Llegué a Bayamo bajo un sol que rajaba piedras. A pesar del calor, la ciudad me recibió con la elegancia de siempre y un ajetreo de personas y coches que solo empieza a disminuir cuando cae la tarde.
Muy cerca de la Plaza del Himno, en el centro histórico, un amigo me sugirió visitar “La Cuchipapa”. Hasta allí me fui, con el deseo de refrescar y disfrutar los platos típicos de la cocina bayamesa.
El estilo de “La Cuchipapa” se distingue por las mesas alargadas, su estilo rústico, la vajilla artesanal y el vestuario de los trabajadores, quienes portan los colores de la bandera diseñada por Carlos Manuel de Céspedes. El menú, escrito a mano en tablas colgadas en la pared, traslada al comensal en el tiempo, a una taberna del siglo XIX.
“Cuchipapa” es un término que no registra el Diccionario de la Lengua Española. Los bayameses del siglo XIX lo usaban como un convite para salir de parrandas en las fiestas de reyes y en las celebraciones de San Juan Bautista.
Apropiándose ingeniosamente del vocablo, el chef y emprendedor Jorge Luis Barberán Carmenate creó en 2016 “La Cuchipapa”. El negocio se convertiría en uno de los más populares de Bayamo. Paulatinamente ha ido creciendo, a partir de la apertura que el gobierno ha dado a micro, pequeñas y medianas empresas (mipymes) en la isla.
En conversación con OnCuba, Jorge Luis Barberán, director general del restaurante, ofrece otros detalles sobre el conocido mesón de la Ciudad Monumento Nacional.
Tradición familiar
“Mi familia siempre fue de buen comer. En la casa de mis abuelos no había lujos, pero comíamos como reyes. Cocina al carbón o con leña elaborada por mi abuela, perfumada con yerbas aromáticas que ella misma sembraba en el patio y el adobo con su propia salsa criolla. Sabía a gloria. Esa herencia se la dejó a mi madre, como un arte”, recuerda Barberán.
En su casa, dice, “hacían magia en la cocina, con muy pocos recursos, lo que aparecía según la temporada”, evoca.
“En época de maíz era todo un festín: desde tamales, bollos, mazamorra (un dulce de harina). En nuestra casa se reunía toda la familia; de ahí el legado de la comida criolla. Tenía claro que eso no podía quedar solo en el recuerdo”, añade.
De cómo nació la idea de crear un restaurante con comida típica bayamesa, explica:
“Inicialmente abrimos un restaurante a modo de fonda, en la terraza de nuestra casa, con almuerzos económicos. Eso gustó, así que fuimos enriqueciendo la oferta. Elaboramos un compendio de recetas de nuestros abuelos, investigamos sobre la cocina de contingencia. La parte de los dulces la aportó la suegra, que es especialista en dulcería criolla: cascos de guayaba, boniatillo, cocadas, jugos combinados de frutas”.
A partir de aquella idea Jorge Luis Barberán recibió la autorización para arrendar el comercio conocido como El Escolar, situado frente al popular Parque de los Coches. En el lugar, donde antes se vendía merienda a los niños, nació en 2016 “La Cuchipapa”, con un ambiente típicamente criollo: paredes con ladrillos a cara vista, decorado con uno de los esbozos más antiguos de la isla de Cuba en el que destacan las siete villas fundacionales y elementos identitarios: lámparas y vasijas viejas, porrones y objetos en desuso que Jorge y su familia pudieron rescatar.
“Contamos con la asesoría de Domingo Cusa, amigo de la familia, estudioso y defensor de la historia de nuestra región, quien hizo un valioso aporte con sus conocimientos y la pasión que le impregna a su hacer. Inauguramos oficialmente el 26 de julio de 2016 con muchas ideas por materializar y el deseo de convertirnos en una mesa grande para la familia”, apunta.
Más de treinta platos se ofrecen en la popular taberna bayamesa. Cada uno aderezado con ingredientes naturales y cocinado al carbón o a la plancha, preservando las propiedades nutritivas de los alimentos.
En La Cuchipapa el cliente puede saborear desde un aliñao (bebida a base de frutas fermentadas); la frucanga (aguardiente de caña y otros ingredientes); el ponche mambí (sin alcohol) hasta el cordero campesino, pollo al conuco o la garbanzada criolla, entre otros.
Más allá de los servicios gastronómicos que ofrecen, “La Cuchipapa” se ha extendido como proyecto sociocultural en la antigua urbe oriental. Un encuentro con niños el tercer domingo de cada mes, acerca a los pequeños a las tradiciones gastronómicas de la región. Colaboran grupos titiriteros y otros artistas.