“Aquí han venido cubanos que, al probar nuestra comida, han terminado llorando”, me dice José Luis Simón mientras conversamos en el interior de su restaurante. En el reproductor suena una canción de salsa, pero no logro distinguir quién canta. Mientras lo entrevisto, está pendiente a todo lo que va pasando a nuestro alrededor y me pide permiso varias veces para preguntar a los clientes si les está gustando la comida. José Luis es, sin dudas, un anfitrión “cinco estrellas”.
El Paladar es de los muchísimos negocios de comida cubana que existen en España. Uno de los más visitados, recomendados y reseñados, me cuenta José Luis. En la calle Pilar Lorengar, número 28, en Zaragoza, se sitúa este atractivo espacio, hijo de la historia de amor entre una cubana y un maño.
En 1997 fue José Luis a Cuba para recibir clases de percusión y terminó enamorado de la música isleña y de su hoy esposa, Narelia Soto, vecina del capitalino Callejón de Hamel. Cuando me menciona este dato comienzo a entender la selección de colores y de ornamentos en las paredes del establecimiento: el amarillo, el naranja y el azul intensos son tonalidades que transportan al rincón emblemático de Centro Habana.
Le pregunto entonces por el diseñador. Me llamó la atención, desde que entré, la similitud del local con la casa de algún coleccionista, en este caso, de pedacitos de Cuba. Resulta que todo lo han hecho ellos mismos. Con el objetivo de que cada rincón recordara la cultura y la idiosincrasia cubanas, los dueños supieron escoger con muy buen gusto todos los elementos que formarían parte de la decoración. El Paladar luce como un apetitoso museo o un oasis caribeño, pensé.
La idea fundamental es la de que los comensales se sientan, desde la fachada, como si estuvieran en suelo cubano. Entonces los recibe un grafiti enorme y policromático de Celia Cruz, y en la puerta una escultura preciosa y considerablemente alta del negrito del Teatro Vernáculo Cubano, al que han bautizado con el nombre de Bito Manué, en homenaje al poema de Nicolás Guillén que musicalizara el inigualable Bola de Nieve: Con tanto inglé que tú sabía,/ Bito Manué,/con tanto inglé, no sabe ahora desí ye./ La mericana te buca,/ y tú le tiene que huí:/tu inglé era de etrái guan,/de etrái guan y guan tu tri.1 Se la compró en pésimas condiciones a unos gitanos, me cuenta José Luis, y la restauró él mismo.
Predominan los adornos florales, el verde natural de pequeñas palmeras, carteles comerciales de antaño, representaciones del Malecón habanero y sus alrededores, instantáneas de virtuosos músicos y cantantes cubanos como Omara Portuondo, Bola de Nieve, Chucho Valdés y del grupo Buenavista Social Club. Chucho pasó una vez por allí luego de dar un concierto en la ciudad. Pidió una “completa”, que aún no existía en la carta. Bautizó en ese momento el plato Valdés (ropa vieja, arroz blanco, ensalada de aguacate y platanito frito).
Como Chucho, han pasado por El Paladar otras personalidades de la cultura popular cubana como Cimafunk y Alexander Abreu.
En el interior del local también hay fotos de mujeres fumando tabaco, de bicitaxeros, del Capitolio, de la bandera tricolor. Tres grandes murales fotográficos parecieran puertas secretas a la Habana Vieja, túneles que acortan doce horas de vuelo para, en un instante, sentarte al lado de los viejitos músicos de Obispo o ponerte a bailar rumba en un toque de tambor. Me quedo mirando varios minutos aquellas gigantografías. No puedo esconder la emoción.
Hay además esparcidas por todos los rincones del sitio esculturas de rostros, de bongoseros, de cantantes, todos hechos de madera, comprados a artesanos en sus viajes a la isla y en mercadillos europeos. La idea es que quienes vayan allí no solo se queden con la exquisita experiencia gastronómica, sino que puedan recrearse en esos ambientes y paisajes mayormente habaneros.
Ha pasado media hora en El Paladar y me sigue sorprendiendo la pasión con la que habla José Luis. Me repite constantemente que la reina de todo aquello es su compañera. Que es ella quien inventa nuevos platos que fusionan la sazón cubana con propuestas mediterráneas. La gran arquitecta, la mente maestra de El Paladar es una mujer. “Los españoles flipan con los calamares a la habanera”, dice orgulloso y casi puedo sentir el sabor de la receta en sus palabras.
Desde sus inicios, nueve años atrás, esta pareja ha trabajado por mantener en la carta y ambiente del restaurante la esencia del país que los une. Comenzaron con una idea cercana a la Bodeguita del Medio, en el barrio La Romareda, cerca de la sede del club de fútbol Real Zaragoza. Al principio tenían algo pequeño, que figuraba más como taberna. Pero, se dieron cuenta de que los clientes no solo se conformaban con los mojitos y el Cuba Libre. Querían platos típicos de Cuba. Así fue como surgió el nuevo formato, mucho más amplio, en el que ofrecen todo tipo de servicios, desde coctelería hasta repostería.
Sin dudas, El Paladar es un negocio que ha ido creciendo también de la mano de las dos hijas de José Luis y Narelia, Ena y Azul. Un hermano con mucho sabor. Comenzaron ofreciendo solamente el cocido cubano los tradicionales jueves, a lo que siguió una pequeña carta que luego fue enriqueciéndose según la enorme aceptación que fueron teniendo sus recetas, sobre todo por el público español. José Luis me repite como un mantra las sabrosas opciones de platos que tienen. “Cuando esté anciano lo único que responderé cuando me pregunten qué quiero comer será ropa vieja con arroz blanco y ensalada de aguacates, acompañado de plátano maduro frito o yuca”, bromea. La verdad es que la amabilidad y el “buen rollo”, como dicen aquí, le brotan con total naturalidad a este cubano de corazón.
Al mediodía, cuando los visité, puede estar bien tranquilo el sitio. Podemos conversar un poco más gracias a eso, porque, de lo contrario, José Luis estaría corriendo por el salón junto a su equipo de servicio, todos cubanos. Los sábados, por ejemplo, son una fiesta. Se repleta el aforo. Ese día hay música en vivo y mucho baile. La música es parte imprescindible de El Paladar, en definitiva, es protagonista en su historia. Por eso hay instrumentos en la decoración. Advierto una pared con batás, un güiro, un chelo, una trompeta… Una pared en la que se lee en el centro la definición de paladar. Le cuento entonces a mi interlocutor que soy lingüista y lexicógrafa y que me encanta que el significado del término forme parte de la decoración.
José, entre respuesta y respuesta, sigue recitando de memoria la carta. Enseguida me traslado a mi casa del Vedado, y a la comida especial de los domingos hecha por mi madre. El congrí, los frijoles negros, la yuca frita, el pollo a la habanera, un apetitoso tamal en hoja, un puñado de chicharritas, los casquitos de guayaba con queso como colofón; preparaciones que llevan el punto nostálgico de una Cuba que queda demasiado lejos.
Es esa la meta de El Paladar: conectar sentidos a través de sabores. Que, durante su estancia allí, los cubanos hagan un viaje de ida y vuelta a su tierra natal mientras degustan suculentos platos. En el caso de los españoles, que según el dueño son los que más visitan el restaurante, y de personas de otras nacionalidades, la idea es que prueben el distinguido sabor de la culinaria de la isla. “Los españoles alucinan con el tamal y con los huevos rotos que, en lugar de venir con patatas, salen con yuca”, concluye.
Aquel hombre tiene un carisma que contagia al resto de sus trabajadores. Hacemos una pausa y me tomo un café que me ha preparado Pablo, el chico de la barra que es capaz de llevar cinco platos con un solo brazo. Veo cómo despide a tres clientes, una de ellas le dice con notable entusiasmo que es cubana y que le ha fascinado todo. Atiende varias llamadas y anota las reservas. Aprovecho además para comprobar que, en efecto, hasta en los baños hay fotos de almendrones y santeras con puros en la mano.
Al final de la conversación hablamos de redes sociales. La pandemia supuso un giro rotundo en el negocio. A pesar del duro golpe que significó para ellos los casi dos años de encierro, fue un buen momento para aterrizar en los medios digitales de comunicación y trasladar El Paladar también a la virtualidad para su promoción. José Luis me recita estadísticas en Google Maps, en Facebook y en TripAdvisor. Me cuenta que esperan a unos youtubers que irán a comer y a grabar contenido el fin de semana. Sus “chicas” están más pendientes de estos asuntos, me dice, pero él trata de seguirles el ritmo. Lo escucho atenta. Hay un brillo especial en sus ojos cuando habla de sus hijas y de su esposa, y es que El Paladar, más que un restaurante, es eso, es la familia.
Nos despedimos y le deseo el mayor de los éxitos. Agradezco por el café, por la disposición, por el ratico delicioso. Me voy con ganas de conocer a Narelia, pero no se lo digo. Volveré, claro que volveré. Desde hace seis meses vivo en Zaragoza y tengo unas ganas tremendas de comerme un buen tamal.
Nota:
1 Poema “Tú no sabe inglé”, de Nicolás Guillén. En Motivos de son (1930).