El que inventó la frase seguramente pasó por una de las cafeterías estatales de Neptuno, quizás por el Neptuno Bar de Centro Habana, en la esquina de Marqués González y, después de mirar la tablilla cochambrosa en la que también decía Ron Ronda, Cigarros Aromas y Cigarros Criollos, dijo: “Deme un pan con croqueta”, y pagó un peso con cincuenta centavos.
Unos minutos después de comprarlo me lo comí, a cuenta y riesgo de lo que pudiera pasarme. El estómago de los cubanos nacidos con el Período Especial es resistente, pensé. Y para saber cómo estaba había que probarlo.
El sabor de una croqueta (y sus primas la frita, la hamburguesa y otras) de una cafetería estatal en la calle Neptuno es semiácido. No es posible determinar si tienen este sabor desde que se fríen, o lo adquieren cuando ya han pasado ocho horas en una caja destapada, a menos de dos metros de la calle, cogiendo polvo, saliva de los dependientes, y poniéndose tiesas al humo que sueltan los almendrones por el tubo de escape, al pasar por Neptuno.
El pan que acompaña a la croqueta en una cafetería estatal puede tener a veces pequeños puntos negros en forma de pecas. Su sabor no es tan ácido como el de la croqueta misma, pero no se queda muy por detrás.
Los ingredientes de estas fritangas todavía son un misterio. Ninguna de las dependientas entrevistadas en las más de 10 cafeterías estatales de Neptuno elabora las croquetas que vende. En el caso de la cafetería Siglo XX, en la esquina a Belascoain, una de las dependientas responde así a las siguientes preguntas:
– ¿De qué son las croquetas?
– De pollo.
– ¿Las elabora usted? ¿Cómo las elabora?
– No. Yo no sé nada de eso. El administrador las saca ya hechas, nosotros las freímos, y las vendemos.
– ¿Y cómo sabe que son de pollo?
– Él dice que son de pollo.
En los establecimientos gastronómicos estatales de Neptuno hay algo común, además de las moscas, los mostradores sucios y los dependientes que se secan el sudor con la palma de la mano para después despacharte la croqueta con esa misma mano: A ningún dependiente ni administrador de una cafetería estatal en Neptuno le gusta que tomen fotografías en su establecimiento.
La administradora del Neptuno Bar dice que a veces prohíben las fotografías, porque muchos periodistas han querido hacer “cosas feas” con las fotos después.
– ¿Que hay aquí que no quieren que se vea en la prensa?, pregunto.
– Nada, nada, responde.
A la larga, ni la administradora ni los dependientes deberían sentirse fundamentalmente responsables por el estado de su establecimiento, puesto que no está en las manos de ninguno de ellos cambiar estas condiciones. Entonces, como la culpa no es de ellos, ninguna de sus croquetas ácidas ni de sus panes con hambergue va a salir en la portada de los medios nacionales.
La cultura de la croqueta ordinaria y de los panes ácidos no es nueva en la gastronomía cubana. Ya en los 70, el escritor cubano Reinaldo Arenas describía las famosas “croquetas del cielo” en las cafeterías del Estado, que se pegaban al cielo de la boca y te las podías tragar solo después de despegarlas de ahí con los dedos.
Sin embargo en Neptuno, calle populosa de numerosos puestos de viandas, vendedores ambulantes, gastronomía estatal y particular, y pequeños mercados con venta en CUC, también surgen ahora nuevas formas de gastronomía al amparo del Trabajo por Cuenta Propia. Las diferencias son abismales, como se puede ver solo mirar las fotos de las tablillas, por ejemplo, del Neptuno Bar (estatal) y del negocio particular Pa´ Comer.
Sería bueno ver a estos nuevos negocios desplazar poco a poco a los sucios locales estatales en los que las tablillas ofrecen, con una pésima higiene y un servicio vulgar, poco más que ron, cigarros y cerveza.
