Elizabeth Colombé Frías
Javier sueña con un ron de 50 años, una bebida añejada que quizás nunca vea. “Me faltarían 20 más, pero me satisface pensar que un día se realizará y cuando alguien la pruebe diga: ‘esta bodega la preparó Javier”.
Sentado detrás del enorme buró repleto de papeles, entre estantes con botellas de vodka, silver dry, refinos, carta blanca, dorados, carta oro y añejos, intenta recordar porqué comenzó a gustarle mezclar las sustancias.
“Empecé en la Química a los 15 años y durante 14 cursos fui profesor de la asignatura, pero lo más bonito de esa materia es llevarla a la práctica y no solo escribir símbolos en la pizarra”, dice.
¿Y así fue todo?
“Bueno, sí. Tenía ansias de trabajar en una fábrica con la química como base y vine a dar a la industria ronera”.
Francisco Javier Sabat creó casi todos los rones que se consumen hoy en Pinar del Río y trabaja hace treinta años en la fábrica El Valle. Es uno de los especialistas más antiguos de su provincia y quiere en convertirse en Maestro Ronero.
“Solo hay ocho en Cuba. Si lo logro sería algo sublime”, dice.
Para Javier, degustar un buen ron “es un arte y un ritual. En algunas cosas ya no somos los mejores del mundo, pero en la industria ronera sí porque ese misterio es cubano”.
Lo primero que le impresiona de un ron es su brillo, la transparencia, el color. Después nota el aroma y ahí, dice, es que inmediatamente inicia la degustación con las distintas zonas de la lengua para detectar si es dulce, salado, ácido o picante. Finalmente, pasa por la garganta y se perciben otras sensaciones.
“Incluso interviene el tacto –dice Javier– porque es muy común en Cuba derramar algunas gotas un las manos y percibir otras características del aguardiente”.
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Hay algunos rones muy sencillos con poco tiempo de preparación, otros, permanecen en los toneles 25 o 30 años. El ciclo resulta largo. Hay que selccionar las barricas de roble blanco americano, todas importadas: conocer las edades, composición del roble, y qué esperas de ellas.
Para un tiempo más rápido utiliza barriles más nuevos; para un efecto más lento, toneles de más tiempo de uso. Si pretende homogeneizar las mezclas emplea barricas mucho más viejas que aportan menos, pero que proporcionan el “toque” de cada químico. “Lo primordial es eso, soñar cómo será el producto”, dice.
¿Cuántos ha creado?
“La Fábrica cuenta con toda la carpeta cubana. Desde un vodka hasta un 15 años. De alguna manera he sido padre de todos ellos”.
Además de la Arecha y el Legendario 15 años, ambos con medallas de oro en la Feria Internacional de La Habana, El Valle es el sello distintivo de la casa. Cada una con características propias.
“¿Lo más importante?, su tipicidad. Es como la idiosincrasia del pinareño: no somos suaves, porque hasta la geografía es abrupta. Cuando usted lo prueba no es un simple líquido. La botella es esbelta y simula, junto a la etiqueta y el sello, un tabaco. Está diseñado para la exportación”.
El principal anhelo de Javier todavía está intacto: confeccionar un ron de buen gusto al paladar y muy barato. Es una quimera, según confiesa, porque los precios en el mercado son elevados, la mercancía tiene que ser económica y la bebida no es una necesidad ni material ni espiritual, es un placer con sus efectos negativos, “pero en pequeñas dosis no es perjudicial”, dice.
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¿Cuál ron prefiere?
Me gusta todo el ron bueno y sí está bien hecho y se ha respetado la tradición. Prefiero, por supuesto, los más viejos que son los que te permiten evaluar su belleza.
¿Cómo sabe que tiene la calidad deseada?
Para realizar uno de 5 años debe pasar más de ese tiempo. Nosotros tenemos bases que datan de 1990, casi desde que empecé aquí. Es como un niño que sigues y sigues.
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Javier siempre está trabajando con distintos rones y mezclas.
“Tengo encargado uno nuevo producto que debe salir para los próximos meses y ahora eso me ocupa toda la mente”.
Supongo que ya sepa el nombre…
No, eso casi siempre, es lo último que se pone, igual que el muchacho cuando nace.
