Gastronomía estatal “por la izquierda”

La Rusa no conoce otro oficio, no tiene experiencia en otro campo laboral pues ha trabajado como gastronómica desde que tiene 16 años, y ya acumula otros 30 tras mostradores desde entonces. Por eso a esta mujer no le es ajeno ningún secreto de su negocio: ni los enrevesados papeleos del almacén, ni las recurrentes variantes para engrosar listas de productos y bolsillos.

A la Rusa no le gusta hablar de robo porque asegura que “desde el mostrador es poco o nada lo que se puede robar”, pues los productos tienen que estar en exhibición con los precios, algo que siempre revisan los inspectores que cada cierto tiempo visitan las cafeterías estatales. “Si encuentran problemas con los precios la multa es segura, aunque con la mayoría eso se puede arreglar con 20 o 30 dólares”.

El tema de los precios no es rentable. Alterarlos es azuzar a los inspectores que vienen como buitres a festejar con el cadáver descompuesto. “Cambiarlos es muy riesgoso, por el tema de las inspecciones, por eso lo mejor es colar mercancía por la izquierda”.

La Rusa cuenta que en este sentido hay otras áreas donde el robo es más directo, como en la elaboración de alimentos y las ventas a granel, pues de un huevo hacen dos tortillas, o de una hamburguesa sacan dos; además del peso, pues nunca se da el gramaje correcto en las carnes. Aunque la “falta” de menudo para dar el cambio es otra práctica frecuente.

“Pero lo más normal es comprar varios productos con nuestro dinero y venderlo aquí un poco más caro para tener la ganancia”, asegura. Según cuenta el mecanismo es simple: buscan en los mercados los productos más baratos y luego venden en las cafeterías al precio establecido en ellas, que es mayor.

“Por ejemplo, un pomo de refresco nos cuesta entre 25 y 30 CUP, y aquí está a 1.55 CUC (38.75 CUP, al cambio actual); o cuando algunos productos (refresco enlatado Ciego Montero) entra en moneda nacional al precio de 10 pesos (CUP) no lo ponemos así, sino que lo vendemos en divisa (CUC) en 55 centavos —13.75 CUP”, explica.

De igual manera existen proveedores habituales, “puntos” que llevan mercancía fresca y de buena calidad a bajos precios. “Los mismos carreros (así se conoce a quienes transportan la mercancías en los camiones de las empresas estatales) muchas veces traen más productos y nos los venden directo a los dependientes para colarlos entre los de la venta”.

Sin embargo, La Rusa reconoce también que en este negocio cada quien tiene su propia parcela. Los administradores no se meten con los dependientes, porque ellos mismos reciben la mercancía y tienen sus variantes, pero de alguna manera todos tiene su “búsqueda”. “Eso sí, cada turno de dependientes trae su propia mercancía para vender, no es algo que se haga en grupo”.

Cuando se habla del control La Rusa apenas sonríe. Su mundo está podrido hasta los cimientos, es un ciclo continuo de sobornos que mantiene las cosas tal y como están. Existe una estructura inviolable y aceptada: los dependientes sobornan a los inspectores, y los administradores “pasan todos los meses un melón” a los directores de unidades básicas para mantener el puesto y garantizarse impunidad en el control.

“No hay excepciones. No importa que sean de la Dirección Estatal de Comercio (DEC), del Departamento de Inspectores Supervisores (DIS), o de Salud Pública… todos entran en arreglos con nosotros y la única forma de tenerlos lejos de este lugar es pagando lo que te piden en cada visita”.

Pero habrá alguna clave, algunas frases para comunicarse sin caer en evidencia, ¿no?

“Para nada, aquí todos están tan embarrados que ya nadie se cuida. Llegan, detectan las deficiencias y te piden el dinero, ese es su negocio”.

En gastronomía todos se conocen, y todos han encontrado su espacio para suplir los bajos salarios (un dependiente apenas cobra 250 CUP al mes), de una manera u otra. “Dicen que ahora nos van a pagar según lo que vendamos, no sé qué pasará con eso, porque la verdad es que el tema del abastecimiento es bastante malo”, razona La Rusa, a quien hace mucho tiempo el salario dejó de importarle.