Deborah Rodríguez Santos
Sus apellidos engañan. Lorena Faccio Pereira se llama esta foodie de 30 años que es tan cubana como el buen ajiaco, y como su cocina misma. Pasear por el perfil en Instagram de “la Lore”, como la conoce la comunidad de casi 20 mil cocinillas que ha formado en esa red, es una experiencia sensorial en la que el olfato y el gusto se activan por estímulo remoto. Basta hacer clic en una foto o un reel para que las memorias gustativas que forman parte de nuestra identidad encuentren el camino de regreso hacia la conciencia.
A los cubanos nos gusta comer, y es raro que entre nosotros haya uno que no atesore entre sus recuerdos información sobre el sabor, el color, la textura y el olor de un plato preparado con cariño por una abuela, un padre o una vecina que acabó de sacar algo del horno y quiere compartirlo, por simple que sea. “El amor es una sazón más”, solía decir mi madre, quien, como casi toda madre cubana, tenía una mano especial para la cocina.
Por eso las fotos de Lorena son, para mí, que soñaba con volver a Cuba de vacaciones solo para probar de nuevo los casquitos de guayaba en almíbar de mi abuela, una nave con destino bien definido. Al mojo de ajo y naranja agria que mi mamá le echaba a la yuca e inundaba la casa con su perfume. Al fufú de plátano con chicharrones de Aida, una de mis abuelas postizas, quien me presentó muchas recetas típicas de Oriente que no conocía. Al quimbombó con carne de puerco y plátano maduro de mi abuela Mirtha. A las frituras de malanga con miel que he probado solo en Trinidad, al arroz frito que hacía mi papá cuando se quedaba sin ideas y a los frijoles colorados con calabaza de mi abuela Norma, que se podían comer solos o con arroz blanco, como usted quisiera.
En mi paseo goloso guiado por el perfil de Lorena se llega también hasta una de las recetas de abuela que más me llamaban la atención cuando niña: su “sopa de polvo de chicharritas”, una exquisitez cuyo nombre no está a la altura, sacada directamente del libro de Nitza Villapol que se podía encontrar en muchas casas cubanas: Cocina al minuto.
Lorena es una joven cubana que, como Nitza hizo en su momento, se esfuerza por compilar —en su caso en un formato más contemporáneo, las redes sociales— nuestro patrimonio culinario, que ni es poco ni ha muerto, a pesar de la severa crisis de alimentos que se está viviendo en Cuba. Por eso un programa como Entre recetas, que conducen Lorena y su madre, Adis, en Cubavisión, es uno de los que mayor teleaudiencia tienen hoy en el país.
Pero el programa es solo una de las formas que la culinaria ha tenido de colarse en la vida de esta cocinera cubana.
Se graduó de Derecho en La Universidad de La Habana en 2016 . Ejerció como presidenta de la sección civil del Tribunal de Playa durante dos años, lo que hace parecer su encuentro con la cocina como algo improbable y fortuito. La verdad es que desde niña estuvo rodeada de gente de buena mano para la comida y de buen comer. El resultado de ese contacto temprano sin dudas pudo ser otro, pero Lorena, “frijolera” y fiel defensora de la comida tradicional cubana, fue encontrando en la cocina su propósito hasta que, poco a poco, la toga fue sustituida por el cucharón.
“Mi familia paterna es italiana. Mucho de lo que sé lo aprendí con mi abuela y con mi abuelo, con quien además tuve un huerto. A todos en mi familia nos encanta comer”, afirmó entre risas cuando conversó con OnCuba.
Además de practicar una cocina realista y accesible, con los pies bien puestos sobre la tierra, las recetas que Lorena comparte son capaces de colarse por los ojos, por donde primero debe entrar la comida, y conectarnos con un repertorio familiar donde nada es del otro mundo y todo es del nuestro.
En su perfil, lo mismo se encuentra un picadillo a la habanera que un tamal en cazuela, un masa real con guayaba o unos frijoles dormidos, o incluso platos más contemporáneos e internacionales que se han hecho virales en Instagram y Tik Tok y a los que Lorena sabe ponerles su toque cubano y su sonrisa alegre.
¿Cómo empezaste a cocinar?
Cuando era niña, mi mamá, cuando nos servía la comida, nos pedía que la probáramos y adivináramos las sazones que le había echado. No usaba condimentos rebuscados, pero cuando cocinaba con perejil, apio o curry, trataba de que mi hermano y yo percibiéramos esos sabores.
Con 9 o 10 años era jefa del colectivo de la escuela Gerardo Domenech, en Jovellanos. La escuela tenía un huerto y su propia cocina y yo siempre estaba en el comedor, luchando para que pusieran cuchillos y tenedores en las mesas cuando se servía la comida, que hubiera agua fría disponible y, sobre todo, que cada mesa tuviera un pomito de vinagreta para aderezar el menú del día. Esa vinagreta llevaba vinagre, aceite, sal y cebollino. Era sencilla pero ayudaba a que la comida supiera mejor y la gente la disfrutara más. Creo que desde esa época ya algo se estaba formando en mí.
Pero mi experiencia profesional empezó cuando en 2011 abrimos una paladar familiar en Jovellanos. Yo todavía estaba en el pre y empecé fregando platos. Quería hacer otras cosas, pero como no sabía cocinar casi siempre me tocaba fregar, lo cual también es importante en una cocina. No obstante, yo sabía que quería hacer más que eso.
Por otro lado, cuando me mudé a La Habana y empecé a vivir sola, la cocina se volvió una responsabilidad. Si no me cocinaba yo, no comía; así de simple.
Luego, abrimos el hostal en La Habana, en 2019. Ahí empecé a dedicarme a la cocina. Ayudaba a mi mamá a hacer la cena y con el tiempo empecé a preparar sola los desayunos para los clientes. Después empecé a hacer postres. Poco a poco fui ganando confianza, sobre todo por la retroalimentación de los clientes y por el apoyo de mi mamá y mi hermano. Porque, por mucho que me gustara la cocina, si no se me daba bien no iba a poder dedicarme a eso.
Entonces empecé a hacer mis primeras “clases de cocina”. Les llamamos así a las experiencias en las que los clientes del hostal participan conmigo en la preparación de sus platos. No se hacen sólo con el objetivo de enseñarlos, sino también de compartir con ellos ese momento de la cena. Es una de las cosas más bonitas que hago. Tienes que estar pendiente de todo lo que ellos están haciendo, sin que deje de ser una actividad que disfruten. Así empecé a crear mis propias recetas.
¿Qué es para ti la cocina?
Para mí cocinar es explorar, crear, sentirse desafiada y aprender. De cierta manera también es liderar. Desde que te pones el delantal estás al mando de lo que quieres crear y transmitir con lo que estás preparando. Cocinar me hace sentir al mando, haciendo lo que a mí me gusta en primer lugar para que otro pueda disfrutarlo después.
La cocina y la comida también son momentos de conexión con memorias, recuerdos, vivencias, con la gente y con la naturaleza.
Por último, creo que la cocina además es agradecimiento. No solo por tener algo que comer, sino también como reverencia hacia la persona que te está cocinando. Cuando alguien te cocina te está dando una muestra de cariño. El simple hecho de que una amistad o un familiar te invite a comer y quiera compartir eso contigo es una cosa muy bonita; aunque la comida no quede espectacular. Grandes momentos se viven durante una comida. Sentarse a la mesa es una de esas tradiciones que ojalá no se pierdan nunca.
¿Hay alguna persona o referencia que haya sido inspiración para tu trabajo como cocinera?
Como para mucha gente, mis referencias son mi madre y mi abuela. Fuera de mi casa, los chefs Ottolengui, Nigella Lawson y Jaime Oliver. Hay muchos otros. Consumo mucho contenido de cocina en Internet y los únicos libros que leo son de cocina y nutrición, una rama de la gastronomía que me interesa mucho. Por eso tengo como referente a Héctor Sánchez, nutricionista, dietista y tecnólogo alimentario español. Cuando busco o quiero probar un ingrediente nuevo leo mucho sobre él, lo que contiene, etc.
Una pandemia, un móvil y ganas de crear: el kilómetro cero
La trayectoria mediática de Lorena no empezó con Entre recetas, sino en Instagram, el trampolín que le dio visibilidad como creadora de contenido culinario. Todo empezó durante la cuarentena por la COVID-19, cuando el hostal que administra junto a su madre y su hermano, como muchos negocios privados y centros estatales, tuvo que cerrar puertas. “Como tanta gente, no tenía mucho que hacer. Empecé poniendo fotos en mis estados de WhatsApp de los platos que hacía para mí. La gente me preguntaba cómo los había hecho, qué había usado; hasta que una amiga me sugirió que me abriera un perfil de Instagram, solo de cocina. Y me gustó la idea”, comenta.
El nicho de la creación de contenido gastronómico ha ganado fuerza en las redes sociales, y tuvo un momento de clímax durante la cuarentena, cuando no solo negocios, emprendedores y aficionados, sino profesionales de otros sectores, usaron las plataformas de redes sociales como vehículo de comunicación y fuente de ingresos.
Para Lorena, compartir recetas en Instagram al principio también fue un esfuerzo por visibilizar su negocio familiar, La Lore Habana, del cual es el rostro principal. “Al principio pensé que un nombre en inglés podría ayudarme a tener más alcance, pero el que quería estaba tomado. Como el hostal se llamaba “La Lore Habana” y estaba cerrado por la pandemia, se me ocurrió ponerle al perfil “La Lore está cocinando”; era una manera de darle visibilidad a nuestra marca. Mucha gente piensa que el nombre es una referencia a la canción de Van Van, me la cantan siempre”, comenta.
Al principio su perfil estaba enfocado en promover un estilo alimentario vegetariano, algo que fue ampliando a medida que crecía su presencia en redes; pero su propia experiencia la hizo cambiar de opinión. “Me di cuenta de que ser vegetariano no necesariamente es sinónimo de comer sano, que era lo que yo buscaba promover e incluso aplicar en mi día a día. Por eso con el tiempo mi nicho en las redes se amplió a ‘comida saludable y sostenible'”.
Actualmente tiene casi 20 mil seguidores en la plataforma en la que se define como “Golosa empedernida en busca opciones saludables y sostenibles en Cuba”, y su canal en YouTube, recién estrenado, ya llega a 400 suscriptores.
A pesar de que con la reapertura de los negocios y la vuelta a la “normalidad” producir contenido para redes sociales no está entre sus prioridades, la fundadora de La Lore Habana concibe este espacio como un recordatorio para seguir creando y llevando la cocina cubana a más personas.
Además del contenido que creas para las redes, administras el hostal. ¿Cómo llevas la dinámica de liderar un negocio y producir recetas para Instagram y YouTube?
El contenido para redes sociales es complementario a mi negocio. Es algo que me ha dado mucha visibilidad, por eso trato de no abandonarlas. Lo que siempre quise es que la gente me conociera, más allá de que me compren algo; eso le da credibilidad y respaldo a lo que hago en el hostal. Por las redes fue por donde nos encontraron los productores de Entre recetas.
¿Qué desafíos y oportunidades hay en Cuba para el sector gastronómico privado?
Uno de los principales desafíos que tiene este sector en Cuba es el acceso limitado a insumos y materia prima; así como que no haya disponibilidad de un mercado mayorista donde acceder a productos frescos y de calidad. Otros son la logística de mantenimiento, la transportación y la conservación del alimento y el acceso a información sobre el origen del producto (¿De dónde vino? ¿Cómo se trató desde que se produjo hasta que llegó a la cocina? ¿Se respetó la cadena de refrigeración?).
Por ejemplo, no sé de dónde vino la carne de cerdo que está en la tarima del agro. Por eso siempre que puedo compro en fincas directamente con los productores que me inspiran confianza. Trato de usar la menor cantidad de ingredientes posibles en mis recetas, así como productos de temporada, frescos; pero es un desafío.
Por otro lado, enseñar a quienes trabajan contigo también es difícil porque son personas que no tienen formación gastronómica. Aunque la cocina es un oficio en el que, además de haber “escuela”, tiene que haber pasión y don.
Por último, quien emprende en Cuba en su mayoría es gente que está empezando de cero, con poquísimos recursos. La burocracia, la falta de beneficios y las exigencias fiscales, cuando todavía los negocios no han podido echar adelante, son un freno para el desarrollo del sector privado que quiere hacer cosas nuevas.
Otro reto es que a quienes vendemos productos alimenticios nos es muy difícil conseguir envases aptos para guardar alimentos. Resolvemos comprando pomitos y materiales reciclados en el mismo barrio, pero así no se puede llevar adelante un emprendimiento.
Por otro lado, potencialidades hay muchas. La gente en Cuba se interesa cada vez más por la gastronomía. Los turistas, por su parte, quieren conocer Cuba a través de su cocina. Y en ese sentido hay muchas posibilidades de explotar el mercado y de ampliar la oferta con propuestas especializadas en diferentes tipos de culinaria, porque en Cuba hoy hay mucha disponibilidad de comida tradicional, pero falta especialización en cocina italiana, asiática, etc.
Otra cosa es que la creciente demanda gastronómica es una fuente de empleo para muchas familias cubanas. Hay muchos emprendedores dedicándose no solo a los restaurantes y a la gastronomía en el sector del servicio, sino también produciendo alimentos libres de glúten, para bebés, etc.
¿Podemos decir que en Cuba tenemos una tradición culinaria, con recetas propias que no se ven en otros lugares?
Sí. Cuba fue colonia y por tanto es imposible que nuestra cocina no tenga influencia de otros lugares. Pero supimos adaptar muchas recetas a nuestro clima, a nuestros ingredientes.
El maíz, por ejemplo, es americano, no español. La caldosa es otra. Hay mucha gente que dice que nuestra caldosa viene del cocido madrileño, pero es nuestra, aunque le quites el garbanzo, el cocido madrileño nunca va a ser igual a nuestra caldosa. La ropa vieja la heredamos de España, pero como la hacemos actualmente no se hace allá. Los dulces en almíbar son nuestros. El arroz congrí (con frijoles colorados) es nuestro y el arroz moro (con frijoles negros) también. A pesar de que en países próximos como Puerto Rico o Dominicana te encuentres cosas parecidas, nunca van a ser igual a los que preparamos en Cuba.
Es como si dijeran que los ravioles no son italianos porque los dumplings son de China. Es cierto que por la escasez y por comodidad hemos perdido muchas recetas que formaban parte de nuestra tradición, pero sí tenemos cosas nuestras.
En el mundo entero hoy hay mariscos, harina, maíz. Cada país se los apropia a su manera para crear sus recetas. Me encanta la comida tradicional cubana y la defiendo. Quiero conocerla más, incluso me gustaría recorrer zonas como Baracoa y pueblos de Cuba donde probablemente nuestras tradiciones culinarias están mejor resguardadas.
Tenemos una historia relativamente reciente como país, pero eso no quiere decir que no tengamos patrimonio culinario.
¿Cuáles son los ingredientes que más destacan en la comida cubana?
En cuanto a sazones y especias, el ají cachucha, el ajo, la cebolla y el culantro, sobre todo en Oriente. Otros alimentos que no nos pueden faltar son los plátanos macho, chivo y carnero, la yuca, la malanga, el boniato, el maíz, la carne de cerdo, el arroz y los frijoles. La leche de coco también, que ahora no se ve mucho pero en Oriente se ha usado mucho para cocinar.
¿Cómo se reinventa hoy, en el escenario de crisis, la cocina cubana?
Se está reinventando a partir de los desafíos que mencioné antes. Hay muchas personas estudiando y tratando de crear cosas nuevas a partir de nuestras raíces. A pesar de la crisis, hemos tenido la dicha de que la gente se esté interesando por lo gastronómico y eso nos ha dado cobertura a los que trabajamos en este sector para reinventarnos en este escenario duro. Hay personas con expectativas, por eso hay margen para crear. Lo otro es que la crisis no puede ser una justificación para que seamos mediocres y conformistas. Hay que buscar la excelencia.
¿Cuándo y cómo surge la oportunidad de ser conductora de Entre recetas?
Fue de casualidad. Como mi mamá y yo publicábamos muchos platos en Instagram, los productores del programa se nos acercaron y nos preguntaron si conocíamos alguna mujer chef. Ellos estaban en el proceso de casting para el programa. Mi mamá, que ese día se había tomado dos cafés (ella es muy sensible a la cafeína) les respondió que no conocía a nadie pero que a nosotras nos gustaba mucho cocinar, y así fue como, sin consultármelo, nos anotó para audicionar.
Yo no tenía muchas esperanzas y de hecho no pasamos el primer casting. Nos quedamos como colaboradoras del programa y nos llamaron para grabar una temporada. A ellos les gustó nuestra dinámica juntas; y esa temporada se convirtió en cinco que hemos grabado.
Ha sido una trayectoria difícil, de dedicación y mucho estudio, porque no es lo mismo cocinar y publicar una foto en las redes que grabar un programa de cocina. Al principio tenían que señalarme hasta a qué cámara debía mirar; buscaba aprobación todo el tiempo y la mayoría de las veces no puedo ensayar las recetas antes de grabarlas porque, por un lado, no quiero gastar tantos ingredientes en ese proceso y por otro, me lo impide la propia dinámica de trabajo que tengo en el hostal.
A pesar de las dificultades, el feedback ha sido increíble. En las vacaciones, cuando no sale, la gente lo llora. A pesar de la escasez y la crisis de alimentos en Cuba, la gente nos ve a veces solo como forma de aprender sobre cocina y cultura. Estoy muy contenta con el resultado hasta ahora.
Tanto en tu Instagram como en Entre recetas destacan las variantes vegetarianas y saludables, hechas con ingredientes naturales que se cultivan tradicionalmente en Cuba. ¿Percibes el programa como un canal con potencialidades para promover la reeducación alimentaria?
Sí. Para mí tanto el programa como mis canales en redes sociales han sido una forma de promover una alimentación más saludable, enseñarle a la gente que los vegetales pueden ser más que una simple ensalada, se pueden consumir de muchas maneras. Creo que se puede ser saludable comiendo de todo; depende de la manera, la cantidad y cómo lo comes.
En el programa vimos una oportunidad para transmitir eso. Tratamos de enseñar un poco de nutrición, no como especialistas, sino acercando conceptos y palabras para que la gente se aproxime a ellos, porque muchas veces la persona que nos ve no ha escuchado la palabra “gluten” en su vida y al mencionarla estamos dando una cobertura para que vaya más allá. La información es poder. Lo que hacemos en Entre recetas es divulgar y educar con responsabilidad. Quisiéramos invitar a especialistas en el futuro.
Las opciones para la introducción alimentaria de bebés han sido frecuentes entre las recetas que compartes. ¿En qué te apoyas para crear una receta para este tipo de “comensales”?
Hay un método de introducción alimentaria para bebés llamado Baby-Lead Weaning, que supone ofrecerles a los bebés el alimento en su forma natural, por ejemplo, en vez de darles una papilla de plátano, se les da el plátano. Es algo que un grupo grande de madres aplica en Cuba. Pero la primera vez que se habló del método en televisión fue en Entre recetas y sucedió de casualidad. Escuché a alguien hablar del tema, estudié y le sugerí a mi mamá que hiciéramos un programa sobre eso. Tuvimos dudas porque, a pesar de que mucha gente lo está implementando, es un método bastante disruptivo en la tradición de introducción nutricional para bebés en el país. Entonces hicimos un programa entero con recetas para Baby-Lead Weaning. Le servirán a quien quiera practicarlo, así como les van a servir a un diabético y a un celíaco recetas que hemos hecho para personas que padecen estas enfermedades. Queremos que nuestro programa sea inclusivo y que sirva a personas con diferentes regímenes alimentarios y edades.
Cuando creo una receta para bebés sigo algunas pautas establecidas por asociaciones internacionales de pediatría y por la OMS. También formo parte de un grupo llamado Cocinando por amor, compuesto por madres que aplican el método mencionado y tienen las recetas más que probadas. En ese sentido me siento segura cuando comparto algo para bebés en mis redes sociales y en el programa.
¿De qué forma apuesta una cocinera en la Cuba de hoy por la cocina accesible, sostenible y creativa?
Usando productos de temporada, que estén al alcance en el agro, en los mercados. También preparando un mismo ingrediente de formas diferentes, aprovechando métodos de cocción como el vapor, por ejemplo, que incluso es más saludable. Utilizar más especias naturales y hierbas aromáticas. Se puede perfectamente tener una maceta con albahaca en la cocina y usarla para sazonar los platos, en vez de sazonar con un dadito de sustancia.
Otra forma es aprovechar todo lo que se pueda de un alimento. Por ejemplo, cuando tengo calabaza uso la pulpa para hacer una crema y las semillas las tuesto para hacer una granola, etc.
Otra cosa es transformar los productos más comunes en cosas ricas y actuales. Si no te gusta la remolacha tal vez es porque no te gusta la forma en que siempre la has comido. Tal vez si haces un pan o unas arepas con ella, la consumas.
La cosa es crear con los ingredientes más comunes. Puede que un día, en vez de comprarte una hamburguesa llena de conservantes y productos perjudiciales para la salud, optes por usar los frijoles que te sobraron y hacerte una hamburguesa vegetal que será más beneficiosa. El aprovechamiento de lo que tenemos y de los ingredientes locales está en la base de una cocina sostenible. A veces pensamos que lo que compramos en las tiendas o viene de fuera es mejor y dejamos de usar lo que tenemos y de beneficiar a los productores locales.
En resumen: uso lo que hay y transformo lo que veo. A veces es frustrante tener delante una receta que vi en Internet sin contar con los ingredientes para hacerla. Pero lo tomo como un desafío creativo a partir de la pregunta: ¿Cómo puedo transformar esto en algo que pueda preparar? Por eso mis recetas siempre son lo más simples posible y priorizan lo natural, lo que encuentro en el agro, frente a lo industrializado.
¿Qué tiene que tener un plato para ser exitoso?
Sabor. Cuando hablo de sabor me refiero a que sepa rico, por un lado, y que esté equilibrado en sabores, por otro. Ya con eso tienes el 80 % ganado. Luego vienen la presentación, la textura y la calidad de los ingredientes que usaste. La unión de esos factores hace que un plato sea exitoso. Luego, la experiencia de consumo del plato, su degustación, es muy importante; aunque es algo subjetivo. Siempre le digo a quien trabaja conmigo que la experiencia que logremos generar en el momento de la comida es tan fundamental como que esté rica.
¿Improvisas en la cocina?
Mucho. Por eso me gustan más los platos salados que los dulces, porque en la repostería no hay improvisación que valga. En los platos salados se puede sazonar a ojo, hasta que tus ancestras te digan que pares.
