Alex Fleites
Este viernes, Día de la Cultura Cubana, ha sido el escogido para el lanzamiento de la Carta Inspiración Baracoa del restaurante Fangio Habana, en el Hotel Boutique Claxon. Se trata de un menú que preserva las recetas que ya han probado su éxito entre los comensales e incorpora nuevas, a partir de la rica tradición culinaria de la Ciudad Primada de Cuba, reelaboradas por el chef español Sergio Hernández en un reciente viaje a esa región.
Para el evento, que comenzará a las 7:30 pm, se ha previsto una degustación de platillos, un performance a cargo de la Compañía de Rosario Cárdenas, fashion show con diseños de José Luis González Fuentes, y la actuación del trombonista Eduardo Sandoval, que tendrá lugar en el rooftop del hotel, privilegiado lugar desde donde se tiene una vista espléndida de la emblemática calle Paseo.
Entre los platillos que se darán a probar a los asistentes, resaltan la Langosta de Maguana enchilada, el Pulpo a feira guantanamera, la Pesca Baracoa, la Carrillera Boca de Quibiján y el Cucurucho Baracoa.
El chef Sergio Hernández cursó estudios en la prestigiosa escuela suiza Le Roches, aval que posibilitó su inserción en algunos de los restaurantes españoles de más renombre, tres de ellos distinguidos con Estrellas Michelín, como Celler de Can Roca y Mugaritz. Desde hace tres años es propietario del restaurante madrileño Curries&Callos, enfocado en la alta restauración. Según cuenta su nota de presentación, este maestro “ha desarrollado mestizajes increíbles que combinan la cocina mediterránea con sabores del sudeste asiático y, a la vez, incorporan ingredientes locales”.
A él nos dirigimos para conocer pormenores de su encuentro con la cocina regional cubana.
¿Es el de Claxon el primer restaurante que lo acoge aquí?
Llegué a La Habana en febrero de 2022. Y sí, Claxon fue el motivo por el que vine y el único sitio que asesoro en Cuba. Desde el primer momento que vi la ciudad, su gente y su cultura, me enamoró.
Antes de su llegada al país, ¿qué idea tenía de la cocina cubana? ¿Esta noción ha variado con el tiempo?
La verdad es que en España no se conoce toda la gastronomía de este país. Básicamente, se habla del arroz a la cubana, que es una versión del que se hace aquí. Había un restaurante cubano en Madrid que se dedicaba a la langosta en casi todos sus tipos de cocción, pero no tenía más información.
Desde que llegué me sorprendió la riqueza de la gastronomía cubana; no tenía nada que ver con lo que imaginaba. Continúo estudiándola y aprendiendo, y en ella basamos nuestra carta, que propone una fusión de cocina mediterránea con productos cubanos.
Di un paso muy grande cuando conocí a la familia de mi pareja, todos ellos nacidos en Oriente; más concretamente en Baracoa y Maisí. En su casa empecé a probar otros tipos de preparaciones y de productos que hasta ese momento me eran desconocidos.
¿Qué significó, desde el plano profesional, su visita a Baracoa? ¿De la gastronomía de ese lugar qué le resultó más atrayente? ¿Tenía noticias del tetí, el bacán, el cucurucho de coco y miel?
Mi viaje por Oriente revolucionó toda la idea que tenía de la cocina cubana. Desde los productos propios de la culinaria hasta la forma de cocinarlos.
Lo que más me impactó es que en Baracoa el producto es siempre fresco; generalmente se basa en la pesca del día. Es una comunidad pequeña y con un espíritu grande de cooperación. De esta forma pueden gestionar todos sus productos de manera que llegue fresco. Por ejemplo, en Maisí íbamos a un restaurante que guardaba las langostas en el propio mar, dentro de piscinas artesanales hechas con piedras, para que pudieras escoger la que más te gustara; y te la mataban y despiezaban delante de ti.
Había escuchado hablar de varios productos y recetas orientales, pero nunca los había visto ni probado. Más allá del tetí, el bacán y los cucuruchos de coco, conocí otros productos que me sorprendieron, como el guapen 1 (para mí, la papa cubana), el cacao, que en cada casa lo cuelan a su manera, y todos te ofrecen; y la pasión por tostar cada uno su café. No me puedo sacar de la cabeza el olor de las calles del pueblo a café tostado, andando con mi cucurucho de coco. Además del uso del cacao en diferentes versiones, guisos caseros, en los que es la base, aparte del ajo y el ají cachucha. Esto me recordó a uno de mis restaurantes favoritos, donde trabajé, que utilizaba mucho el cacao para saborizar y texturizar salsas.
¿Cuáles son las novedades a destacar en la Carta Inspiración Baracoa?
Hemos intentado recrear mi experiencia en las casas familiares, rememorar la comida que degustábamos allí. De pronto reviví una experiencia de España: las celebraciones giran en torno a la comida; más, incluso, que en torno a la bebida. En cada casa que íbamos probábamos las mejores recetas de cada familiar o amigo. Hay varias casas que me marcaron; salivo cada vez que las recuerdo.
Entre nuestras novedades destacaría el Escabeche Bahía Miel, reinterpretación de un pescado con limón y vinagre que nos hizo un familiar.
Otra, es Pesca Baracoa, un pescado blanco confitado en leche de coco, el que considero uno de los mejores platos que he probado, y que me ha permitido hacer una fusión con toques mediterráneos en el marinado y la guarnición, pero respetando su esencia en todo momento.
También el Cordero Yumurí. Es un guiso a base de maní, en diferentes texturas, que nos hizo la tía Hilca.
Esos son los platos por los que tengo predilección, aunque toda la carta de una forma u otra tiene toques de recetas o productos de Oriente.
¿Sabe que la de Baracoa probablemente sea la cocina cubana más caribeña? El empleo de la leche de coco como ingrediente, dentro del archipiélago cubano, se localiza casi exclusivamente en ese lugar. ¿Piensa darle uso en sus futuras creaciones culinarias?
Sí, era una de las cosas que tenía claro al iniciar mi viaje por Oriente, pero sobrepasó mis expectativas. Desde luego, utilizaremos más la leche de coco de ahora en adelante. Ya la utilizábamos en un plato estrella de la casa que es un curry verde; ahora estamos desarrollando otra novedad en este plato, y se trata de un curry cubano a base de ají cachucha y coco fresco. Al contar con coco fresco de Oriente, nuestra leche ha mejorado considerablemente en textura y sabor. Acabamos de introducir el Pescado Baracoa, confitado en leche de coco infusionada, y nuestra versión del cucurucho de coco.
¿La nueva carta incluirá, además, cocteles baracoenses?
Es la idea. Estamos empezando a trabajar en ello, pero irá seguido al lanzamiento de la carta. Por el momento, estamos haciendo pruebas con el agua y la leche de coco y el cacao puro, para desarrollar un coctel que es versión del Negroni.
Esto es el inicio de una investigación, y a lo largo de las semanas que vienen saldrán muchas más ideas que consideremos buenas para nuestro espacio.
¿El hecho de introducir en la carta de Claxon platos y procedimientos culinarios de esa zona de Oriente supone una experiencia que concluye en sí misma o es el principio de una exploración en las diferentes cocinas regionales del país? Si fuera esto último, ¿cuáles serían los próximos territorios a explorar?
Quiero que esto solo sea el comienzo de un trabajo sobre la cocina cubana y, específicamente, la oriental, sobre la que pienso seguir investigando. Continuaremos probando nuevas recetas con esta base.
Definitivamente, es el principio de la exploración. Comenzamos por Oriente, pero este viaje gastronómico y culinario continuará, y estoy seguro de que nos seguirá deparando sorpresas muy agradables.
¿Cómo armonizar los conceptos de cocina tradicional y nueva cocina?
Es uno de los grandes dilemas de la cocina de vanguardia. Personalmente, intento respetar las ideas principales de cada plato, combinándolas con cocciones lentas (muy mediterráneas) y las técnicas que conozco.
Hay muchos cocineros que intentan crear algo nuevo desde cero tratando de emular lo que logró Ferran Adriá, pero hay que ser un genio como él para lograrlo. Mi esfuerzo es ambicioso, pero más modesto: pretendo no perder la esencia de las tradiciones culinarias. Por eso me baso en ideas tradicionales para intentar actualizarlas con mis métodos y potenciar sus sabores.
¿Qué les dice a los comensales que se enfrentarán a la nueva carta del restaurante Fangio Habana?
Bon appétit.
Nota:
1 Se refiere al artocarpus altilis o fruto del pan
