Chef Eddy Fernández: “La cocina cubana merece ser patrimonio nacional”

A Eddy Fernández, como a sus tres hermanos, su madre no lo dejaba entrar a la cocina “por el machismo de aquella época”. Sin embargo, más de cuatro décadas después es uno de los chefs más reconocidos de Cuba, presidente de la Federación de Asociaciones Culinarias de la Isla y un incansable defensor de la cocina cubana, que aspira a que sea declarada como patrimonio de la nación.

Hace varios años trabaja desde la institución que preside para lograrlo. Ya entregó un expediente, resultado de una concienzuda investigación y “con más de cuarenta avales nacionales e internacionales”, en las oficinas del Consejo Nacional de Patrimonio Cultural y está a la espera del dictamen del mismo, que actualmente estudia la propuesta siguiendo los estándares establecidos para estos casos.

Para Eddy, que esta aspiración se convierta en realidad sería ante todo de un acto de justicia, un triunfo que, más allá de la Federación Culinaria, merecen todos los cubanos.

“Creo que toda Cuba merece que nuestra cocina sea declarada patrimonio –dice a OnCuba el chef de 58 años, 16 de ellos al frente de la Federación–. No estamos persiguiendo enaltecerla en nuestro beneficio, porque en definitiva cualquier organización o persona pudo haber preparado el expediente, sino en beneficio de la propia cocina cubana, de la tradición existente y de todos los que la practican y la disfrutan, que somos todos los cubanos.”

Sus razones para la añorada declaratoria también son firmes. En primer lugar, argumenta, “porque la cocina cubana es resultado de una transculturación, de una herencia derivada de los españoles, los aborígenes, los africanos, pero también de los chinos, los franceses, los mexicanos y de otros pueblos que en mayor o menor medida han contribuido a la conformación de nuestra tradición culinaria. Es una mezcla en la que no se pueden definir con exactitud los porcientos de una parte u otra, como mismo pasa con el cubano”.

“Otro elemento importante es el componente familiar, que también se alimenta de la tradición –añade–. El núcleo de la cocina cubana está en las familias. En cada casa, en cada familia, hay una versión particular de esa cocina, con sus recetas y variantes, que sumadas con las demás versiones sustenta el conjunto. Por eso lo que estamos defendiendo no es una receta o un plato único, ya sea el casabe, el cerdo asado, el boniatillo o los frijoles negros, o una forma única de cocinar, sino el conjunto de saberes, de tradiciones, que da forma a nuestra identidad culinaria”.

No obstante, Fernández acota que la Federación sí ha identificado treinta “platos emblemáticos” que están “entre los favoritos de quienes nacimos en Cuba” y que, lejos de contradecir, complementan el expediente presentado en el Consejo Nacional de Patrimonio.

“Es el resultado de una investigación de muchos años, que dio origen a un libro –explica — y que contempla lo mismo platos simples que otros más complejos por su elaboración, pero todos representativos de la cocina de este país, lo mismo la ropa vieja y el congrí oriental que el tamal y el arroz blanco con huevo frito y plátano maduro. Son recetas, digamos, estandarizadas, que buscan unificar las variantes existentes y servir como guía a los más jóvenes, a los que no conocen o dominan completamente nuestra cocina. A partir de ellas uno puede entonces crear y recrearse, pero ellas son la base.”

¿Solo treinta?

Son treinta platos de momento, lo que no quiere decir que luego no puedan ser más, y entre ellos el plato “bandera”, que identificamos intencionalmente, es el ajiaco, que es muy cubano y representa precisamente la mezcla y la transculturación de la que somos resultado los nacidos en Cuba, como bien lo señaló Fernando Ortiz. Pero fíjate, no es un ajiaco ya cocinado, sino uno que sigue en ebullición, que está en constante cambio y desarrollo, como lo está el propio arte culinario.

Además, estamos trabajando en una ampliación de este estudio para identificar diez platos emblemáticos por regiones, lo que sin dudas permitirá una visión más amplia de la cocina cubana.

¿Por qué insistir en la cocina cubana en momentos en que su profesión, como tantas otras, se ha globalizado?

Fomentar la cocina cubana es uno de los objetivos primordiales de la Federación Culinaria que presido. Primero, por un respeto a nuestra cultura y a la tradición de la que ya hablamos, pero también por una cuestión práctica, relacionada con los productos que están a nuestro alcance, los que la agricultura, la ganadería y la pesca pueden producir en Cuba. Esa es su base histórica. No podemos proponer una cocina que descanse en la importación; nadie hace cocina nacional con los productos que llegan del exterior.

Estamos abogando porque la cocina cubana se practique en la mayor cantidad de instalaciones del turismo y la gastronomía, que sea el sello que las distinga. A fin de cuentas, las personas que vienen a Cuba no lo hacen buscando comida italiana, árabe o china, sino la nuestra, como mismo no vienen pensando escuchar y bailar con música de otros países sino con la música cubana. Por eso nuestra cocina tiene que estar bien identificada y promovida, sin que eso signifique que descuidemos nuestra preparación sobre la cocina internacional. Pero tenemos que defender la cocina cubana, mostrarla a quienes nos visitan y sentirnos orgullosos de lo que representa.

No es una tarea sencilla, porque no depende solo de nosotros, sino también de quienes se encargan de producir los alimentos y productos que nosotros empleamos para cocinar. También es necesario abrir más escuelas porque las que hay hoy son insuficientes. El desarrollo del turismo y la gastronomía actual en Cuba, no solo en el sector estatal sino también en el privado, demanda un número de cocineros mayor que el que actualmente se forma. Pero al menos nosotros como organización le hemos puesto todo nuestro empeño a la promoción de la cocina cubana. Y como resultado de ese trabajo, es que hemos llegado a la conclusión de que debe ser declarada patrimonio.

¿Cómo armonizar nuestra cocina tradicional con las influencias más contemporáneas del arte culinario?

Ahora mismo la cocina está sufriendo cambios en cuanto a la forma de presentación, a la manera en que se prepara, a las cantidades de determinados ingredientes, porque la cocina evoluciona. Siguiendo estas pautas nosotros los chefs, los cocineros profesionales, también hemos tratado de acercar la nuestra a algunos estándares internacionales, por ejemplo, en cuanto a su contenido de sal, de grasa animal, de azúcar –nosotros hemos sido un pueblo alto consumidor de todo eso y hoy esos niveles altos no se consideran saludables–; así que lo que buscamos es hacer una corrección para mejorar la calidad de vida de los consumidores.

También nos preocupamos por usar más frutas y vegetales en nuestras comidas, y por dar una mejor presentación a los platos, para que sea más estética y agradable. Creo que la cocina cubana sí se puede estilizar para atemperarla a las nuevas tendencias en el mundo, sin renunciar a la tradición ni dejar de lado las recetas originales.

Entonces, contrario a lo que algunos opinan, la cocina cubana sí puede ser saludable…

Por supuesto. Aunque haya quien piense lo contrario, la cocina cubana sí puede ser saludable. Ningún alimento hace daño, las que hacen daño son las personas que no saben prepararlo o consumirlo.

La carne de cerdo, por ejemplo, que es uno de los productos emblemáticos de nuestra cocina, no hace daño solo por ser carne de cerdo. Depende de cómo se elabore, de con qué frecuencia se consuma, de qué cantidad se consuma. Lo importante es educar a las personas, crearles una cultura alimentaria más apropiada para su vida, en detrimento de costumbres y hábitos de consumo que no la favorecen –y son causa de la presencia cada vez mayor en Cuba de la obesidad, la hipertensión, la diabetes–, aunque esos hábitos estén muy arraigados. Reconozco que es un tema complejo, pero por eso mismo es necesario insistir en él, sobre todo con los más jóvenes, que son los que deben, por una cuestión lógica, desarrollar en el futuro la comida cubana.

También hay quien dice que por las carencias que ha sufrido Cuba en las últimas décadas, la cocina cubana ha perdido parte de su esencia, que es más fácil encontrarla en Miami que en la Isla…

No creo que el hecho de que tengamos limitaciones deba dar pie a decir que la cocina cubana ha perdido su esencia o que hoy solo exista en Miami. Es cierto que en Miami hay productos que en Cuba son más difíciles de encontrar, pero eso no es garantía de que los platos allá siempre se elaboren de la mejor manera, o de que aquí en Cuba no se puedan hacer con rigor y creatividad.

A pesar de las carencias y dificultades que ha atravesado el país, afortunadamente no se ha perdido la memoria gastronómica. Puede que por necesidad se hayan hecho algunas innovaciones, se haya cambiado algún ingrediente, pero no se han perdido los hábitos ni las tradiciones. Creo que el auge del sector cuentapropista en la gastronomía ha servido para rescatar muchos platos típicos, dulces, recetas que identificaban a lugares y regiones cubanas, y centros e instituciones estatales y nosotros mismos como Federación también hemos contribuido en este sentido.

Con esto no niego que la situación económica repercuta en la cocina, pero no siempre las carencias son las culpables de que no se haga tal o mas cual plato. Creo que con los productos que tenemos a nuestra disposición en Cuba, incluso los más cotidianos, se pueden variar las formas de elaboración y presentación de los platos. A veces tenemos un producto a nuestra mano y no lo explotamos lo suficiente.

¿Por ejemplo?

El pollo, por ejemplo, puede hacerse de muchas maneras diferentes. No tiene que ser solo frito o asado. El arroz con pollo nosotros lo tenemos identificado como uno de los platos emblemáticos de Cuba. Era una tradición que reunía a las familias los domingos, y es una forma sencilla de consumir este producto y, sin embargo, no creo que hoy se cocine tanto como décadas atrás, como tampoco ya no se reúnen tanto las familias para comer juntas los domingos o cualquier otro día. La mayoría come hoy viendo la televisión y prefiere cocinar de manera rápida y sencilla, o incluso no cocinar. No es algo que solo pasa en Cuba, pero es de la cocina cubana de la que estamos hablando.

También he visto personas que hablan del precio del picadillo, con el que podrían hacer, por ejemplo, picadillo a la criolla o una variante más sencilla, y, sin embargo, compran refresco gaseado u otra comida chatarra, mucho menos saludable y alimenticia, empleando incluso más dinero del que gastarían en el picadillo. Así que el problema no está siempre en la economía, en el poder adquisitivo, sino en la cultura alimenticia, y volvemos al punto de la necesidad de educar a las personas, de enseñarlas a cocinar y comer mejor con los recursos de los que dispongan.

Además, es importante explotar la creatividad, que es un valor muy importante en la cocina y no tiene que ver necesariamente con una formación rigurosa como chef. En todas las familias cubanas no faltan las historias de una abuela, o una madre, o un padre, que incluso en las circunstancias más difíciles se las han arreglado para “inventar”, para preparar platos diferentes, originales, sabrosos, para romper la rutina.

Un buen cocinero, ¿nace o se hace en la práctica? Además de la creatividad, ¿qué otras cualidades no pueden faltarle?

El buen cocinero nace y se hace. Uno puede tener el interés o la motivación, las habilidades y el talento innato para la cocina, pero tiene que educarse, practicar, superarse. Es como el médico o el ingeniero, que tiene que estar al tanto de lo que está pasando en su especialidad en el mundo para no quedarse atrás, en materia de tecnología, de nutrición, de costo, hasta de marketing.

Por otro lado, además de creativos, a las personas que se desempeñan en esta profesión tiene que tener vocación de servicio y sentido de la responsabilidad. Nadie que trabaje en la cocina puede hacer bien su trabajo solamente con la escuela, tiene que tener la disposición; entregar su corazón, su mente y sus manos a lo que hace. Y desde mi experiencia te puedo decir es que después que te enamoras de la cocina ya no puedes soltarla. Se convierte en tu vida. No hay un día en que yo no la mencione, en que no piense en ella.

El próximo octubre la Federación estará celebrando un gran festival en La Habana. ¿Cómo llega su organización a este evento y qué objetivos persigue con el mismo?

La Federación Culinaria de Cuba se constituyó en 1981 bajo el liderazgo del chef Gilberto Smith. Desde entonces hemos consolidado nuestro trabajo y hemos crecido sostenidamente hasta contar en la actualidad con alrededor de 65 mil asociados, el 53% de los cuales son mujeres. No importa si el asociado es cuentapropista o estatal, trabaje en un restaurante que en una institución social. Donde se cocine, allí estamos nosotros.

Con esa madurez como fortaleza, celebraremos del 14 al 18 de octubre el 7mo Festival Culinario Internacional en el Palacio de las Convenciones de La Habana, el evento más grande de gastronomía que se haya realizado en Cuba desde que existe la Federación.

Queremos que sea una gran oportunidad para compartir con otros profesionales de la cocina y también para la capacitación de nuestros asociados. Hasta el momento hay confirmados participantes de una veintena de países y como parte del mismo se realizarán paneles teóricos, shows cooking, clases magistrales, presentaciones artísticas, una feria de asociados y días dedicados a la cocina cubana y a las de otros países, entre otras actividades.

Hacía ya diez años que el festival no se hacía y, aunque estamos en un momento económico complejo, nos parece que es una buena oportunidad para mostrar las potencialidades de la cocina cubana. Queremos demostrar que Cuba no es solamente sol y playa, que su gastronomía también tiene valores indiscutibles que avalan su aspiración a convertirse en patrimonio nacional y que pueden ser una atracción para quienes nos visitan. Creo que es posible que las personas a lo largo del mundo nos puedan identificar por nuestra cocina y que Cuba se convierta en un destino gastronómico.