Quien no tenga costumbre no podrá beberlo de una vez. Un sorbo, otro, y la copa sigue casi igual. “Es un ron aterciopelado, de bouquet exuberante, con gran permanencia…”, comenta el Maestro Tranquilino Palencia, como si declamara un poema. Se refiere al Santiago 500, el más “nuevo” de los añejos producidos en Cuba, en honor a los cinco siglos de la legendaria ciudad oriental.
Aquí surgió el ron ligero en 1862, que superó definitivamente la áspera bebida de piratas que se conocía hasta ese momento, llamada rumbullion o tafia. Su origen, ligado a la industria azucarera y a la esclavitud, durante la colonia española, lo ubica en las raíces mismas de la identidad y la historia de la Isla.
Y por supuesto, tal ascendencia es motivo de orgullo para los nativos. El arquitecto Omar López, director de la Oficina del Conservador de la Ciudad de Santiago de Cuba explica la fórmula a manera de acertijo. “Se dice que el ron cubano es el mejor del mundo. Yo pienso que si el ron santiaguero es el mejor de Cuba, entonces el ron de Santiago es el mejor del planeta”.
Esta también es la villa del bolero, el son, la vieja trova… De manera que la tradición musical se va tejiendo con la cultura del beber; todo envuelto en un halo de romances, picardía, amores desgarrados… desde los tiempos de Pepe Sánchez, Ñico Saquito y Sindo Garay.
En “la ciudad más caribeña” de Cuba –tal vez como en ningún otro sitio–, ron es sinónimo de fiesta, carnaval, conga arrollando por la calle Trocha. “El hijo alegre de la caña de azúcar”, no por casualidad lo llamó así el periodista y escritor cubano Fernando González Campoamor.
Actualmente son siete los Maestros roneros del país, y tres son de Santiago. Ellos se encargan de conservar el equilibrio justo entre un legado de siglo y medio, junto a la tecnología y las buenas prácticas modernas. El relevo está en los seis Aspirantes a Maestro, entre los que, por primera vez, hay cinco mujeres.
La valoración sensorial y los conocimientos trasmitidos de una generación a otra aportan cierta mística al proceso de producción, más aún si se trata de rones oscuros o extra-añejos. Algunos toneles de roble pueden alcanzar hasta 90 años, y precisamente los de más edad se seleccionan para las últimas etapas del envejecimiento.
En las bodegas la atmósfera se siente densa, parece que el olor se pega al cuerpo. “Esos rones que han pasado por varios tipos de barriles generan un sabor extraordinario”, afirma Palencia, sin disimular su pasión por el oficio.
El Santiago 500 se clasifica como “ámbar oscuro brillante”. Como otros de la misma familia, lo caracteriza una larga “permanencia en copa seca”, según el argot ronero. Esta botella con forma de joya costará alrededor de 5 mil dólares. Edición Limitada.
A la hora de la conversación íntima, la comida familiar, habrá que pensarlo dos veces antes de echar un poquito en el piso, “para los santos”. Un gesto como ese confirma el arraigo de la bebida en las costumbres nacionales, sin importar si se es religioso o no.
Contrario a lo que podría pensarse, el Primer Maestro Juan Carlos González opina que no existe una “receta mágica”. “Evidentemente hay cosas que no se gritan a los cuatro vientos, eso no lo hace nadie. Pero incluso diciéndolo, no se puede repetir en otro lugar. Creo que el gran secreto del ron cubano es nuestro país: el suelo, el clima, nuestra historia y nuestra gente”.
Cada variedad se distingue por el sabor particular de la zona a la que pertenece. “Los rones son diferentes de acuerdo con las regiones: en Occidente han sido más bien rones secos, el Centro se especializa en los semidulces, y siempre se dice que los de Santiago son los más dulces del país”, explica Isabel Cristina Rivero, la primera mujer Aspirante a Maestra.
“Se trata de una misma expresión cultural, pero con sabores y aromas conscientemente diferenciados, como muestra tal vez de nuestro mestizaje cultural”, concluye el Primer Maestro del Ron Cubano, José Pablo Navarro, líder del movimiento.
En 1947 se reunieron aquí los historiadores de todo el país, encabezados por Emilio Roig de Leuchsenring, y decidieron declarar a Santiago “la ciudad de la historia”. Muchos la denominan también “ciudad mirador”, debido a sus calles ondulantes, por donde uno siempre va subiendo o bajando. Desde las vías más empinadas pueden verse el mar y la Sierra Maestra, y toda su belleza desplegada.
Alrededor de la nave de añejamiento Don Pancho se extiende lo que llaman la zona ronera. Varios aseguran que el Museo del Ron santiaguero, a punto de cumplir 19 años, resulta más interesante que el de La Habana. “Este es el original”, dicen.
La historia que aquí se guarda, los Maestros la conocen con los ojos cerrados. La han vivido, son parte de ella. En sus bodegas recibieron el trabajo de otros y, a su vez, dejarán largas jornadas de dedicación a los próximos “herederos”. Al decir de Navarro, tienen que ser capaces de predecir, de soñar con lo que van a fabricar dentro de años. “El Maestro del Ron Cubano es un soñador que sabe crear”.
