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Visité por primera vez Muñoz Tapas, en Trinidad, en julio de 2019, varias semanas después de su lanzamiento inicial. Como viejo amigo del dueño del restaurante, Julio Muñoz, me había detenido en mi camino entre Cienfuegos y Santa Clara para un almuerzo rápido.
Situado en una intersección central en la principal ciudad turística de Cuba, el restaurante está bendecido con incomparables vistas del atardecer. Sentado en una terraza al aire libre, con vista a los tejados rojos de Trinidad, disfruté de tacos de ropa vieja, pastel de tres leches y una cerveza Cristal helada, con la silueta de las montañas del Escambray al fondo. Fue una grata experiencia y muy relajante.
Mientras bebía un cafecito después del almuerzo y charlaba con Julio sobre sus planes futuros, no pude evitar pensar que, a pesar de los desafíos de un embargo estadounidense cada vez más estricto y de la feroz competencia de alrededor de 100 establecimientos de comida en Trinidad, las perspectivas de su nuevo restaurante eran buenas.
Pero llegó la COVID-19.
El 20 de marzo de 2020, amenazada por la pandemia global de rápida propagación, Cuba cerró sus fronteras a los viajeros internacionales y reforzó las medidas durante tres meses de estricto confinamiento. En un país donde el turismo ocupa el segundo lugar después de la asistencia médica como sostén económico, las consecuencias fueron graves.
Particularmente afectados fueron los más de 600 000 cuentapropistas de Cuba, muchos de los cuales trabajan en el sector turístico, alquilando habitaciones (en casas particulares), conduciendo taxis o dirigiendo restaurantes.
El confinamiento significó que los restaurantes privados, incluido Muñoz Tapas, se vieron obligados a cerrar cuando los negocios en Trinidad se paralizaron y los suministros de alimentos, la mayoría de los cuales provenían de otros municipios, escasearon. En un intento por brindar algún alivio, el gobierno redujo temporalmente los impuestos comerciales, pero con la economía ya debilitada por el embargo estadounidense y la desaparición del principal socio comercial de Cuba, Venezuela, las perspectivas no parecían halagüeñas. “No teníamos medios de ingresos”, dijo Julio, quien, antes de la COVID-19 también gestionaba una casa particular y un centro ecuestre, “así que todos los días mi familia analizaba constantemente las diversas posibilidades comerciales para ver qué podía funcionar”.
Existían numerosas barreras. Sin visitantes internacionales, muchos empresarios privados en Cuba carecían de otros recursos. El país tiene muy poco turismo interno. La mayoría de los cubanos reciben sus salarios en pesos y simplemente no pueden pagar los precios de los establecimientos turísticos tradicionales que cobran en pesos convertibles (el tipo de cambio peso/convertible es de 25:1). En consecuencia, cocinan en casa o comen en restaurantes estatales baratos (y de menor calidad).
Afortunadamente, en la intensa batalla contra la COVID-19, Cuba tiene dos armas en su arsenal: un sistema de salud bien organizado y una población acostumbrada a lidiar con las dificultades económicas. El colapso de la Unión Soviética en la década de 1990, junto con una larga historia de escasez y racionamiento, han endurecido la resistencia de Cuba a las crisis económicas. La pandemia fue como un shock en un país que está más que acostumbrado a los shocks.
Después de registrar un número relativamente bajo de casos de COVID, Cuba comenzó una reapertura tentativa a principios de julio, aunque con algunas salvedades incómodas. Si bien los cubanos podían moverse libremente por el país fuera de La Habana, los visitantes extranjeros estaban confinados a unos pocos complejos turísticos aislados en los cayos del norte del país. Trinidad y todas las demás ciudades cubanas permanecían estrictamente fuera del alcance de los turistas.
Sin embargo, Julio, con la ayuda de su esposa Rosa Orbea, se la jugó el 8 de julio y decidió reabrir su restaurante. Con cero turistas y una clientela totalmente cubana, era una apuesta. Pero con una sólida experiencia en los negocios (Julio fue uno de los pocos cuentapropistas cubanos invitados a reunirse con el presidente de Estados Unidos, Barack Obama, en 2016), le pareció que podía hacerlo funcionar.
Desde el reinicio, se tuvieron que hacer cambios significativos. Los precios en el restaurante se redujeron entre un 40 % y un 50 % y el menú fue rediseñado de manera creativa para satisfacer los paladares cubanos. Debido a los altos impuestos laborales, la fuerza laboral tuvo que reducirse a la mitad.
Si bien el clima económico era desafiante, Muñoz Tapas tenía una ventaja. El restaurante siempre se había esforzado por atraer a los clientes cubanos tanto como a los internacionales, a pesar del aliciente del dólar turístico.
Fue una política previsora. Julio una vez me dijo que, para tener éxito en este país tan impredecible, es necesario siempre estar un “paso adelante”, ya que es imposible saber qué hay al doblar de la esquina. Fue una filosofía que empleó desde el principio en Muñoz Tapas, donde entre el 20 % y el 30 % de su base de clientes era cubana. “Hicimos descuentos a los cubanos, servimos platos para todos los gustos y presupuestos, y ofrecimos un servicio genérico, ya sea que la gente pidiera un plato caro o una taza de café”, explicó. “La reapertura durante la pandemia se hizo fácil porque ya habíamos creado una buena reputación entre los clientes cubanos, algo que otros restaurantes no tenían”.
Otra ventaja fue el diseño del restaurante. Una terraza al aire libre y un amplio salón interior con grandes ventanales permitían una adecuada ventilación y espacio para el distanciamiento físico. Como medida de precaución, el personal usó máscaras y guantes, se proporcionó desinfectante para manos en la puerta y una esterilla especial a la entrada para desinfectar los zapatos.
Con solo una docena de los aproximadamente 100 restaurantes de Trinidad dependientes de turistas que eligieron reabrir en julio, hubo mucho menos competencia en la nueva realidad de la ciudad. No obstante, la cadena de suministro sigue siendo un dolor de cabeza constante.
“Todo escasea”, me dijo Julio recientemente. “Las nuevas tiendas en dólares estadounidenses [que abrieron por primera vez en julio] son la única forma de adquirir productos básicos como harina, aceite de cocina y espaguetis. Pero enfrentamos muchas dificultades para obtener dólares estadounidenses porque no hay turismo internacional y, debido al embargo, no hay una forma fácil de recibir dinero del exterior. El embargo está teniendo un gran efecto en la gente en Cuba y dañando las empresas privadas”.
Para que los clientes no tengan que sufrir constantemente el aburrido estribillo cubano de “no hay” o “se acabó”, el menú de Julio solo ofrece lo que tiene en stock ese día: “Tenemos un menú general, pero lo modificamos en función de lo que esté disponible. Como nuestro estilo es de la granja a la mesa, compramos cosas temprano en la mañana y, cuando hemos decidido lo que podremos hacer, cambiamos el menú en concordancia y lo reimprimimos”.
Las recomendaciones y las fotos se publican diariamente en Facebook e Instagram. Sujeto a los ingredientes, el restaurante todavía sirve ropa vieja y pastel de tres leches; las pizzas cuestan el equivalente de 1,50 dólares, un sándwich cubano cuesta 2 dólares y sí, todavía puedes tomar un mojito decente.
Desde su reapertura en julio, el restaurante, con su personal racionalizado y la falta de competencia, ha logrado obtener una pequeña ganancia, un milagro dadas las circunstancias.
Irónicamente, Julio atribuye parte de su éxito a la cooperación entre Estados Unidos y Cuba. “Nuestra capacidad para evolucionar de acuerdo con las circunstancias y administrar un negocio de manera eficiente se debe, en parte, a nuestro contacto con los huéspedes en los viajes People to People iniciados por la administración Obama. A través de estos intercambios con los estadounidenses, mi familia y yo aprendimos mucho sobre la industria turística y los restaurantes”.
Los viajes People to People (recorridos culturales realizados a través de empresas con sede en los Estados Unidos) fueron permitidos por primera vez por Obama en 2011, pero Trump los suspendió en 2019. Julio recibió muchos de estos viajeros en su casa de Trinidad.
Lo que sucederá en el futuro en Cuba es difícil de predecir. Es probable que el turismo solo vuelva a niveles máximos previos a la pandemia una vez que el virus esté debidamente controlado.
Mientras tanto, los empresarios privados enfrentan dificultades para adaptarse a un mercado menos dependiente del turismo. Los cambios políticos podrían ayudar. A largo plazo, algunos cubanos esperan que la crisis de la COVID tenga un efecto catalizador y empuje al gobierno a iniciar reformas destinadas a estimular la autosuficiencia y más libertad comercial.
De alguna manera, la situación actual no es diferente a la del Período Especial de la década de 1990. Julio está de acuerdo, pero solo hasta cierto punto: “La gran diferencia entre el Período Especial y la crisis de la COVID es que el Período Especial fue solo en Cuba; había países que aún podían ayudarnos económicamente. La COVID es una crisis global, no hay ningún país que pueda ayudar directamente”.
Sin embargo, continúa siendo optimista. “Para nosotros ha sido una experiencia muy importante haber abierto Muñoz Tapas en un momento de crisis y hacerlo rentable manteniendo una alta calidad”.
Sin duda, es un precedente interesante. El camino por delante no será fácil, pero los cubanos han sido sobrevivientes por naturaleza y necesidad desde hace mucho tiempo. Si alguien puede superar esta crisis con sus medios de vida e integridad intactos, son ellos.
