¿Hay cocina de autor en Cuba?
Cuando estoy en mi casa cocino lo que me gusta a mí. Cuando estoy en mi otra cocina, mi laboratorio, cocino lo que sé le va a gustar al cliente. Hasta ahora tengo un ojo clínico que me ayuda a percibir qué le va a gustar a cada persona que viene. Aun así no creo que en Cuba haya cocina de autor. Faltan muchos detalles para lograr eso. En la cocina todo está inventado, a partir de ahí lo que se hace es crear y buscar soluciones. Aquí los que van a los restaurantes buscan esencialmente el contenido, los productos con que se han elaborado los platos, no que la cocina sea diferente, porque ya todo está hecho. Para hacer algo nuevo deberías tener una propuesta muy atípica.
Pescado Florida
(Este plato fue servido en la cena ofrecida a la cantante Beyonce, durante su visita al restaurante San Cristóbal.)
Ingredientes
filete de pescado / 200 g
mantequilla / 10 g
tazas de harina / 2
vaso de agua / 1
naranja dulce entera / 2
aceite de oliva / 10 g
sal y pimienta blanca al gusto
Procedimiento
Salpimentar los filetes y luego empanarlos en harina. En una sartén con el aceite de oliva y la mantequilla, agregar el pescado y dorar por ambos lados. Agregar el jugo de naranja y los hollejos previamente extraídos en suprema de naranja (suprema americana), dejar reducir y servir con guarnición de vegetales.
Carlos Cristóbal Márquez Valdés (La Habana, 1963 / Havana, 1963)
Graduado en el Instituto Politécnico “Rubén Martínez Villena”, del Hotel Sevilla. Fue chef en los hoteles: Riviera, Capri y Nacional. Ha preparado cenas para festivales cubanos en países como Brasil, Paraguay, Bolivia, México, Italia, España y Estados Unidos. Profesor fundador de la Escuela de Gastronomía del hotel Comodoro, en 1989. En diciembre de 2010 inauguró su propio restaurante, San Cristóbal, en Centro Habana.