La semana pasada inversionistas interesados en Cuba se reunieron en la ciudad de Nueva York en la Cumbre de Oportunidades en Cuba (Cuba Oportunity Summer) para tratar de entender su lugar en la economía cubana que se está abriendo. Mientras, en la Habana, las vajillas suenan y los camareros balancean sus bandejas en restaurantes que ya son financiados y dirigidos por pequeños empresarios extranjeros, quienes han apostado temprano por la Isla.
Cubriendo la demanda
Los últimos vestigios de comidas étnicas en Cuba desaparecieron junto con la crisis económica de los 90s en Cuba. En ese momento se limitaron mucho las importaciones y los pocos ingredientes que sí llegaban a las cocinas de los restaurantes eran sacados por la puerta trasera para ser vendidos en el mercado negro. La gastronomía estatal decayó y los clientes tuvieron que acostumbrarse a ni siquiera preguntar cuál era la oferta.
Desde los comienzos de los noventa hasta la fecha, los restaurantes estatales que se anuncian como italianos, polinesios o chinos tienen más o menos la misma carta que cualquier otro. Invariablemente, el pedido siempre terminaba en el estereotipado arroz, frijoles y puerco. Quizás una pizza también, pero hasta ahí.
Afortunadamente, van sugiendo variantes, luego de que la gastronomía se volviera uno de los sectores beneficiados con permisos para el trabajo por cuenta propia. Algunos extranjeros han comenzado a invertir en este tipo de negocios aprovechando lazos familiares, y por detrás del telón.
Estableciéndose en Cuba
“Mi familia tiene un restaurante en Roma, por eso cuando me mudé a la Habana con mi esposa decidimos que tenía sentido abrir un negocio como ese en la Habana”, dice Alessandro Canfora quien dirige La Isla de la Pasta, en 23 y 6, en el Vedado. Cuando llegó el momento de decidir se dijeron: “las cosas están difíciles en Europa ahora, ¿por qué no probar en Cuba?”
Alessandro y su esposa, la habanera Yanelys Noemi, transformaron su apartamento del primer piso en uno de los pocos restaurantes italianos que ofrece, en la Habana, más que pizza y espaguettis.
“Nosotros hacemos nuestra propia pasta, la cortamos con una máquina manual”. Alessandro se sonríe cuando habla del proceso intenso de trabajo, y explica que ese método le permite sortear las dificultades con los suministros, además de ofrecer una exclusividad.
“Mantener razonables nuestros precios nos permite asegurar una mezcla de clientes cubanos y extranjeros”, explica Alessandro que agradece personalmente a cada uno cuando se marchan.
Este tipo de cocina étnica a veces tiene que recurrir a sustitutos inesperados para el caso de ingredientes cuya importación resultaría tan costosa que provocaría unos muy altos e insoportables precios para los clientes.
“Se nos acabaron los chiles habaneros la primera semana en que abrimos” me cuenta Andrés Buenfil Gómez, gerente de El Chile Habanero, excusándose cuando le pregunté si el nativo de Campeche estaba ofertando la tradicional salsa yucateca con los tacos de cerdo. “Por eso estamos usando ajíes picantes cubanos”.
Andrés abrió este restaurante hace apenas unas semanas en el antiguo y relativamente pobre barrio residencial de Santos Suarez, al sur de la Habana. No solo no tuvo miedo de experimentar en la cocina, sino que no lo tuvo con respecto a la localización. “Nuestra comida tiene demanda y soy el único que la hace, por lo que me puedo dar el lujo de arriesgarme en cuanto al lugar”.
También en el Vedado, el iraní Nourbakht Farrokh ha agregado un elemento culinario al programa de intercambios culturales en Cuba que ya tiene 15 años. El restaurante persa Topoly, además de un menú lleno de comidas tradicionales, muestra bailes, poesía y música iraní por las noches.
Noubakht y sus amigos cubanos repararon una casa colonial y sustituyeron el tabaco y café cubanos por té y hookahs.
El Topoly es un vehículo para promover la cultura con parte de las ganancias siendo usadas para financiar intercambios culturales como el Festival Internacional de Poesía en la Habana el año pasado y el Festival de Cine Iraní que duró dos semanas.
No sin problemas
“No importa dónde abras un restaurante, siempre habrá riesgos” explica Alessandro cuando le pregunto sobre el ambiente de los negocios en Cuba.
Cuba tiene su propio grupo de retos. Los extranjeros no pueden llegar y poner sus nombres en los papeles. Al menos no todavía. Tanto Alessandro como Andrés están casados con cubanas; mientras que Nourbakht colabora con el Topoly en calidad de asesor cultural.
Alessandro se lamenta de no poder servir vino pues la licencia de su negocio es solo de cafetería, no un restaurante propiamente dicho. Ellos tendrán la licencia completa cuando terminen las labores de ampliación que realizan ahora.
La falta de acceso a una Internet rápida y las últimas tecnologías lleva a que los negocios se hagan en un mundo pre-digital. La parte positiva es que las transacciones son todas en efectivo, y se ahorran los pagos por procesar tarjetas de crédito.
Las restricciones por zonas no existen realmente en Cuba. Es decir, si eres el propietario del inmueble y obtienes la licencia para operar ya tienes lo que necesitas. Esto conserva el exclusivo ambiente cosmopolita de la Habana y crea algunas combinaciones interesantes para las comidas étnicas en Cuba.
En el 2015, Cuba es un lugar donde un restaurante iraní como el Topoly puede ser vecino del club nocturno recientemente abierto KingBar (inocente al parecer en inglés, pero cuando se dice en voz alta es una vulgaridad en español, usada para sustituir al término “copulación”).
La isla comienza a conocer algunas caras del mercado libre; un restaurante iraní se encuentra con su vecino bar gay. Bienvenidos a la jungla.
*El autor es estadounidense, estudiante de la Escuela Latinoamericana de Medicina de La Habana.