Alicia García
OnCuba inicia su sección de crítica gastronómica. Ante el boom del arte culinario que se vive en la Isla, fenómeno que se afianza y extiende, se hace necesario encontrar referencias serias, confiables y diversas acerca de dónde y qué comemos y bebemos y cuáles son los lugares en donde podemos vivir una experiencia única. Existen en Cuba muy pocas fuentes confiables que incluyen este tipo de información.
Priorizaremos aquellos espacios que tienen su acento notable en la cocina cubana tradicional y contemporánea. Además del texto analítico, haremos evaluaciones para apreciar escalas que precisen el rango individual de cada restaurante o paladar. Así pues, la invitación está hecha: lea primero, deguste después y comprobará si está de acuerdo con nuestra experta.
Ajiaco Café
Desde hace más de siete años lo que fue el carporch de una casa “cojimera” (gentilicio de quienes viven en Cojímar, pueblo costero en la periferia de La Habana), es un ranchón con sus taburetes y mesas de madera, uno de los más nombrados en la nueva restauración cubana: Ajiaco Café.
Es de los pocos paladares que apuesta preferencialmente por la cocina cubana, con recetas de antaño y más contemporáneas que campean por su derecho desde el instante en que leemos la tablilla del día y abrimos un menú “cautivador” y diferente a lo que se impone como tendencia. Frituras de yuca, croquetas de pescado y empanadillas mixtas, todas muy nuestras, son servidas por cortesía de la casa. También son exquisitos el cartucho de frituras de la casa (de bacalao, malanga, maíz y boniato con tasajo) y las preparaciones con maíz tierno (tamal en cazuela y en hojas). Y, por supuesto, el plato que da nombre a este paladar, su versión estilizada del ajiaco cubano, que se desmarca por su idónea ligazón de ingredientes que lo hacen más ligero y agradable en su degustación.
Es un espacio a donde volvemos porque siempre sorprende algo diferente. Alguna vez descubrimos evocaciones de la cocina aborigen en una sopa de yuca y un casabe con montadito de carnes; en otra ocasión leemos en la tablilla de las sugerencias del día: tostón de boniato y tostón de yuca, ambos rellenos con vegetales, ¡qué delicia! (Solo aquí he visto estas otras variantes de tostones rellenos, tan de moda en la gastronomía cubana actual.)
El sello de su cocina se enaltece con las salsas de la casa trabajadas con frutas tropicales, ron o hierbas y especias. Recomendamos la versión de la clásica barbacoa hecha con miel y guayaba para las costillas de cerdo, el cordero con salsa de tamarindo, el entrante pulpo con vinagreta de cilantro y pimentón y el robusto de res en crema de ron y café.
Su cocina es honesta: desde que tomamos asiento se anuncian los platos y productos del día. Sus aromas no engañan, no se disfrazan, y Pedro Tejeda (manager) no teme proponer el sencillo y popular arroz a la cubana (huevo frito, arroz blanco, salsa de tomate y plátanos maduros fritos) junto al arroz con pollo en zócalo de pimientos y baño de cerveza o el arroz a la marinera, entre otros.
El pescado fresco del día con salteado de albahaca, tomate y ajos puede acompañarse con yuca con mojo, combinación inusual que exalta el sabor natural de la cherna y el contraste entre el rojo del tomate bien trinchado y el marfil del tubérculo hervido, también fusiona con equilibrio niveles de acidez y saborcillos de especias sin relegar el “gusto a mar”. La combinación de langosta y camarones al ron en salsa criolla, el pescado en salsa perro de Caibarién, el típico tasajo casero y las preparaciones con maíz tierno (tamal en cazuela y en hojas) son de sus ofertas más “cubanas” para no olvidar.
Recomendamos trabajar los postres caseros a partir de las recetas originales, así podremos vivir la experiencia de activar la “memoria sensorial” de nuestros paladares. Específicamente nos referimos al casco de guayaba con queso crema –postre distintivo pero complejo de degustar para foráneos–, que no debe ir acompañado de churros calientes, ni servido en un old fashion con azúcar en sus bordes ni miel para acompañar. Esta propuesta de presentación conspira contra la fórmula original, e incide en cambios de temperatura inadecuados y en una engañosa percepción de sus características físicas (color, textura, sabor y olor).
La coctelería de Ajiaco Café es distinguida. El barman trabaja con profesionalidad las proporciones de hielo, las mezclas con cervezas y con rones cubanos, y se corona con el fuerte y aromático coctel de la casa Mojito Ajiaco (ron añejo especial, miel de abejas, jugo de limón natural, hierba buena, agua gaseada, hielo).
No incluyen el 10 por ciento por el servicio y mantienen una atractiva correspondencia precio-calidad. Con el obsequio de la tarjeta Amigo de la casa a clientes –seleccionados por ser clientes repitentes–, aplican técnica de mercado para acentuar el éxito; en este caso se les descuenta el 10 por ciento a tarjeta Amigos de la Casa la entregan a clientes repitentes y clientes sugeridos por clientes ya habituales, es decir se entrega a personas motivadas por reincidir en este restaurante.
A este paradigmático restaurante, le invitamos a mantener las recetas de las que gastrónomos cubanos y muchos clientes guardan recuerdos únicos, esas que el equipo de Ajiaco Café ha recolocado con la garantía de una profunda y sostenida investigación de nuestra historia culinaria y coctelera.
Una pregunta: ¿preparan el Bull? Nos encanta esa bebida refrescante que aparece en muchos recetarios de coctelería cubana y hace mucho que le perdimos el rastro. ¡Larga vida para Ajiaco Café!
Evaluación:
Salón: 9.3
Cocina: 9.8
Bar: 9.8
General: 9.6 EXCELENTE
Sobre la autora
Experta culinaria. Hija del fundador de los famosos restaurates Rancho Luna y El Aljibe, con él aprendió a valorar la cultura culinaria y alimentaria no solo como deleite sino como espacio primordial para comprender la esencia humana. Cofundadora del Festival Gourmet de Cuba. Ganadora en el 2004 del Premio Especial del Jurado en los Gourmand World Cookbook Awards por el libro sobre su padre: El Aljibe, un estilo natural. Graduada de Periodismo Gastronómico, Nutricional y Enológico en Cuba.
