“¿Y mi paladar qué?”

José Luis quiere abrir un restaurante en La Habana. Lleva más de dos años “cocinando” la idea: explorando el mercado y la competencia, buscando el financiamiento, asesorándose con amigos y conocidos con experiencia en la gastronomía… Hasta convenció a un primo suyo que es chef para que dejara la paladar en que trabajaba y lo acompañara en su aventura.

Pero le han puesto el sueño en pausa. Temporalmente, según lo anunciado por funcionarios del gobierno de la capital cubana, pero detenido al fin y al cabo. Según la información ofrecida, la medida busca organizar la gestión de los restaurantes privados ya existentes y eliminar un grupo de ilegalidades detectadas en algunos establecimientos.

“¿Qué culpa tengo yo de que otros no cumplan con lo que deben? –se pregunta José Luis. Lo que tenían que hacer era controlar mejor desde el principio y no esperar a que la situación les explotara en la cara. Además, hay muchas cosas que podrían ayudar a que las paladares sean más legales, y no las hacen”.

Como muchos, al hablar de este tema José Luis se refiere entre otras cosas al mercado mayorista. Su inexistencia es una de las grandes contradicciones del actual modelo económico cubano y, por ende, uno de los mayores obstáculos para quienes se dedican al trabajo por cuenta propia, no solo en la elaboración y expendio de alimentos sino en muchas otras actividades autorizadas por el gobierno.

Isabel Hamze Ruiz, vicepresidenta en funciones del Consejo de la Administración Provincial de La Habana, reconoció recientemente a la prensa que en Cuba no se ha logrado establecer un mercado mayorista y en el caso del minorista en la capital presenta grandes fluctuaciones en su abastecimiento. La funcionaria dijo también que ello no exime de responsabilidad a quienes cometen delitos como el contrabando y la adquisición de mercancías ilícitas.

“Eso se dice fácil –comenta a propósito José Luis–, pero yo he conversado con varios dueños de paladares y me han dicho que tienen que estar inventado constantemente o se les cae el negocio. Yo sé que si logro abrir el mío voy a tener que hacer lo mismo, a menos que las cosas cambien a partir de ahora”. Su cara no es de optimismo.

Pero el acceso ilícito a los productos necesarios para mantener sus servicios no es el único problema de los restaurantes privados referido por las autoridades para suspender la entrega de nuevas licencias. El proceso de fiscalización que se acomete ahora enfatiza también en otras irregularidades que han florecido a la par de su consolidación comercial. Aunque no necesariamente por ello.

El consumo y venta de drogas, el amparo del proxenetismo y la prostitución, el lavado de dinero, la evasión fiscal y la contratación de artistas al margen de las agencias oficiales para ello, están entre las ilegalidades que se pretende frenar. También el incumplimiento de normativas fijadas para este tipo de centros, tales como el horario de cierre, número de capacidades, condiciones de contratación de trabajadores y delimitación de los lugares de parqueo.

“Eso es pasarse de la raya”, opina Lisbeth, quien como José Luis tiene planes de abrir un paladar con su familia. En busca de respuestas fue hasta la Dirección de Trabajo del municipio Plaza, donde se entregan las licencias para este tipo de actividad en el barrio del Vedado. Allí le explicaron los motivos de la suspensión temporal. Entre ellos, la conversión de algunos de estos lugares en bares y discotecas no autorizadas.

José Luis piensa que “ganar un poco más de dinero no tiene nada de malo. Ah, eso sí, hay que tener control; no se puede dejar que se metan vendedores de drogas ni chulos porque te desgracian. Pero por poner un bar o un club nocturno no deberían cerrar a nadie. Lo que deberían hacer es dar licencias para eso y se acabó”.

A pesar de la lógica de razonamientos como el de José Luis, la entrada de este tipo de establecimiento a las actividades por cuenta propia autorizadas no ha sido contemplada hasta la fecha por el gobierno cubano. En una emisión televisiva de la Mesa Redonda en 2014, citada por Progreso Semanal, ya la propia Isabel Hamze –entonces directora de Trabajo y Seguridad Social de La Habana– dijo que no resultaba admisible que una paladar se convirtiera en un cabaret o una discoteca y confirmó que no existían licencias para estas actividades ni para poseer un bar.

Aun cuando el Decreto Ley 315, que recoge las posibles infracciones del trabajador por cuenta propia, reconoce como primer acápite “ejercer una actividad que no está autorizada en la legislación”, lo cierto es que la licencia de las paladares había permitido una interpretación ambigua de sus potestades que posibilitó la existencia de los lugares que ahora se declaran ilegales. La solución entonces, a la luz de hoy, ha sido incrementar las inspecciones y organizar encuentros con los dueños de restaurantes para explicarle las razones de las mismas, algo que ha sido visto como positivo por algunos de los propietarios.

En la actualidad existen en la capital cubana más de 500 restaurantes privados, por lo que el proceso de fiscalización podría tomar su tiempo. Como resultado de este ya se han impuesto multas y propuesto cierres; entre ellos del célebre Shangri-La, ubicado en Playa, según reportó en su blog el periodista Fernando Rabsverg.

Ante la repercusión de estos hechos dentro y fuera de Cuba, las autoridades han insistido en que la intención no es declarar la guerra a las paladares.

“Nosotros reconocemos la importancia que tienen para la ciudad estos negocios –dijo al respecto Isabel Hamze– y el gobierno quiere que sean exitosos pero dentro del marco de la legalidad”.

No todos creen en estas buenas intenciones y las declaraciones oficiales han generado no pocas suspicacias y opiniones encontradas.

“Yo sí creo que tiene que inspeccionarse y hacerse cumplir la ley –comenta Lisbeth antes de tomar rumbo a su casa para informar con propiedad a su familia–, pero también tiene que haber un poco de flexibilidad. Ni todos los problemas son iguales ni todo el mundo comete esos errores. Y ahora podrían pagar justos por pecadores”.

José Luis, mientras tanto, se rasca la cabeza. Su deseo de abrir un restaurante ha quedado nuevamente pospuesto y se debate entre confiar en que la situación se resuelva pronto o invertir su capital en otro negocio, como algunos le han aconsejado. Pero no deja de preguntarse “¿y mi paladar qué?”.