Hace poco más de un año vieron la luz las primeras cooperativas no agrícolas, una modalidad a la cual se aferraron hasta septiembre de 2014 una cifra de 498 colectivos con la aspiración de mejoras económicas y participación directa en las utilidades de las empresas. Transcurrido ese tiempo, la gran mayoría sigue apostando por esta aventura.
En el caso específico de la gastronomía, numerosos han sido los locales en los que sus trabajadores asumieron el riesgo de iniciar un nuevo camino, ahora como socios inversores.
Por años El Recodo fue sitio habitual para los becados universitarios de la Residencia Lázaro Cuevas (F y 3ra) y recurrente oasis de la gastronomía nacional —sinónimo de menos cara—. Sin embargo, desde octubre de 2013 la cafetería pasó al modelo de gestión no estatal.
Desde entonces el manejo del local —y todos sus gastos— quedó en manos de cuatro socios que apuestan por mantener viva esa estrecha barra a pocos pasos del Malecón habanero. Lázaro Preval es uno de ellos y asegura que todas las tareas se reparten, tanto las administrativas como las de elaboración y venta de productos.
Sobre la su experiencia comenta que, hasta el momento, los resultados son favorables “tanto para las entidades que nos asesoran como para los socios”. Pero, de igual manera reconoce que los principales problemas han estado relacionados con el abastecimiento de mercancías.
“Ahí se complica un poco. Aún no podemos hacer contratos directamente con otras entidades y dependemos de la Empresa de Gastronomía de Plaza, pero nos resulta insuficiente. Además, el precio de los productos que nos venden es alto y para poder tener utilidades que hagan rentable el local tenemos que subir los mismos”.
Precisamente este es una de las grandes preocupaciones de los consumidores, quienes de un día a otro vieron subir los precios sin explicación. Y si bien es cierto que las variaciones no han sido astronómicas, tampoco se ha puesto un tope a tales montos.
Gloria Duarte es —desde hace mucho tiempo— la jefa de almacén de El Carmelo de Calzada (7ma y D), y explica que “aunque es cierto que los proveedores habituales realizan a las cooperativas un descuento de que oscila entre el 15.8 y el 20 por ciento del precio minorista, cuando se vende es necesario aumentarlo para poder obtener las utilidades que permitan hacer rentable el establecimiento”.
En lo referente a este tema, aun cuando reciben un descuento preferencial como cooperativistas, el Estado no ha fijado un tope de precios para la comercialización de los productos y esta se rige por las leyes que dicta la competencia y la oferta-demanda. Así el cliente queda sujeto a las decisiones de los vendedores.
Además, Lázaro y Gloria coinciden en que en ocasiones la demanda sobrepasa las posibilidades de abastecimiento y ello frena el negocio. “Habría otras opciones, como eliminar los intermediarios y dar la posibilidad de hacer directamente los contratos con las empresas productoras, pero con los precios actuales. Eso permitiría bajar mucho los precios, incluso lo suficiente para ser la competencia de los locales del estado, quizás sea que no quieren que eso suceda”, explica Preval.
Otro tema son también los gastos lógicos de los inversores: reparaciones, gas, electricidad, facturas de compra… a los cuales se suman los relacionados directamente con el pago de impuestos sobre ingresos personales y el alquiler de los locales que hoy ocupan. Todo ello ha obligado a las cooperativas a multiplicar los servicios.
En El Carmelo hoy se ofertan varias opciones que van desde “la renta del local para bodas, quinces, actividades de los centros de trabajo o espectáculos hasta su función habitual como restaurante. Además, existe la posibilidad de pagar en cheque o en efectivo, algo que toca a cada cliente decidir según su conveniencia”, asegura Gloria.
El Carmelo apenas comenzó este trayecto el pasado 8 de marzo, y hasta el momento ninguno de sus trabajadores ha abandonado el barco. Alain González es cantinero allí desde antes de ser cooperativa, y explica que “la transformación no ha sido espectacular, pero es lógico pues llevamos muy poco tiempo y aún necesitamos ganar en promoción, pero el cambio se nota”.
Él mismo cuenta que previo a la inversión acometida tras el paso a cooperativa —y sufragada con un préstamo bancario—, el sitio se encontraba en malas condiciones, tanto físicamente como en el tema comercial, pues se había quedado muy por detrás de otros locales, incluso de los estatales.
Además, el joven precisa que esta era la realidad para buena parte de los restaurantes y cafeterías a los que se le propuso incluirse en esta opción, “a los que siguen con buena clientela y ganancias importantes jamás les han tocado el tema”.
A poco más de un año, quienes han apostado por la aventura de las cooperativas en el sector gastronómico reconocen que la realidad dista mucho de la perfección. Sin embargo, todos comparten la misma opinión: están mejor como cooperativistas.