Al pan pan, al vino vino, y al pollo… el mojo secreto de El Aljibe: enigmática incluso para los catadores más suspicaces, la “salsita” que baña al pollo servido en este pedazo de campo en plena Habana residencial, marca la diferencia entre un plato delicioso y un verdadero tesoro culinario…
El pollo al Aljibe pertenece a la misma cofradía hostelera de otros patrimonios de Cuba, como el daiquirí del Floridita: uno podrá buscar sus aromas y sabores en otras cartas, pero el verdadero pollo al Aljibe, el que ha subyugado a figuras relevantes de la política, el que ha inspirado a poetas y músicos, el que ha agasajado a campeones… ese solo lo encontrará en este ranchón que hace 20 años reina en la barriada de Miramar.
Con una historia tan rica como su menú, El Aljibe se enorgullece de su sencillez, sin más sofisticación que la excelencia en el servicio y el deseo de que los comensales vengan a descubrir ese gourmet cotidiano que es la comida casera de los campos de Cuba, el pollo asado acompañado del arroz blanco y los frijoles negros dormidos, más ensalada y vianda, servido sin miseria, para comer como si no hubiera un mañana…
Salvo la gente de El Aljibe, nadie sabe qué alquimia maravillosa esconde la receta de su pollo para que sepa como ninguno… Los paladares más avezados identifican el ajo y la naranja agria, pero los demás ingredientes que hacen de este un pollo único escapan a los peritos que intentan, en vano, descubrir el secreto mejor guardado por los herederos de los hermanos Pepe y Sergio García, fundadores de esta tradición.
Todo comenzó en 1946, en una finca cercana al poblado del Wajay, donde los García rentaron un restaurante con la idea de ofertar verdadera comida criolla. Querían brindar, sobre todo, esa comida de los domingos, y para lograr ese sabor hogareño apostaron a la fórmula de su abuela, un aderezo especial que enseguida comenzó a ganarles clientes y renombre, al punto que poco después abrieron otro restaurante con el nombre de Rancho Luna, con tanto éxito que en 1959 abrió una sucursal en El Vedado.
Luego del triunfo revolucionario, el Rancho Luna pasó a manos del Estado, y los García se dedicaron a otros menesteres, hasta que en 1991 surgió la idea de rescatar aquel sitio que seguía inevitablemente en el corazón de la familia. Sergio fue llamado para dirigir un nuevo El Aljibe, y en agosto de 1993 la fragancia del mejor pollo asado de Cuba volvió a sentirse en La Habana: su reinado comenzaba de nuevo…
Ya no está, al menos físicamente, aquel diligente Sergio que saludaba a sus clientes habituales con un cordial “mesié”, pero su espíritu perdura en la profesionalidad que legó a sus herederos, profesionalidad que se respira en El Aljibe junto al inconfundible aroma de su cocina. Quizás 20 años no fueran nada para Gardel, pero en un lugar donde se alegran los sentidos, en particular, el gusto, la melancolía del tango no tiene mucho sentido. Y además, El Aljibe es Cuba…
Fotos: Alain L. Gutiérrez