El sonido como de avispero gigante de los miles de autos que trasiegan por las carreteras rápidas de Miami no anuncia una ciudad que protege, como si nada, gran parte del patrimonio culinario cubano tradicional.
Los viejos de Cuba dicen que en Miami está la cocina de la isla. Es penoso y parece exagerada esta afirmación, pero cuando alguien te invita a la primera colada de café en una esquina, somos transportados a una Cuba olvidada y trascendida por la modernidad de la escasez.
De pronto te golpea sin pudor el olor del pastel de guayaba y nos defendemos diciéndonos que es un pastel cualquiera, de guayaba simple, qué puede tener de especial… pero son los mejores pasteles de guayaba de la cristiandad. Allí en el vetusto Versailles, te regalan una diminuta porción de panetela borracha para enamorarte el paladar y se te enamora, lo puedo asegurar.
Miami, tan cerca, paladea lo que nos gusta a todos. En las cafeterías, restaurantes, dulcerías, se anuncian los postres que se conocen en Cuba por la literatura, y se venden las cosas que nos hacían felices sin tener que llegar a la abundancia.
En la Carreta de la Calle 8 cualquiera come ajiaco, boniatillo, picadillo, tostones, tamal en cazuela, y la vida se les hace a los cubanos de Miami más llevadera, porque perdieron la vista del Malecón, de Padre Pico, del Yumurí, pero al menos calman la nostalgia comiendo como si estuvieran en Cuba.
Desde Miami hasta Boston se encuentra en los Estados Unidos la oferta del sándwich cubano, especie de pan con casi todo lo comestible, que nunca nadie ha comido en Cuba, al menos desde hace muchos años.
En México la torta cubana también es célebre porque es la que más cosas lleva dentro, no sé por qué insisten en esto. Recuerdo que el sándwich cubano contemporáneo de Cuba es un pan de bodega con una fina y traslúcida rueda de jamón sin pedigrí.
Volvemos a Miami, donde los cubanos caminan por la calle con sentido de pertenencia y con orgullo hablan español, mechado con palabras sueltas en inglés mal pronunciado. Las fiestas que hacen no son con platos típicos del norte, tal vez porque lo más típico sea la diversidad, la emigración, la transculturación.
Así y todo, se quejan los cubanos de Miami de que los tomates no saben a nada, que el puerco que asan en fin de año no huele como el de Cuba. Pero en las tiendas aparecen las marcas cubanas de antaño y los envoltorios y anuncios de una Habana desaparecida, que en Miami se agarra del pasado, pero con tecnología de punta.
Los cumpleaños de cubanos de Miami son como los de Cuba antes de los años 90. Se come chicharrón, plátanos maduros, frijoles dormidos, en cualquier reunión de familia.
En las últimas décadas Cuba ganó reconocimiento internacional por su investigación científica, sus resultados deportivos, su formación de profesionales de la salud pública, por la abundancia de graduados universitarios, por la cantidad de médicos por habitantes de la isla, por el desarrollo del arte, por la tranquilidad ciudadana, por la baja mortalidad infantil, por las excelentes evaluaciones de UNICEF a las escuelas primarias, por la calidad de su tabaco, de su ron, de sus medicamentos producidos en laboratorios nacionales.
Pero hemos dejado de la mano la tradición culinaria, y ha sido una opción, se ha priorizado otra zona de la cultura, se ha considerado estratégico otro filón de la vida social y de los intereses de las personas.
Sin embargo, pesa sobre nosotros el largo tiempo sin disfrutar la sencilla sensación de comer lo que nos caracteriza y encanta.
Llevamos mucho tiempo alimentándonos de lo básico, con granos beneficiosos para la salud, pero malos para el orgullo porque alimentan, pero no se ablandan. Llevamos también mucho tiempo sin poder guardar en la nevera, para acompañar el almuerzo, una cerveza nacional, patriótica y confianzuda como una amiga de la infancia.
Y la carne, otrora de cerdo, se convirtió en fiambre, y el queso, otrora amarillo, se blanqueó o se fundió, y el vino, antes búlgaro, desapareció, y las cosas cubanas dejaron de acompañarnos, con un costo tremendo de desarraigo y decepción.
Al combate corred, se manda solo con la seguridad de que la patria será de todos, porque desde los símbolos intocables hasta el plátano maduro frito serán compartidos. De lo contrario, dejamos de entender el poema de la cubanía, que no puede ser solo épica, sino también gastronómica.
Mientras, en Miami, el caldo largo con sus bolas de pescado y plátano pintón, hierve a la luz del mismo sol que del otro lado del estrecho de la Florida. En el Palacio de los Jugos la gente pide bisté empanizado, de un tamaño que serviría en Cuba para alimentar a una familia y las costumbres cubanas se resisten a morir frente a las hamburguesas y las pizzas plásticas.
Un día habrá que ir a Miami a registrar en los recetarios para redescubrir manjares que alegraban los domingos, celebrando que tan cerca se haya atesorado sabor a Cuba.
Verdades como templos, y una muy buena reflexión sobre la indigencia alimentaria de que sufre el cubano promedio hace mucjho tiempo ya. es tristísimo que muchos cubanos hayan conocido por primera vez las excelencias de la cocina tradicional cubana solo después de que se fueron de Cuba. Y el fenómeno no ocurre solo en Miami, que conste. Adultos y jóvenes conozco personalmente que no sabían lo que era llevarse a la boca un camarón, una langosta, una palomilla, una rueda de cherna o de serrucho, un bacalao, un rabo encendido, un ajiaco con todo lo que lleva, una paella, un pedazo de tasajo, un boliche, un enchilado de cangrejo. Conozco personalmente a un maestro que tuvo que llevar un anón a su aula de high school donde el 80% eran adolescentes venidos de Cuba, porque esos alumnos cubanos no sabían lo que era. Personas conozco que se han tomado una champola de guanábana por primera vez en Miami. Jóvenes conozco que no sabían lo que eran unos cascos de guayaba o uin simple fanguito hasta que los probaron por primera vez en Miami. ¿Cuántos jóvenes de la cuba de hoy saben lo que es o se han comido alguna vez un majarete? ¿Cuántos han visto un marañón, un caimito o una chirimoya? Y lo más triste es que se trata de las frutas cubananas tradicionales, a tal punto que algunas aparecen ya en la que se considera la primera obra de nuestra literatura, el Espejo de paciencia, de Silvestre de Balboa, que data del siglo XVII y donde ya se afirma
“Más suave que la pera
en Cuba es la gratísima guayaba
al gusto lisonjera
y a la que en dulce todo el mundo alaba,
cuya fruta exquisita
divierte el hambre y aun la sed limita. ”
Y al que me diga, en un arranque de nacionalismo ingenuo que en Miami no saben lo que es un plátano manzano o un mango bizcochuelo o también manzano o un “ciento en boca “, le respondo que nada tiene de extraño porque, de manera general, hoy por hoy, en Cuba tampoco.
Es ilustrativo que en Miami se vuelve a editar y se presenta con reverencia ese clásico de la cocina cubana que es el libro de Nitza Villapol, la mayoría de cuyas recetas están fuera del alcance de la familia cubana promedio. y el hecho de que, para algunos la comida cubana de Miami “no sabe igual”, responde, en la mayoría de los casos a cuestiones muy subjetivas, pero también a causas muy reales. Seamos sinceros, yo creo que ni en Cuba ni en ningún país del mundo un pollo o un cerdo comprado congelado en el mercado sabe igual que otro criado en patio o en finca, pero, en igualdad de condiciones, el secreto está en la mano que cocina. Frijoles negros y puerco he comido en Miami tan buenos como los mejores que comí en Cuba. Otra cosa es la diferencia de sabor que se notan aquí y que se relaciona con que se cuenta con todo lo que literalmente una receta puede llevar y en las cantidades necesarias. Aquí nadie se espanta por echarle a un picadillo una lata entera de puré de tomate, o dos lacones y tres chorizos enteros a unos garbanzos. Por supuesto que ese picadilllo no puede saber igual al que cualquier ama de casa en Cuba le echa dos cucharadas de puré porque hay que ahorrar; y ni hablemos de los lacones y el chorizo en el garbanzo (Contando con que haya garbanzos).
La triste realidad es que la verdadera cocina cubana con todo su suculento receterio. la disfruta más el cubano promedio que vive en Miami que el que vive en La Habana
qué es eso ?!
y esa cantidad de guayaba ?!
no no no no no… eso no es un pastel cubano… al menos no es lo que veo en las calles…
Muy cierto es. En mi primera visita a Miami, hace ya mas de una decada, volvi a reencontrarme con la empanada gallega y con un cake de capuchino de mi ninez. Aunque debo decir que en la Cuba reciente ha comenzado un renacer de la cocina cubana, aun relegada al circuito turistico aka paladares (algunas) donde se encuentra una fusion de lo cubano con lo foraneo y ha llevado la culinaria mas alla de la oferta cansona y monotona de la gastronomia “estatal”. Claro que, el dia a dia de la mayoria esta muy lejos de esas exquisiteces…
Pues a Fernandez Estrada habra que invitarlo para que compruebe el mismo..Para mi seria un placer pues admiro desde el magisterio y el humilde caracter de su padre,disfrito mucho cada vez que lo leo y comparto mucho lo que escribe, destila inlcuso un fino humor criollo en cada linea que escribe. Mente lucida, critica y revolucionaria, en el mejor sentido de la palabra.
Una vez mas coindico con el autor. Cuando llegue a USA no fue directo a Miami, sin embargo cuando aterrice en esta ciudad me transporte en el tiempo con el sabor del pan cubano y el cafe cubano tan cercano y distante a la vez. Y los dulces, que decir de esa reposteria criolla?!.
Seria bueno invitarlo a que almorzara en cualquier sitio cubano para que compruebe y pruebe que todo lo escrito es la pura realidad.
Saludos a todos y perdonen la ortografia con este teclado en english…
Si va a incursionar en ese terreno de la cornucopia frutal, caracteristico de una zona de la poesia cubana del siglo XVIII, debe saber que el texto que usted cita no es del Espejo de Paciencia sino de un poeta criollo llamado Manuel Justo de Rubalcava. Aqui se lo dejo: https://www.poemasde.net/las-frutas-de-cuba-manuel-justo-de-rubalcava/
Sin lugar a dudas y lo digo cada vez que voy a Cuba..La MEJOR COMIDA CUBANA SE COME EN MIAMI….No solo que se coma ..es que los platos que han desaparecido de alla estan aca..
Yo estoy de acuerdo, pero si insisto en que los tomates de Cuba no se pueden comparar. Hay una realidad y es que el sabor de una comida ha ido cambiando por falta de algun que otro ingrediente y la calidad de los mismos. Pasa como con el cafe, que gusta cuando esta mezclado y muchos se quejan del sabor cuando esta puro y concentrado
Razón lleva, no es del espejo, es la Silva cubana- del espejo de paciencia es esto:
” De los prados que acercan las aldeas
Vienen cargadas de mehí y tabaco,
Mameyes, tunas, piñas y aguacates,
Plátanos, mamones y tomates. “
También comí un sandwich cubano en Carnival Conquest Cruise
Yo vivo en Cuba, me encanta cocinar, me gustó el articulo y tambien los comentarios pero creo que a veces se exageran las carencias y se ocultan a quienes las provocan. Un saludo Cubano a todos.