Carlos Durán de la Cruz
Así se escucha el pregón por las calles de ciudades y pueblos de todo el país. Son los galleteros que anuncian una golosina convertida en una especie de temtempié nacional. Son variantes saborizadas de la tradicional “galleta de panadería” que durante una temporada larga no se dejaba ver apenas.
En los últimos años, bajo el amparo de la licencia de elaborador/vendedor de alimentos ligeros, una red muy diseminada e intrincada de productores han hecho casi ubicuos estos paquetes de galletas saladas de fabricación “casera” convertida en producto bandera de minindustrias reposteras.
En sus inicios “la bueeeena galleta” avanzó kilómetro a kilómetro desde Placetas y Trinidad, en el centro del país, gracias a una red de vendedores que cargaban sus automóviles de esta mercancía y establecían su punto de venta en cualquier esquina. En La Habana ha llegado a su esplendor mayor.
Lucía, una de los productoras capitalinas, confiesa desde el portal de su casa, -pues no permite acceder al local de elaboración-, que al inicio de su aventura comercial le resultó complejo lograr una venta estable, pero en pocas semanas todo mejoró. “Nuestra producción es fija: 300 paquetes al día”, asegura.
Por las calles suelen verse, con “ristras” de galletas a simple vista, triciclos, carros de compra de supermercado y pequeños kioskos rodantes que constituyen almacén, vitrina y mesa de despacho.
Aunque casi nadie sabe en qué condiciones se elaboran y empaquetan, la mayoría de los consumidores no se detiene a pensar en ese “detalle”. Son sabrosas y crocantes, ¿se puede pedir más? Casi nadie pone reparos tampoco por el hecho de que sean expendidas en plena vía. En la capital, en ciertos cruces de semáforos, los vendedores hacen su agosto bajo lluvia y sol.
“Si hubiera un lugar fijo donde encontrarlas, o marcas identificables con formas de contacto con los productores, sería mucho mejor y más seguro para todos los que las compran”, reflexiona Belkis, una contadora de 50 años que al menos una vez a la semana compra a un vendedor que “se para” en en 17 y 12 en el Vedado. “Por suerte este muchacho es bastante fijo aquí, y uno ya sabe que las galletas que él trae están buenas”.
Todos los productores consultados dijeron que cuidan la higiene durante la elaboración, pues según ellos la reputación les vale mucho. Como constancia de su legalidad, en cada centro visitado aparece colgada en la pared, la licencia sanitaria que permite la elaboración.
Los consumidores parecen complacidos en todo. Algunos critican el precio. “Es verdad que están sabrosas, pero a muchos les cuesta trabajo reunir 1 CUC para comprarlas con regularidad”, dice Adela, una anciana que adquiría un paquete para su nieta, a la que acababa de recoger de la escuela.
En otros territorios los precios son más accesibles. Mientras en la capital la venta por el elaborador se realiza en un paquete de entre 40 y 50 galletas (en dependencia del tamaño), con el precio ya expuesto, en Cienfuegos y Villa Clara abundan bolsas pequeñas de 5 y 10 pesos.
En los precios también influye una clase intermediaria, principalmente en La Habana. Los paquetes salidos desde los productores suelen costar entre 15 y 18 pesos (CUP) cuando se compra al por mayor, pero la inmensa mayoría de los vendedores son el tercer escalón de la cadena comercial.
Dinero en mano
La mayoría de los vendedores ambulantes entrevistados en la capital cifran entre 10 y 15 el mínimo de paquetes despachados por jornada. Eso significa ganancias de 50 a 75 pesos en días “críticos”, mientras el promedio ronda entre 150 y 200 CUP.
Los elaboradores no tienen quejas de su ganancia, aunque siempre señalan que asegurar la materia prima no es tarea fácil.
“Lo más accesible en el mercado legal es la harina de trigo, la que el Estado vende a 7 pesos la libra, pero no siempre está disponible por lo que debemos recurrir a vías alternativas”, confirma Rainer, un galletero de Villa Clara que instaló su pequeño centro productor en el patio techado de la casa de su tía.
En menos de 30 metros cuadrados, él trabaja junto a dos ayudantes, jóvenes igual que él, quienes cuecen en dos pequeños hornos artesanales resultado de la metamorfosis eléctrica de antiguos fogones de gas.
“La falta de material nos para en ocasiones, imagínate que la mantequilla y una buena proporción de la harina tiene que llegarnos desde lo ilegal, que es la vía más estable”, continúa. “A mí no me importa de dónde sale la materia, yo tengo que trabajar y ganarme mis pesos”, sentencia.
Similar panorama viven todos los productores contactados por Oncuba. Dependen de desvíos del sector estatal ante el déficit de ofertas e inexistencia de un mercado mayorista.
“No es solo la harina, aunque es el caso más crítico, nosotros consumimos cerca de 300 libras por día.”, comenta Javier, un galletero del Reparto Eléctrico, en La Habana. “También la levadura, el núcleo para el mejoramiento, el extracto de mantequilla o la margarina. Lo único que conseguimos sin preocupaciones es la manteca de cerdo, pues somos clientes de un criador porcino”.
En su taller toda la “maquinaria” es artesanal: la sobadora, la estufa a vapor de agua y los tres “hornos”, construidos con unos tanques metálicos de 55 galones, a los que les colocaron resistencias eléctricas y recubrieron con yeso por el exterior.
Cara contra cara
Las galletas “de mantequilla” parecen haber llegado para competir con las galletas “de sal” que oferta el Estado, tanto en las Tiendas Recaudadoras de Divisas como en el mercado de moneda nacional. En CUC son más caras, en CUP vienen en paquetes de $25 aunque con mayor cantidad que sus “primas”, las de mantequilla por cuenta propia.
“Cuando las tenemos demoramos en venderlas”, señaló Juan Alberto, quien despacha en una unidad gastronómica estatal en la Habana Vieja. “Supongo que la razón de que se vendan menos sea la calidad inferior”.
La manera en que ha proliferado este “línea comercial” habla por sí sola de las potencialidades que aún guarda la iniciativa no estatal en Cuba. Le queda madurar sobre el respeto a la calidad, mejorar su imagen, el entorno comercial, y continuar afianzándose como una pizca de sal que matiza el gran cocido empresarial que se hornea en el país.
Foto de portada: Alejandro Ulloa
felicidades por el trabjo. Socio, mira que uno comió galletas de esas, mi papá es fanático a ellas, y en casa hasta al perro el encantan. Me hiciste recordar algunos años atras. Ulloa siempre impresionante con sus fotos, bien al detalle. un abrazo a los dos. Buen trabajo.
La verdad q estas galletas hacen la competencia al estado, pues tienen excelente calidad… sobresale su sabor muy agradable al paladar. En Sagua la Grande se venden mucho… yo siempre la busco en cualquier punto de venta de la ciudad, pues es la preferida de mi mamá.. la q vende el estado no se puede comer. Ojalá q como dice Carlos.. logren una etiqueta oficial y empaquetado q ofrezca garantia del fabricante. Buen trabajo sobre un tema muy actual.. gracias Carlos!!!