Saborear lo cubano: por un rescate de la cultura culinaria

¿Qué somos gastronómicamente? y ¿Qué debe expresar nuestra cocina?, fueron algunas de las cuestiones comentadas por el Dr. Eusebio Leal Spengler, historiador de la ciudad, en su conferencia inaugural al evento Saborear lo cubano, V Encuentro para el Rescate y Promoción de la Cultura Culinaria en Cuba.

“Sería una reducción mecánica llevar el asunto de la comida estrictamente a la mesa -comentó Eusebio Leal-. La mesa es una consecuencia, es una necesidad. Pero sobre todo es una expresión cultural y hasta geográfica, fundamentalmente en aquellos países cuya tradición culinaria es muy importante.

“Lo mejor que un país puede ofrecer en la mesa refleja su carácter, su forma de ser, y no solo lo que ha llenado su paladar sino también su imaginación”.

La Compañía Turística Habaguanex S.A., que desarrolla el evento Saborear lo Cubano hasta el próximo día 15 , cuenta hoy con casi 40 restaurantes y 60 cafeterías en el Centro Histórico de La Habana Vieja, declarado Patrimonio de la Humanidad por la Unesco, junto a su sistema de Fortificaciones.

La Gastronomía de estos establecimientos de Habaguanex es hoy un atractivo fundamental de la Habana Vieja, y ha acompañado a la obra restauradora y social emprendida en la zona por la Oficina del Historiador de la Ciudad.

¿Qué somos gastronómicamente?

Eusebio Leal conversó sobre las raíces de la culinaria cubana y la introducción en la Isla de algunos de sus elementos identitarios.

“Cuando leemos las crónicas de la época, nos percatamos de cómo se van introduciendo en Cuba hábitos del comer y el beber que eran inexistentes en la Isla. Así, entra la caña de azúcar, de Santo Domingo. Entra el arroz, camino de Filipinas, desde el Oriente y desde la isla española de Valencia, donde los árabes lo habían cultivado.

“Poco a poco se asentaron aquí las naranjas y los limones, que llegaron a las Antillas atravesando México, desde China. Ahora no se escucha el pregón en Cuba de la naranja china. Y nos es difícil a veces tomar un buen jugo de naranja.

“Llegan los frijoles, de México y Guatemala. Llega el tomate, de Centroamérica. Y aunque hay huevos de muchas aves, los cierto es que los preferidos eran los de las gallinas de Castilla, por sobre los huevos de la gallina de Guinea, que aún hoy lo comen con reparo algunas personas, porque no les gusta.

“Por suerte, Colón tuvo la idea de comprar en Sevilla la primera pareja de cerdos, que por fortuna se multiplicaron, y han llegado a convertirse hoy en un elemento esencial de la vida del cubano. Ojalá así lo siga siendo, si se logran bajar los precios”.

“O somos originales o pereceremos”

En el contexto de la cantidad de nuevos restaurantes y negocios que buscan el emprendimiento a partir de la gastronomía, Eusebio Leal lanzó la pregunta: ¿Es o no deseable en el campo de la gastronomía una competencia que haga que solo los más poderosos, lo más fuertes, los más sanos, sean los que sobrevivan?

Leal confiesa que, felizmente, la competencia traerá por obligación la imaginación y la reinterpretación de lo cubano.

“Nuestro principal deber como entidades que cultivan este trabajo es que a través de nuestra comida se conozca el país. Tenemos una responsabilidad de establecer esa comunicación, porque la gastronomía no se puede ver solo como una cuestión económica, aunque reporte ese beneficio”.

Según su juicio, en esta competencia prevalecerá exclusivamente solo lo que tenga calidad y sea rentable.

“Ningún negocio puede sostenerse sin tener una idea exacta de lo que cuestan las cosas. Muchas veces se usufructúan locales espléndidos sin tener la idea de lo que se gasta en electricidad, agua, gestiones, salarios.

“La mayoría de los negocios que uno piensa que son florecientes, son fracasos natos. Todo ha de ir de pequeño a mayor, si es posible. Hay que ir a las estrellas por el camino de las asperezas. El que quiera salir de empleado para convertirse en propietario tiene que saber cómo funcionan las cosas, no sea que se equivoque y pida el préstamo para poner el negocio, y luego no pueda siquiera pagar los intereses”.

Una de las ideas que defendió fue lo esencial de marcar la originalidad en la gastronomía, que se ha caracterizado en Cuba por la calidad deficiente de los servicios y el desabastecimiento.

“O somos originales o pereceremos. En la Habana Vieja tenemos nuestros pequeños hoteles, que tienen que ser triunfantes y magníficos. Hay que estudiar quienes nos visitan. Y buscar qué se puede poner en la comida, y qué no.

“Ver si hay clientes diabéticos y qué política tenemos para una población mundial de diabéticos creciente. ¿Tenemos maestros reposteros haciendo dulces para diabéticos? Hay que estudiar todo esto, si no, estamos fracasados”.

Habaguanex: por una gastronomía para los cubanos

Como es costumbre en su carácter, Eusebio Leal se mostró jovial y renovador en relación con Habaguanex y su futuro más próximo como pilar fundamental de la gastronomía en la Habana Vieja.

“El que esté aburrido que se aparte. Es lo mejor. Yo prefiero tener al lado a un detractor que a un aburrido. San Francisco de Asís decía algo más o menos así: dame cruces, dame sacrificios, dame esfuerzos, pero no me pongas un mediocre al lado.

“Porque la mediocridad hace familia rápidamente. La mediocridad siempre responde lo mismo: «Lo que usted diga» y «Lo que usted mande».

“Vamos a hacer de Habaguanex una pequeña compañía capaz de moverse, de cambiar y ofrecer eso que es la razón de ser de este evento. Que la cubanía sea el sello de lo nuestro.

“Habaguanex tiene la oportunidad de ganar todo el aprecio del pueblo cubano, que es lo más importante. Lo que hacemos tiene que ser, en primer lugar, para los cubanos”, concluyó.