Me atrevería a decir que Yucasabi constituye toda una filosofía de vida, aunque lo que la mayoría vea sea solo al único restaurante en Cuba especializado en casabe. Esa es una conclusión a la que puede llegar cualquiera que converse por un rato con Yudisley Cruz Valdés, cofundadora, socia y la cara más pública de esta mypime que desde hace dos años creara junto a su esposo Herminio López Díaz y su amigo José Núñez Labañino.
Su sociedad ya comprende dos establecimientos, Yucasabi en la Habana Vieja y otro en el municipio Playa; aunque en ambos se comercializa el llamado pan de yuca, el restaurante ubicado en el casco histórico es el que lleva la carga cultural que hay detrás de poner al pan precolombino en la mesa.
Este emprendimiento cubano vive estos días su mayor momento de impacto hasta ahora. A finales de diciembre el casabe fue declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco y Yucasabi fue uno de los participantes cubanos en el proceso. Hace una semana este negocio fue reconocido por OnCubaNews y la Embajada del Reino Unido en Cuba con el premio al Mejor Emprendedor del Año | 2024.
¿Cómo nace la idea de tener un negocio dedicado al casabe?
Teníamos primero otro restaurante en La Habana Vieja, donde conocí a uno de los productores de casabe, una familia de Oriente que vive en La Habana, y ahí empezamos a presentarlo en nuestros platos. Después vino la pandemia, aquel lugar cerró, y durante ese tiempo me puse a leer un poco más e investigar y me apasioné con toda la historia que tiene.
No entendía cómo es posible que un plato y una tradición de tantos años, de tantos siglos, con tantas familias que lo han mantenido, hoy no tenga reconocimiento.
No puede ser que algo con tantos años, que empezó con los aborígenes, después vinieron los negros esclavos y los aborígenes se cimarronaron con ellos y ahí fue el paso cultural; de toda esa mezcla empezaron los criollos, ahí también se mantuvo con los campesinos. Vinieron las guerras de independencia y llega hasta la actualidad. Cuando uno ve ese recorrido histórico que tiene no puede creer que nadie lo conozca, que se haya olvidado, que no esté en cualquier plato de cocina cubana.
En cuántas generaciones y en cuántos momentos históricos estuvo presente, con esa transición histórica y la representación que tiene para la identidad cultural histórica desde muchos puntos de vista.
Pero además, el valor que tuvo para alimentar, porque es lo que es: un alimento. Por eso nos parecía que toda esa historia que podemos hacer está perfecta, pero tiene que haber un lugar donde siempre haya.
Así empezó a nacer esta idea de hacer un emprendimiento donde el casabe fuera el centro, el motor impulsor. Un restaurante de cocina cubana donde el casabe fuera el rey de la casa.
¿De dónde salió el nombre Yucasabi?
Para ese proceso nos auxiliamos del Gabinete de Arqueología de la Oficina del Historiador de la Ciudad de La Habana.
Yucasabi fue una palabra que nació de la unión de yuca y casabi, que era una de las tantas maneras como se le decía al casabe.
Pero no solo es el nombre, también tenemos los rasgos decorativos de nuestro local. Las lámparas que tenemos en el salón son de barro y sus calados están inspirados en los motivos decorativos de los aborígenes.
Aquí servimos en barro y madera e hicimos un mural a relieve que reflejara nuestra visión de una aldea aborigen en la que se hacía casabe. Ahí se ve que lo que más hay son mujeres trabajando porque los hombres iban a hacer el trabajo fuerte a la tierra, pero eran las mujeres las que lo elaboraban, con los niños y los ancianos que se quedaban en la aldea.
Más allá de lo cultural, desde lo culinario, ¿qué tiene el casabe que te enamoró?
Estamos hablando de un plato que tiene un solo ingrediente, es solo yuca. No lleva grasa en su composición, no le echamos sal, para que pegue con todo, y entonces lo mismo te lo puedes comer con un alimento salado que con un alimento dulce.
Dado que no tiene gluten, hemos valorado eso también, y en esta casa no consumimos harina de trigo, para que las personas alérgicas al gluten, o bien que quieran tener una dieta un poquito diferente, o que sean vegetarianos o veganos, que puedan venir con total seguridad a comer en Yucasabi.
¿Cómo se conforma una carta a base de casabe?
Todos nuestros platos van con casabe y hemos sido muy cuidadosos a la hora de elegirlos buscando otra experiencia, y que las personas vengan a comer a Yucasabi, buscando nuevos sabores y combinaciones. Que lo vean, lo prueben y sepan que es riquísimo, que pega con todo, y lo pueden comer todos los días, con lo que quieran.
Aunque en los entrantes es donde es el ingrediente fundamental; en los platos principales y en los postres es un acompañante permanente.
Tenemos ofertas de desayuno que se sirven con un casabe crujiente; también hacemos lasañas especiales, a partir de la crema de yuca. Nuestras croquetas son a partir de la yuca, y rebozamos con polvo de casabe; las frituras que hacemos en la casa también son de yuca para cambiar el sabor, porque la verdad que estamos buscando eso, una experiencia culinaria diferente.
El casabe no tiene una elaboración sencilla, no es un plato que pueda elaborarse en el momento de servir, ¿cómo garantizan que no falta nunca?
Esa es la parte en la que sumamos a nuestro proyecto a productores y promotores.
Desde hace más de cuatro años estamos asociados a una familia productora de Oriente, radicada en las afueras de La Habana, que además ha ido creciendo, y ya hay otras generaciones dentro de la propia familia.
Con ellos garantizamos tener siempre la producción, los 365 días del año en Yucasabi tenemos casabe.
¿Qué otras acciones realizan para promover el conocimiento y consumo del casabe?
También le vendemos casabe a otros restaurantes privados y estatales, algo que incluye pasarle nuestros saberes desde el punto de vista gastronómico alrededor del pan de yuca. Algunos de esos lugares tienen algún que otro plato con casabe, o en la cesta de panes, o a lo mejor en los entrantes.
Tenemos un convenio firmado con la Dirección Municipal de Educación de la Habana Vieja, y hemos tenido trabajo con niños de primaria y secundaria, y de las primeras cosas lindas que nos pasaron con esa experiencia, fue que el primer grupo de primaria que vino, uno de los niños cuando lo vio dijo: “Ah, ¿pero eso existe?”. Y así nos pasó a todos, porque lo enseñan en la escuela cuando empiezan a chocar con la historia de Cuba, nos hablaron en algún momento, pero no lo había.
¿Cómo fue su participación en la parte cubana para la declaración del casabe como Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO?
Estuvimos aportando casabe para las diferentes actividades que se hicieron durante todo ese proceso e hicimos algunos aportes al expediente.
Conformar un expediente multinacional no es sencillo, y después que eso se logra, hay un período de tiempo para que la UNESCO revise, compruebe y se convenza de que todo eso es cierto.
Todos los que de alguna manera trabajen con el casabe son portadores y nos sentimos portadores de esa tradición y de esa manera estuvimos participando. Llevamos casabe a la misión de Cuba en Francia, a la visita que hubo en Paraguay, y siempre estamos apoyando a todos los casaberos.
¿Cómo se sienten con que se haya logrado esa declaratoria?
Estamos muy contentos, porque deseabamos mucho que el casabe tuviera ese reconocimiento mundial, es algo que vienen muchas generaciones defendiendo y nosotros a lo mejor somos como la cara más moderna, más joven, estamos en La Habana, pero realmente han habido muchas generaciones de cubanos que lo han defendido.
La cocina cubana fue declarada Patrimonio Nacional y dentro de ella pues el casabe, que ahora él tenga ese reconocimiento mundial, pues es motivo de tremendas fiestas para todos los amantes, que ya te digo, son familias productoras, chef, periodistas, historiadores, profesores vinculados a las ciencias alimenticias.
Realmente hay un mundo de cosas que se han hecho con el casabe en todo el país desde todas esas especialidades.
Hay una familia muy grande, que lleva muchos años defendiendo el casabe, personas incluso que ya no viven lamentablemente, otros que a lo mejor no residen en el país, pero que somos muchos los que nos hemos puesto muy felices con esta declaración.
Yucasabi está dirigido por tres personas, y ninguno tiene formación culinaria, ¿de qué manera sus profesiones les han permitido entender que el casabe tiene valor?
José Núñez Labañino es de formación económico, es una persona con un recorrido profesional importante en la ciudad y también ha trabajando en diferentes empresas.
Herminio López es de formación diplomático, con mucha experiencia en el trabajo público; y yo soy licenciada en Economía, con una maestría en gestión del turismo y con un poco de desempeño diplomático.
Los tres nos hemos unido y realmente yo creo que sí, que todo ese desarrollo profesional que hemos tenido de manera individual nos ha aportado la capacidad de darle ese valor que tiene. Primero como lo que es: una tradición cultural, algo que nos identifica, que nos tiene que representar. Cuando se hable de cocina cubana hay que hablar del casabe, porque es de los platos más antiguos que tenemos.
¿El hecho de que Yucasabi esté enclavado en La Habana Vieja tiene el interés de que esa labor de divulgacion sea sobre todo de cara al público extranjero?
Sí, también realmente había esa intención, pero para nosotros todos los clientes son importantes, yo le digo a los muchachos que no hay diferencia entre pasaporte y carnet de identidad, aquí son las personas las importantes porque lo que queremos es que todos se vayan con esa experiencia de probar el casabe y que les guste, por supuesto.
Han venido muchas personas que no conocían y realmente me sobran tres dedos de una mano para contar los que vinieron diciendo que no sabían nada del casabe, que no les gustaba, y que salieron de aquí sin cambiar de opinión.
Lo que hemos logrado hasta ahora nos hace sentir satisfechos, nos gusta lo que hacemos, lo disfrutamos, lo vamos a seguir haciendo y lo que queremos es invitar a todos los que no han conocido, no han probado todavía el casabe, que se den la oportunidad.
Aunque se va colocando como uno de los negocios exitosos de La Habana, Yucasabi es aún un negocio joven, y no escapa de las dificultades de emprender en Cuba, ¿cuáles han sido para ustedes las mayores dificultades y cómo las han superado?.
Emprender es muy difícil, nace con esa idea y con esa pasión, pero lograr materializarlo cuesta tiempo, mucho trabajo, desvelo y esfuerzo. Para un emprendedor hay recursos muy difíciles de gestionar, está el recurso financiero, están los recursos materiales, pero yo creo que el más importante es el recurso humano y es el más difícil de gestionar.
Las personas se mueven, están constantemente cambiando de trabajo. En estos espacios es normal que las personas se muevan mucho, incluso dentro de las posiciones del restaurante, entonces a veces lograr hacer un equipo de trabajo cuesta y duele, las dos cosas.
Llevamos dos años nada más, eso parece bastante, pero todavía es poco. Tratamos siempre de hacer algo diferente, de crear un plato diferente, y cuando cambian los trabajadores eso nos lleva a un nuevo aprendizaje, a enseñar de una manera diferente.
A pesar de eso felizmente hemos logrado hacer una familia, se han movido algunos, pero tenemos todavía fundadores y todos estamos comprometidos y enamorados con lo que hacemos.
Tratamos de mantener siempre el estímulo, que aparezcan ideas nuevas de gestionar, de hacer, de vender, de hablar, de comunicar, de mantenerlos motivados con lo que estamos haciendo. Cualquiera un día se siente mal, yo también, aunque soy la locomotora, a veces necesito también regenerarme.
Esto es entre todos, y tratamos de tener una comunicación muy seguida, para mantenernos siempre con el ánimo arriba y lograr seguir caminando en este empeño que queremos y tenemos alrededor del casabe y de esa cultura.
