Digamos que es el 2008, para ubicar la imprecisa fecha de “hace unos años”. Quien narrará la anécdota es Katia Bianchini, suiza-italiana y con casi la totalidad de una vida en Cuba. Su padre -que trajo consigo a la familia- llegó al país a finales de los 60′ para asesorar los primeros estudios sobre el uso de la energía nuclear. Y esto sucedía, mientras Cuba comenzaba su aberración hacia los manuales soviéticos. Pero ese es otro relato.
Volvamos al 2008. A Italia. Katia está en un estudio de la televisión, y acaba de conocer a un joven. Olvidará su nombre. La historia de este joven quedará como otro eslabón de esa larga cadena que a lo largo de la vida se nos acomoda en el cuello. Lo que llaman educación sentimental.
El joven cuenta cómo lo despidieron del trabajo, sobre la perfidia de vivir en una ciudad, cualquier ciudad del mundo, sin un euro. Quedar como un tornillo oxidado de alguna máquina que te escupe cuando dejas de funcionar. C’est la vie. Kaput.
El joven se largó al campo, a la casa de su abuelo, a una finca algo ruinosa con un molino desmigajado que nadie se atrevía, o nadie tenía fuerzas, o les parecía un vintage excesivo dárselas de molinero, cuando en el mall más cercano podían hallar la harina importada desde, al menos, tres continentes. Pero el joven ha quedado fuera del sistema. Un desempleado. Y justo gracias a los fósiles, a los desechos, como todo excluido que de un manotazo termina en la periferia, se inventa cómo sobrevivir.
Hace funcionar el molino.
El resto ya se convierte en fábula: decenas de personas llegan para comprarle su harina, completamente natural, sin químicos, sin apuros industriales. Recordemos que es Europa. El joven se convierte en un pequeño productor, y allí está, en el mismo estudio de televisión junto a Katia Bianchini, quien olvidará el nombre del joven, pero le quedará el catalizador de una idea, la utopía de vivir como en ese video clip, el de “Retorno a la inocencia”, donde los ancianos mueren en absoluta tranquilidad al arrancar la fruta de un árbol.
A Katia le quedarían varios años como secretaria y traductora en una empresa extranjera con sucursal en La Habana. La sucesión de hechos ocurrió en perpendicular a la del joven del estudio de televisión: coinciden en un mismo punto, pero sus desplazamientos sobrevienen en dimensiones contrarias.
Llevaba con la mayor eficiencia la vida de mujer ejecutiva. Viajaba por medio mundo, su familia crecía en Cuba, una empresa le pagaba un salario de Europa para llevar los gastos en un país tercermundista. Pero se agotó. Del apuro, del tiempo en los aeropuertos, del día del pago y la espera por el día del pago.
No se largó a una finca.
Como el joven del estudio.
Más bien, en el 2013, Katia Bianchini se reinventó como profesión lo que más disfrutaba hacer: cocinar dulces. Junto a sus hijos, abrió una pastelería francesa en la parte más envejecida de La Habana. Dulcerías Bianchini. La primera. Un año después, abriría la segunda.
Los motivos de nuestra presencia escapan a cualquier entusiasmo por la repostería. Katia Bianchini, desde la imperceptible escala de una cocina, sin manifiestos, sin teorizaciones, sin la consciencia de una íntima transformación, incorpora una posibilidad de desarrollo económico, pensada desde lo mínimo, desde la idea del negocio familiar como pequeña empresa.
-Dirigentes de nuestra economía, tomen nota de cuanto dice esta mujer-
¿Cómo lograr el equilibrio entre llevar un negocio sustentable, responsable, socialmente preocupado, y las exigencias de sobrevivencia del mercado?
Es una dosis de idealismo en una mano, y de pragmatismo en la otra. Y la contabilidad es una herramienta indispensable, el saber en qué puedo invertir, qué me puedo permitir. Siempre habrá una manera de bordear los escollos, pero es vital la ciencia de la contabilidad, el saber manejar la caja contadora con sabiduría. Y sobre todo, tener un concepto.
¿Cuál es el suyo?
La actividad del servicio, de atender a los demás como si fuera en la sala de tu casa, con toda la ciencia que eso conlleva, porque realmente es una ciencia que entraña inteligencia, buen gusto, búsqueda del equilibrio, cultura…
Steve Jobs decía que el motor principal para lograr un proyecto, más que nada es la pasión, el saber que tu búsqueda es necesaria, debe estar. Y comparto esa idea. Creer en lo que se está haciendo, lo cual se convierte al final en un pretexto para cambiar tu realidad aunque sea a una mínima escala, así sea crear una dulcería donde uno pueda tomarse un buen cappuccino en una ciudad con tan poquísimos lugares donde hallarlo. Entonces, si esto me funciona a mí, y a los demás les gusta, pues está genial crear un equipo de trabajo, encontrar las personas adecuadas para unirlas en una idea que parece simple, poder pagarnos las cuentas, lograr una mejora en los equipos que necesitamos en la cocina, encontrar soluciones como otros tantos aquí en Cuba.
Los que quisieran seguir conmigo en este proyecto deben profundizar, entrar en esa sintonía. No solamente ofrecer un buen café, es más allá, se trata del concepto: dar lo máximo que da uno de sí.
Está hablando de una cultura del trabajo, del servicio, que por el devenir del contexto cubano, en un momento llegó casi a desaparecer. ¿Cómo rescatarla justamente ahora?
Es un fenómeno bastante complejo. Pero en primer lugar, estoy convencida sobre la existencia de una generación, que aunque no lo vivió como cliente, percibe que debe irse más lejos en la cultura del servicio, del trabajo, y están dispuestos a llegar allí. No va a ser sencillo, pero pienso que la competencia lo va a favorecer. Hay quinientas opciones para comer en La Habana, de las cuales ¿cuántas realmente se tomarán en cuenta? Quedarán las que se propongan la excelencia. Más allá de las ganancias -que también son importantes porque ninguna iniciativa se sostendría-, es una relectura constante entre ofrecer excelencia, y cuánto me cuesta ofrecerla, entre no ser demasiado caro para abarcar un sector lo más amplio posible y lograr la sustentabilidad económica.
Yo he buscado a personas sin experiencia, porque los que ya vienen de un trabajo previo, arrastran miles de preconceptos, y el peor de ellos, la deshonestidad. En la economía privada es imposible permitirnos personas que piensan tener ingresos extras a su salario. Mis colaboradores participan de los resultados económicos en un por ciento determinado, y yo, no podría permitirme además, el aceptar que se lleven para su casa el azúcar sobrante. Y muchos trabajadores cubanos que llevan veinte años trabajando para el Estado, se acostumbraron a ganar de las dos maneras. Por eso siempre busco a jóvenes, que vienen con la libreta en blanco, más dispuestos a aprender y menos permeados por esos pequeños cánceres sociales.
¿Planea abrir una tercera dulcería en algún momento? Incluso, crecer hacia una mediana empresa con dulcerías Bianchini a lo largo de la ciudad.
Es posible que sea, no tengo apuros. No podría decirte ahora. Me estoy dando espacio para que esas ideas crezcan. Están bajo la tierra germinando, y aún no quiero escarbar. Ahora estoy concentrada en que esté, en que se consolide mi negocio. Después, el crecimiento en número y tamaño ocurrirá de manera lógica, pero aún deben suceder muchas cosas: leyes más claras, creación de mercados mayoristas, que las normas de la Aduana tengan una mayor correspondencia con nuestro trabajo a la hora de importar los productos que necesitamos. Aún existen muchas contradicciones en este país que deben resolverse. Cuando eso ocurra, seguramente creceremos. Si este momento de consolidación sigue siendo sano y sólido, pues claro, creceremos.
En los últimos años puede percibirse en el mundo el crecimiento de proyectos económicos a una escala mínima, pero conectados como redes de emprendimientos que colaboran entre sí. ¿Ocurre en su negocio?
Me alimento de otras personas con una pasión, una actividad pequeña, y juntos, al final hacemos una cadena, nos nutrimos unos de otros. Todo lo hallé en los amigos. Los huevos, el queso, algunas especies y frutas deshidratadas, las hallo de esta forma. Lo básico -la harina, el azúcar- puedo hallarlo en la ciudad. No necesito almacenes para mi negocio, mi economía es bastante cotidiana.
Cada vez se aprecia más la gastronomía que le dicen “cero kilómetro”, la gastronomía del lugar, de la persona que cultiva sus viandas en el huerto y hace una sopa que le enseñó la abuela. Fuera de aquí se está volviendo a las raíces, hay todo un movimiento “slow”, regresando hacia atrás… recuperar viejas técnicas. Un poco, la crisis lo obliga.
Por supuesto, yo estoy bastante lejos de aplicar una experiencia tan así. Pero mi idea está en alejarme de la carrera, aunque suene paradójico, sin escapar, pero en vez de elegir las autopistas, elijo los caminos secundarios para disfrutar un poco más el paisaje. Es la imagen que se me ocurre. Y lo elegí, primeramente por una cultura, por una formación familiar, y luego, por llegar a cierta etapa de mi vida donde la prisa ya no me importa.
Habla de regresar a una vida previa, más pausada, menos industrial. Pero a pesar de sus apuros y excesos, el mundo contemporáneo también ofrece posibilidades impensables un siglo atrás. Usted, su emprendimiento, imagino que los aprovechan.
Una de las cosas que más me ayuda, por supuesto, es internet. Constantemente pido consejos a cocineros y dueños de restaurantes que he conocido por el mundo gracias a mis viajes. Yo no hubiera podido de buenas a primera abrir una dulcería, ni traducir mi ADN cultural en recetas para optimizarlas al máximo y comenzar a venderlas. Tuve que buscar información. Paso madrugadas buscando dónde comprar los mejores productos, sus precios, y sin internet no hubiese tenido esa posibilidad. Junto a mi hijo le dedico bastante tiempo a nuestra presencia en internet, a hacernos visibles, mediante nuestro blog, las redes sociales, lo cual nos atrae muchos clientes.
¿Y los clientes de aquí?
De hecho, me estoy perfilando más hacia ellos. Al comienzo, pensé que sería el turismo, pero ahora, los clientes hacia los que estoy enfocada son las personas de aquí, extranjeros o cubanos, pero que vivan aquí. El turista está de pasada y seguramente apreciará tomarse un cappuccino a la altura, un croissant con mermelada hecha en casa, pero para el turista, la experiencia de lo local, de lo que viva en Cuba quizás sea más importante, y le interese menos, por ejemplo, una dulcería francesa, donde encuentre el desayuno que toma habitualmente en su país, donde abundan lugares como estos. Y mi perfil no es tan local en cuanto a los sabores. El turista puede prescindir de una dulcería francesa durante la semana que esté aquí. Sin embargo, el cubano realmente necesita probar un cappuccino a la altura de cualquier lugar en Europa.
Sin embargo, los precios de sus dulcerías son poco asequibles para el salario medio de un cubano.
Pero eso cambiará. El cubano irá aumentando su nivel adquisitivo. Todavía estoy muy lejos del mercado que pienso abarcar. Aquí el turismo puede cubrirme un veinte o treinta por ciento de mi clientela, pero los cubanos son mayoría, y es a ellos a quienes me enfoco.
Usted aún mantiene su estatus como extranjera, y eso le ha dado accesos ausentes para la mayoría de los cubanos. ¿Cree que su emprendimiento hubiese tenido un camino diferente sin su condición?
Quizás el menú tuviese otro diseño. Sin embargo pienso que en este momento es poca mi diferencia con un cubano. Quizás hace diez años sí, pero en este momento, un cubano emprendedor, que conozco a muchos, ha creado una cultura del servicio con una altísima calidad. Han creado sus redes de abastecimiento en el exterior, como mismo hice yo, gracias a los amigos y familiares que van y vienen, que les traen información, los equipos que necesitan. Cuando se necesita la información, siempre llega por alguna vía. Entonces, hay muchos cubanos que hoy están logrando en otros sectores de la gastronomía un grado de especialización muy alto y con una excelente calidad.
Gente que elabora turrones con la misma calidad a los de España, por ejemplo. Personas que comenzaron un pequeño negocio junto a su familia, tuvieron la curiosidad, la información, y muy humildemente arrancaron. Ellos buscaron información para hacer algo que desconocían o dominaban poco y se especializaron. Pero si no hubiesen comenzado a hacer un buen turrón casero, hecho del modo más local y simple del mundo, y no hubiesen tenido la energía y la constancia de ir más lejos, poco hubieran avanzado.
Pero sí. Es difícil, extremadamente difícil. Hay que tener una enorme voluntad, hay que saber ir por encima de los obstáculos. En estos momentos estamos en una etapa del país, donde las cosas todavía no se han asentado en esta nueva vida económica que llevamos.
Yo le echo la culpa al Estado por esta situación del mercado negro, por no pensar, ni calcular, ni prever la multiplicación de la demanda con la apertura de los negocios privados. No se puede abrir el banderín sin tener atrás una estructura creada porque se está obligando a las personas a cometer ilegalidades. Era totalmente calculable, imaginable que los quinientas restaurantes abiertos en La Habana, sin un mercado mayorista, terminen por obligación en el mercado negro para hallar parte de sus provisiones. Y el Estado debe hallarle una solución a esto. Es su obligación. Nosotros ya pagamos impuestos, hay un ingreso nuestro en el fisco cubano, en el PIB nacional, por lo tanto, el Estado tiene que crear las estructuras para evitarnos cualquier tipo de ilegalidad. Por supuesto, no soy la única, lo decimos todos en cualquier estrado o reunión frente a las autoridades del país.
También, las dificultades a veces vienen por otras personas ortodoxas que no entienden, malinterpretan, suponen. Hasta yo he sufrido ese mal. Hace poco tiempo, de una forma bastante violenta, un inspector presuponía ilegalidades que yo no cometo. Y se trata de su mentalidad, de su deformación. Entonces, hasta que las leyes no dejen completamente claro qué se puede hacer, y qué no, esa es la mayor dificultad a la que nos enfrentamos todas las personas con un emprendimiento en Cuba. Pero te repito, donde estoy parada y donde está un cubano, estamos exactamente igual. Conozco casos.
¿Qué tipos de emprendimientos necesita Cuba?
El aislamiento de nuestro país trajo algo: los peores valores del mundo foráneo, contemporáneo, no lograron corrompernos. Hay muchas cosas válidas de las raíces cubanas que han permanecido a lo largo de muchos años. Si la mente racional de la segunda mitad del siglo XX hubiese ganado, aquí se hubiese construido un downtown de Miami, que es horrible. Y ahora, que estamos revaluando la economía para tomar un nuevo rumbo, y se dice oficialmente que los servicios pasarán a la economía privada, lo cual me parece necesario, yo espero que todos estos años, donde los cubanos han tenido un nivel cultural y una formación intelectual privilegiados, el país no se deje encandilar por los cantos de sirena, de repetir el pensamiento del negocio miamense, o el chinguirito, o los espacios irreales, en masa.
Es absurdo creer que el país se desarrollará dándole un auto a cada cubano. Yo espero que este país no devenga en el consumismo loco. Y no se trata de postureo político. Se trata de una urgencia, donde el planeta ya demuestra agotamiento, demuestra que cada vez le es más difícil sostener las necesidades de la humanidad.
El ser humano culturalmente debe desprenderse del consumismo, de lo superfluo, de la compra compulsiva de cosas que dentro de poco tiempo dejan de servir o ser útiles. Debe encontrar soluciones en cuestiones realmente importantes: la alimentación, la energía, el medio ambiente. Debe plantearse como prioridad el crecimiento sustentable, armonioso.
La manera que nosotros debemos encontrar para sobrevivir, debe pasar por la recuperación de las esencias que quedaron atrás, que aún están allí, pero potenciarlas. Estimular a la persona que hace casabe o cucurucho de coco en Guantánamo. Que yo pueda hallar una finca donde se cosechen las mejores guayabas del mundo y pueda utilizarlas para mis dulces, que las cosas no vengan en contenedores, sino poder hallarlas aquí. Son miles los ejemplos. Volver a buscar los orígenes, lo que forma parte del ADN cultural cubano, y eso nos hará distinguirnos, elevarnos para el resto del mundo. Hablo de tomar todas las posibilidades que se abren para aprovechar la creatividad de las personas, crear los mecanismos para el desarrollo de esa creatividad, sobre todo crear los mecanismos, no las trabas.
Creo que como yo, existen muchas personas con un sentido de la búsqueda en lo nacional. Yo espero que sea la globalización la que no entre, porque la globalización ha ido contra las culturas.
Sin embargo, en el mundo contemporáneo es inevitable lo transnacional…
¿Inevitable?
Sí, creo eso. Solo que ese proceso debe pensarse para evitar lo que usted ha mencionado: la destrucción de las culturas nacionales, de las individualidades. Usted misma es una identidad transnacional.
Sí, pero espero que en un futuro, pueda seguir comprando la leche al guajiro del campo y no a una megacorporación extranjera. Yo espero que este desarrollo, esta apertura que vive Cuba, permita que sean los guajiros quienes produzcan la leche.
¿Cuán favorable cree que sea ahora mismo el contexto cubano para cualquier tipo de emprendimiento?
Ahora lo que uno se proponga hacer, dentro de los márgenes de lo permitido, tiene más libertad de realización. Para hacer dinero, desgraciadamente muchas personas creen que cualquier cosa sirve, y pienso que existe un límite, y espero que eso no sea el futuro de Cuba, que se pueda contener. Entonces la legislación tiene que ir encaminada a darle una base sólida a todas las iniciativas sanas de producción. Que el Estado maneje los recursos energéticos centrales, las minas, los renglones estratégicos. Nuestros dirigentes deben dejar de ir tras el problema, detrás de la bola, deben legislar por adelantado, para no repetir que surge un imprevisto, y luego viene la contención. Es lo básico y tiene que hacerse ahora. Y el momento, por supuesto, es favorable para los emprendimientos porque está todo por hacer, porque el Estado ha iniciado el traspaso de la mayoría de los servicios a la economía privada. Y habrá muchas personas que no sabrán hacer la elección justa, ni tendrán la experiencia necesaria, pero eso es un proceso normal en cualquier parte. Siempre existirán las personas con proyectos mejor estudiados, más orgánicos, y otros que no logran sobrevivir.
Hay que hallar el equilibrio entre la ganancia y la excelencia, un equilibrio dado por la honestidad y el respeto hacia los demás. Las buenas cosas llevan esas cualidades. Porque creo que el triunfo no solo lo alcanzan los implacables, los mafiosos de mente, los asaltadores de economías. Ese fue un concepto que triunfaba en los años 50′. Pero en este momento vemos a estas personas con mentes limitadas, que logran grandes ganancias en un primer impacto, pero sin proponerse la excelencia, la honestidad, el respeto, a largo plazo terminan en el fracaso.
5 RECOMENDACIONES DE KATIA BIANCHINI PARA EMPRENDEDORES CUBANOS
Tener buena asesoría en contabilidad.
Saber diseñar un proyecto coherente.
Pensar que muchas veces no se ganará en tres meses lo que se invirtió al inicio.
Esperar pacientemente: sembrar para luego recoger.
Tener buen ojo para seleccionar a las personas con las que se decide crear un equipo de trabajo.