su agenda, es una deuda imperdonable para mí. Algunos fueron invitados pero no confiaron en nuestro empeño, tal vez nos confundieron con esos manuales que hoy circulan en librerías de hoteles y aeropuertos. Tenemos muchos amigos artistas, no pudieron estar todos, eso siempre sucede.
¿Qué destacaría del volumen?
La calidad de la impresión que es acompañada por las fotos de Nacho Urquiza y el honor de ser introducidos al paraíso por Dr. Eusebio Leal Spengler, quien desde el primer día nos acompaña, sin el apoyo de la Oficina del Historiador de La Habana sería imposible presentarnos en febrero 2016 en la Feria Internacional del Libro.