Tomasito está en una esquina del parque de Bayamo desde mucho antes de todo lo que puede alcanzar mi memoria. Desde siempre, detrás de su mostrador, abarrotado de rosquitas y salpicado de cuando en cuando por roscas blandas y matahambres. Llegan niños y viejos, locales y visitantes, “el día que no vengo me reclaman”, me dice. Y le reclamaría yo también, porque mis visitas a Bayamo sin esas redondeadas delicatessens no son lo mismo.
Las rosquitas son crujientes, saladas, sabrosas, te comes una y te cuesta trabajo parar. Heliberto Tomás Miniet es el único hacedor de rosquitas en Cuba. Aunque el cronista José Carbonell Alard recoge en su libro Estampas de Bayamo que las rosquitas de a ocho –como se les llamaba– eran elaboradas “con catibía, que traían en macuto, manteca, ajonjolí, anís y achote”; Tomasito me asegura que hoy la receta es un secreto que guarda con celo. Su receta no sale de la familia y la decisión le genera críticas en su gremio. “Es una tradición familiar de los Miniet, y la tengo que cuidar”.
La catibía es una harina hecha a base de yuca agria. Cuando se obtiene, comienza la preparación que incluye cocinarla y añadir los ingredientes hasta tener lista la masa para preparar la rosquitas. El proceso es 100 por ciento artesanal, desde el momento que la yuca sale del campo hasta que las rosquitas llegan al horno de leña, que alcanza alrededor de 500 grados.
Luego llega el “bizcochado”, un proceso que se hace dos días después de que las rosquitas salen del horno y las devuelven a él. Es el toque final para que queden –como se dice en Bayamo en sinónimo de crujientes—“bronquitas”.
“Lo más difícil –precisa ‘el director de la orquesta’– es conseguir la yuca agria. No muchos productores la siembran, a veces tenemos que ir muy lejos a buscarla. A veces logramos que el productor nos venda la harina de yuca, pero cuando no, la preparamos nosotros”.
Me cuenta sobre la yuca agria y las complejidades de la preparación. “Es muy delicada, no es como la yuca dulce, hay que tener mucha maña para saber prepararla, de lo contrario todo puede salir mal”. “A veces todo está muy caro, ahora mismo no estoy haciendo matahambres porque muchos ingredientes están muy caros”, insiste.
Décadas atrás –cuenta– las rosquitas de a ocho eran expresión barata de una arraigada tradición. “Estaban siempre de cumplido en las tertulias familiares y de amigos, a la hora del desayuno y en compañía del aromático café de la cita cotidiana del mediodía”.
Aunque ha mermado su presencia en la dieta cotidiana, siguen siendo populares. “La gente las lleva a Estados Unidos, España, La Habana… Se venden muy bien”.
Cuando hasta el cochecito tirado por chivos que da vueltas al parque de Bayamo ha subido su tarifa escandalosamente, las rosquitas de Tomás siguen siendo de ocho por un peso.
