Thomás Erasmo Hernandez Leon. (Cabaiguán, 1942) Gründer der La Cecilia. Er arbeitete am Umbau des Restaurants Papa´s in der Marina Hemingway. Gründer des El Tocororo, das erste Restaurant ohne Speisekarte in Kuba. Umfangreiche internationale Erfahrung. Er war Chefkoch im Palacio de las Convenciones und unterstützte dort Sonderaktivitäten. 12 Jahre lang leitete er die Küche der Restaurants La Finca und El Ranchón. Er hat für die meisten großen Persönlichkeiten gekocht, die in den letzten 50 Jahren in Kuba weilten. Zurzeit führt er das Restaurant Mamá Inés, im Historischen Zentrum der Stadt.
El Tocororo war eine unglaubliche Erfahrung. Von wem war die Idee?
Die Idee war von mir und es war ein großes Opfer, weil es nicht so einfach ist, ein Restaurant ohne Speisekarte zu betreiben. Es kann alles bestellt werden, und du musst eine schnelle Lösung finden, du darfst nicht enttäuschen. Das gefällt mir. Ich mag es, dass die Kunden Druck machen, dass sie bestellen, was ich nicht auf der Karte habe. Wenn gerade jetzt jemand käme und ein Linsengericht wünscht, und ich es nicht habe, gehe ich und hole es. Wenn jemand eine Moringacreme verlangt, bereite ich sie zu. Ja, ich möchte den Leuten Freude machen. In El Tocororo war es unglaublich, der Umsatz war hoch.
Ich denke, es war die erste Erfahrung in Kuba und auf dem Kontinent, ich kenne keinen anderen Ort wie jenen… In Spanien, glaube ich, gibt es einen. Er hatte sehr, sehr viel Erfolg. Es war eine tolle Küche. Mit jungen Leuten…
Bananen-Machuquillo (für 6 Portionen)
Bananenpüree
Zutaten:
4 Kochbananen, davon 2 halbreife und 2 grüne
50 g Schweinegrieben
1 Kopf Knoblauch
Koriander
Salz
Schweineschmalz
Die Bananen im Schnellkochtopf garen und drei Minuten nach dem Zischton herausnehmen. Die Bananen zerdrücken oder pürieren. Salz hinzufügen. Damit das Püree geschmeidig bleibt, während der Knoblauch vorbereitet wird, geben Sie kleine Mengen von dem heißen Bananenwasser hinzu.
Der Knoblauch wird mit der Schale zerdrückt und in der Pfanne in Schweineschmalz goldbraun geröstet. Sind die Grieven nicht frisch, rösten Sie sie noch einmal. Schneiden Sie das goldbraun geröstete Knoblauch klein und entfernen Sie die größten Schalen. In etwas Schmalz rösten Sie die Grieben mit fein gehacktem Koriander.
Mischen Sie den Knoblauch mit dem Schmalz und den Grieben und gießen Sie das Gemisch über das Bananenpüree.
Er kann allein oder als Beilage gegessen werden.