Deborah Rodríguez Santos
El mundo de la coctelería ya no es ajeno a las mujeres. Que ellas están ocupando espacios en las cantinas y en el gremio del bartending en América Latina es un hecho no tan reciente. En el universo de las bebidas espirituosas, hace más de 35 años la veterana Lorena Vásquez, nicaragüense graduada en Química farmacéutica, trabaja como master blender para la marca de ron Zacapa.
Iniciativas como el programa Learning for Life, de la multinacional Diageo Bar Academy, auspiciado por el Pacto Mundial de la ONU, se propone “acercar a jóvenes de escasos recursos al mundo de la coctelería profesional” con un enfoque inclusivo, según ONU Mujeres. Paola Andrea Ganán, beneficiaria del programa en 2023, planeaba ser la primera barlady indígena de su país, Colombia.
En Cuba, en los más icónicos establecimientos turísticos estatales y privados es común verlas a ellas agitando sus cocteleras, componiendo presentaciones y sirviendo con gracia los tragos que preparan. En el sector de la hotelería y el turismo, las cubanas representan casi el 43 % de la población económicamente activa, según la Onei.
Tras la barra del famoso lobby bar El patio, del Hotel Habana Libre, está preparando y sirviendo cócteles de 8 de la mañana hasta la medianoche Ana Carla. La habanera en 2017 dejó la carrera de Medicina para dedicarse a la coctelería, un oficio en el que, a pesar de su corta edad, ya se le conoce por su nombre. “Si tuviera otra oportunidad, volvería a elegir ser cantinera”, dice, como para que no queden dudas.
En marzo pasado se llevó a Cuba el título de Lady Drink 2024, otorgado por el evento de coctelería homónimo celebrado en Bibione, Venecia, Italia.
Aroma di Donna (Aroma de Mujer en español), su cóctel autoral, una osada combinación de espirituosos con licor de mandarina, conquistó el paladar del jurado.
En el universo de la cantina, Ana Carla encuentra propósito y, sobre todo, una forma creativa de expresarse.
¿Cómo empezaste en el mundo de la coctelería?
A punto de terminar el primer año de la carrera de Medicina, decidí dejarla y matricularme en la Escuela de Formatur del Comodoro. Me presenté y la única plaza disponible era la de Servicios Gastronómicos, que incluía especialidades como la cantina, técnicas de servicio, vino, cocina, entre otras, y te da un panorama general del oficio para que después puedas especializarte. Hice los exámenes, aprobé y así empecé en el mundo de la gastronomía, en 2017.
Mis primeras prácticas fueron en el Habana Libre. Cuando tuve la oportunidad de estar tras la barra por primera vez me di cuenta de que era eso lo que me gustaba, pero en aquel momento estaba probándome todavía en diferentes servicios del turismo.
Después de aquello pasé por varios sectores en el mismo hotel. Cuando estaba de dependienta en el lobby me ofrecieron de nuevo la oportunidad de trabajar en el bar. Y ahí estoy desde entonces, como cantinera, haciendo lo que más me gusta.
¿Por qué escogiste la coctelería? ¿Qué te encantó en este oficio?
Me fascina lo que impone una mujer detrás de una barra. La cantina me permite imaginar mezclas y probarlas; es una experiencia especial. Lo que me apasiona de la coctelería es eso: crear.
¿Hay una tradición de mujeres cantineras en Cuba?
A diferencia de otros países, en Cuba las cantineras se han ganado un reconocimiento, merecido, porque hemos sabido ocupar un lugar tradicionalmente destinado a los hombres. En nuestro país, al menos, se nos reconoce.
Tenemos cantineras espectaculares. Pero este año las cubanas nos hemos destacado particularmente. Por primera vez dos mujeres ganamos eventos de coctelería internacionales. Kenia Borges, del Meliá Internacional de Varadero, obtuvo el primer premio en la primera Competencia Internacional de Coctelería para Mujeres celebrada en Atenas, Grecia, y yo gané el Campeonato Internacional de Coctelería Lady Drink 2024.
Ha sido algo revolucionario, porque ambas logramos premios en estos torneos, donde pudimos poner en alto la capacidad de las cantineras cubanas.
¿Qué desafíos percibes en tu profesión?
La cantina cambia a diario, es muy dinámica. El primer reto que tenemos es llegar todos los días y satisfacer las exigencias de nuestros clientes, porque por ellos estamos donde estamos. Además, hay que estar pendientes y actualizados sobre las novedades en el mundo de la coctelería para ofrecer un servicio diferenciado.
¿Qué es lo que más disfrutas?
Llegar al lobby bar del Habana Libre y darme cuenta de que el alma de la barra soy yo. Preparar mi mesa de trabajo, hacer mi mise en place, pensar en lo que voy a hacer ese día. Cuando consigo elaborar el cóctel que imaginé me doy por satisfecha.
¿En qué consiste tu rutina de trabajo diaria?
La dinámica de trabajo depende del flujo de clientes que tenga en el día, pero yo me siento como si estuviera en mi casa, porque hago lo que me gusta.
Mi trabajo consiste en entender la solicitud del cliente y traducir eso preparando una bebida a la altura de su pedido. Si el cliente se bebe el primer trago y se sorprende con el resultado, esa es mi recompensa.
En marzo fuiste ganadora del Lady Drink 2024 por Aroma di Donna, tu cóctel autoral. ¿En qué/quién te inspiraste para crearlo?
Cuando asistí al evento fui con la expectativa de ganar, porque eso es lo que una siempre quiere, pero cuando me dieron el premio me sorprendí. Me esforcé y el resultado fue consecuencia de eso. Mucha gente me apoyó durante el proceso y estoy muy agradecida.
Para hacer el cóctel me inspiré en la mujer cubana, fuerte y emprendedora, y para representar esas características usé como sinergia el Ron Habana Club Selección de Maestros, mezclado con las sutiles notas amargas del Campari y la calidez y dulzura del Vermouth Blanco. Una combinación perfecta. Cuando se bebe, el licor de mandarina, que también lo lleva, le da un toque extra de exquisitez, además de textura.
¿Cómo se prepara Aroma di Donna?
Vertiendo en la coctelera todos los ingredientes. Se hace un escanje durante 20 segundos, lo cuelas y lo sirves en una copa de Martini enfriada previamente. Para presentarlo me gusta decorarlo con cortes de cáscara de cítricos colocadas al borde de la copa.
¿Cómo creas las bebidas? ¿Hay destilados, licores y siropes que nunca deben mezclarse?
Hay bebidas que por efectos no deseados a la salud no deben mezclarse, como vodkas, ginebras y rones claros con bebidas oscuras como whisky, brandy, etc. Pero eso es algo muy personal y tiene que ver hasta con la suerte.
Hay bebidas famosas consideradas clásicos de la coctelería que mezclan todo eso, por lo cual no hay una regla muy definida en cuanto a las sinergias de destilados. Yo creo según la inspiración y me arriesgo.
Además de la mezcla, un cóctel destaca por su presentación. ¿Qué elementos usas para crear las tuyas?
La buena mezcla, la textura y el aroma son importantes para el éxito de un cóctel, pero la presentación es esencial. Últimamente los deshidratados se han vuelto populares.
A mí me gusta mucho trabajar con decoraciones naturales. Siempre trato de coronar mis cócteles con elementos comestibles, porque siento que transportan al cliente hasta la idea y la historia misma del origen del cóctel. Lo adentra en un universo que nació de mi imaginación.
Que la decoración sea segura es fundamental. La estética de la presentación no puede comprometer la experiencia del cliente. El trago no se puede derramar porque la copa en que se sirve está muy llena, por ejemplo.
¿Cuáles son los tragos que más te piden los clientes?
Mi barra la visitan clientes de muchas partes del mundo. La gente quiere llegar a Cuba y tomarse un buen mojito y un daiquirí. Esos son los cócteles que más vendo. Además de la piña colada, que se ha vuelto popular; un trago para refrescarse. El sabor de la piña y el coco les fascina.
El Cuba libre lo piden, pero principalmente por el nombre; piensan que es algo muy diferente y en la mayoría de los casos, cuando lo prueban, se dan cuenta de que ya lo han bebido en sus propios países por la mezcla tan sencilla y por la disponibilidad de las bebidas que contiene.
¿Cuál te gusta más preparar?
No tengo favorito. A mí me gusta la cantina y punto. Incluso a veces me piden cócteles de los que nunca he escuchado hablar y lo que hago es preguntarle al cliente qué lleva el trago, cuál es su sabor; le pido que me oriente para intentar reproducir lo que espera.
¿Qué tiene que tener un trago para ser considerado un buen cóctel?
Amor. Es un ingrediente esencial para preparar cualquier trago, incluso uno que vayas a tomarte tú sola en tu casa. En mi caso, la cubanía también es parte de mi identidad como cantinera. Las dos veces que me he presentado internacionalmente siempre he llevado mi bandera; es mi amuleto. Eso se lo pongo a mis tragos también.
Además del daiquirí, el mojito y el Cuba libre, ¿hay algún cóctel cubano que consideres notable por su sabor?
La canchánchara, porque es tan sencilla como sabrosa. Sientes exactamente todo lo que lleva. Aguardiente, miel, limón. Y no la preparan en muchos lugares de Cuba, por eso creo que hay que darle más visibilidad en las cantinas cubanas.
Es una bebida con historia, porque se creó en la manigua. Los mambises la tomaban para calentarse en las noches frías. Es muy cubana. Se tomaba caliente, ahora la bebemos fría, porque somos un país caluroso y había que encontrar una forma de comercializarla más. Por eso se le pone hielo a su versión actual, aunque se elabora tal cual fue concebida por los mambises.
¿Qué “herramientas” y accesorios no faltan en el kit de una barlady?
Hasta hace unos días no tenía un kit propio. Fui a la Lady Drink con materiales de trabajo que me prestó Sergio Serrano, el único campeón mundial de coctelería que ha tenido Cuba (Sevilla, 2003).
Hay herramientas que no deben faltarle a una cantinera: un colador, una cucharilla, un vaso de preparación o coctelera, un cuchillo para cortes de decoraciones y un jigger. A veces para crear un cóctel es suficiente con un jigger, una cucharilla y un vaso.
¿Tienes algún proyecto en mente?
De momento terminar la licenciatura en Turismo en septiembre de este año. Para mí ha sido un reto grandísimo trabajar y estudiar al mismo tiempo, por eso mi objetivo es culminar mis estudios para después seguir superándome profesionalmente en el mundo de la coctelería.
Quiero que se conozcan mis creaciones por el mundo. Sacarles una sonrisa a mis clientes cuando saboreen mis tragos. Eso.
