Puerco asado, bien doradito y crujiente el pellejo, jugosas las lonjas, o si no hay asado, masas de puerco fritas, con cebollitas y limón; congrí desgranadito, lustroso por la manteca, o en su lugar, arroz blanco también desgranado y potaje de frijoles negros, dormiditos; yuca blanda, a punto de desbaratarse pero que no se desbarate, aderezada con un mojo de ajo, cebolla, naranja agria; tostones, fritos y secos, tan crujientes como la piel del cerdo; y para cerrar, para que no nos acusen de que no comemos “sano”, una buena ensalada de tomates maduros, con un poquito de vinagre. Solo falta el postre, que bien pudieran ser torrejas en almíbar. Y el café, después de la comelata. Si a un cubano no se le hace la boca agua, es un cubano muy extraño.
Ya sabemos que nuestra cocina no es patrimonio de la Unesco; ya nos dijeron que para paladares refinados es demasiado pesada, un poco empalagosa por el exceso de grasas y carbohidratos; ya nos enteramos de que en otras latitudes el espectro culinario es mucho más amplio, mayor la diversidad de sabores y aspectos… pero muchos cubanos, de aquí y de allá, no cambiarían por nada su comida típica. Es que entre todas las marcas de la identidad nacional, la comida tiene un lugar de privilegio. Tengo muchos amigos cubanos en el extranjero, cuando les pregunto qué es lo que más extrañan, muchos responden: “el puerco asado, la yuca con mojo, el congrí…”
De acuerdo, buena parte de nuestra cocina es cocina de énfasis, de exageraciones, de comer más con los ojos que con la boca. Puede que algunos de nuestros mejores chefs sean especialistas en platos muy gourmet, estilizados hasta la más elegante sofisticación… No damos la espalda a esas finezas, podemos incluso dar fe de la exquisitez de una receta. Pero nadie podrá decir que ha conocido la auténtica comida de Cuba si no se aventura por el imperio de la fritanga, del plato rebosante, de los sabores fuertes y decididos. Acabo de ver Chef, la película de Jon Favreau, y no les voy a negar que me sedujo todo el arte del personaje principal, mago en su cocina: me maravilla la fiesta de formas y colores, la plasticidad de los platos servidos. Pocas cosas me embelesan más que ver a un buen cocinero trabajando.
La primera parte de la película me resultó particularmente sugestiva (a mí me hubiera gustado ser chef de un gran restaurante, ya saben, otra vocación frustrada). Pero la segunda, cuando el protagonista pierde su trabajo como cocinero de alto estándar y decide probar suerte vendiendo comida cubana en un carro ambulante, fue mucho más emocionante. Fue la emoción del puro orgullo. Ver a un estadounidense decir que la comida de mi país es deliciosa me tocó bien dentro, como cuando un cubano gana una medalla de oro en una olimpiada y suena el himno e izan la bandera. Poco faltó para que llorara.
Viendo el filme, acabé de decidirlo: un día voy a escribir un libro de recetas cubanas, o mejor: voy a escribir un gran reportaje sobre la cocina nacional. Ya sé que se ha escrito mucho, así que lo más probable es que no tenga nada nuevo que agregar, pero lo haré por darme el gusto. Y ya sé a quién le voy a dedicar ese libro, a mi abuela querida, a Ana Luisa Castellón, que fue la mejor cocinera que conocí en mi vida. Lo voy a pensar bien, voy a trabajar seriamente en el proyecto.
La esposa de mi admirado Ciro Bianchi (que tiene cara de ser buena en la cocina) me invitó hace un tiempo a acompañarla en una idea que le ronda hace tiempo: un programa de cocina por la radio. Ella quería que lo escribiéramos y lo condujéramos juntos. Había que buscar la emisora y hacerles la propuesta. Me asombró que me escogiera a mí, aunque enseguida la idea me tentó. Ahora mismo no tengo mucho tiempo libre para participar en nuevas aventuras profesionales, pero si por alguna casualidad de la vida algún directivo de la radio nacional lee esta columna y le interesa tener un programa con recetas e historias de la cocina criolla, a lo mejor me embullo. Por lo menos que contacte con la esposa de Ciro Bianchi, puede que a ella todavía le interese mi concurso. Estaría dispuesto, incluso, a reorganizar mi plan de trabajo. A mi abuela seguramente le hubiera encantado escucharme, basta con eso para querer hacerlo…