Leandro Estupiñán
“La primera ronda son tres pizzas, si paso voy a semifinal y tengo que presentar una pizza de mi país”, me dijo Miguel Sánchez antes de que llegara el momento de conocer los 12 semifinalistas del Campeonato Panamericano de la Pizza, en Buenos Aires.
Lo que tenía preparado era una sorpresa, pero también un golpe de imaginación, y sólo su esposa lo sabía. Ella, que acompañaba a Sánchez preparando las recetas de la competencia, me dijo que nunca antes habían preparado la fórmula que estaba por revelarme.
Las humaradas flotaban en el interior de uno de los pabellones de Costa Salguero, complejo situado junto al Rio de la Plata. El ambiente cálido debido a los 12 hornos (10 a gas y 2 a leña) contrastaba con el frío y la extraña niebla que proliferaban afuera, como venía ocurriendo desde hacía días en Buenos Aires.
Sánchez acababa de poner las últimas rúculas sobre su masa horneada como parte de la modalidad “Pizza in teglia”. Había cargado la bandeja hasta una mesa situada a la entrada del área de los jurados y esperaba que lo llamaran. También hasta allí llegó Jorge Luis Hernández, otro cubano en competencia.
Converso con uno de los jurados de piso en este estadio de una competición que ha juntado 150 maestros pizzeros de naciones como Estados Unidos, México, Cuba, Haití, Venezuela, Colombia, Perú, Paraguay, Brasil, Uruguay, Chile y Argentina, aunque los dos cubanos con los que hablo radican desde hace años en Buenos Aires. “Viviendo en Cuba es imposible participar en un campeonato como este”, me había dicho Miguel.
El jurado se llama Hugo Bazán y el año pasado obtuvo un cuarto puesto en el Campeonato Mundial de Italia. Me explica que la “Pizza in teglia” es una masa grandes cocinada al molde y que tiene de cuatro a cinco centímetros de altura, 60 por cuarenta es la medida estándar. La cubierta debe ser equilibrada.
Esta que veía yo, preparada por Sánchez, tenía brotes de rúcula y arenques del Mar Báltico ahumados, huevas de caviar de esturión y pesto a la trufa negra.
Antes había impresionado con otros ingredientes. “Hice una pizza sin gluten, cien por ciento orgánica, con flores comestibles. La segunda fue una pizza en pala, con muy buen prefermento; la decoré con hongos, tomates secos, bechamel de roquefort y láminas de oro comestibles de 24 quítales”.
“¿Láminas de oro comestible?… ¿pero para qué quiero eso en mi plato?”, le digo. “Es darse el gusto”, responde: “Son láminas de oro comestible que vienen importadas de Turquía”.
“¿Qué tiene que tener una pizza para ser buena?”, le pregunto. “Influye mucho la suerte; después, los tiempos, que te cojan bien las masas, que tengan su buen alveolo, que la combinación de las cubiertas sea el sabor junto”.
Miguel es natural de La Habana, del barrio de Jesús María. Tiene cuarenta años y lleva 17 años en Argentina, donde mantiene su propio negocio, “Mima pizería”, situada en la ciudad de Berazategui.
“Me hice pizzero acá por necesidad”, dice y al darse la vuelta leo en su espalda la consigna de “Patria y Vida”. “Vengo a hacer conciencia política, porque creo que esto lo debería estar haciendo yo desde mi país, representando a mi país y no a un gobierno. No vuelvo ni pienso volver. Soy un exiliado al 100 %”.
En lo que el jurado termina de determinar quiénes serán los finalistas, dos locutores hacen bailar a algunos de los participantes. Todos se han juntado detrás de una gran pantalla y quedan de frente a las dos mesas con los evaluadores.
Cada uno de ellos ha debido morder por lo menos uno de los trozos que les acercan unas chicas uniformadas. Entre ellos hay grandes maestros premiados, gente que ha estudiado el arte de la pizza en Italia.
Para Diego Dávila, otro de los integrantes del equipo argentino que recién participó en el Mundial en Italia, una buena pizza tiene que tener tres características para destacar entre las mejores: “ser digerible; o sea, que entre en el estómago y en el organismo fácilmente, ser sabrosa, y friable, o sea, que en la boca se desarme”.
Al fin anuncian los finalistas. Miguel Sánchez es uno de ellos. Da saltos de alegría y se humedecen sus ojos cuando llega al sitio donde se ubican los animadores.
“Como en Cuba no tenemos una pizza como el arroz con frijoles y el huevo frito, pensé en el trago más famoso que tenemos, que es el mojito. Y químicamente lo desglosé en la pizza: el agua gasificada para la masa, el limón cortado en rodajas, el azúcar morena sobre la pizza, las hojas de yerba buena y luego la adornamos con unos camarones al ajillo”, me dijo.
“¿No tendría alcohol?”, pregunto. “Sí, va flameada con ron”.
Miguel Sánchez quedó en el cuarto puesto, solo superado por el mexicano Joshua Serrano (primero), el argentino Matías Iacono (segundo) y el también mexicano David Morales (tercero).
El II Campeonato Panamericano de la pizza es organizado por la Asociación de Pizzerías y Casas de Empanadas (Apyce), también auspiciadora del Campeonato argentino. El año que viene, en agosto, ambas organizadoras serán sedes del Campeonato Mundial.
