Ángel Marqués Dolz
Debe ser un oficio del diablo decir si lo que se come vale lo que se paga. En otras palabras: si el precio del placer ha sido un acto de justicia o una engañifa para inocentes con apetito. ¿Eso lo dirime un crítico culinario? En teoría, sí.
Alicia García, quien lleva un apartado gastronómico en esta revista, estuvo dispuesta a mirar, olfatear y probar sus propias conjeturas acerca del tema. Incluso, dejarse colocar en una disyuntiva que, dados su caso y sus rutinas, podríamos llamar: entre el cuchillo y el tenedor. Visto sin una pizca de metáfora, el trabajo de Alicia comporta riesgos. Ella lo sabe. El día que deje pasar gato por liebre, será el fin de su prestigio.
Definamos. Un crítico gastronómico es alguien: ¿sensorialmente adiestrado, un experto libresco en combinaciones culinarias, o un sibarita escondido detrás de un oficio conveniente?
Es una fusión de todo que lo que mencionas y más. Es alguien con una sensibilidad especial para comprender la experiencia de comer como una de las creaciones más complejas y esenciales que acompañan al ser humano. Es un mediador entre el creador y el destinatario, pues no se limita a informar, sino que interviene en el sistema de las percepciones de la experiencia culinaria.
El crítico gastronómico debe ser alguien como un renacentista o un filósofo del gusto que debe cuidar todos sus sentidos y exhibir honestidad en este mundo donde se impone la competencia comercial y prevalece la gastronomía como negocio. Y algo muy importante, debe viajar, viajar; siempre viajar y descubrir.
Hay quienes consideran que un crítico culinario debe ser chef o profesional de la cocina…
Pienso que no, siempre que tenga una formación abarcadora –mejor si desde la niñez, incluyendo saberes especializados en la gastronomía, su historia y devenir– que le permita discernir y entender la magia del arte más efímero y al mismo tiempo más conservado en nuestra memoria sensorial y emotiva. No confundir al periodista gastronómico (que solo informa) con el crítico que describe la experiencia gastronómica, la interpreta y ejerce su criterio y evaluación.
Supongo que hay momentos en que no quieres probar bocado, te duele una muela o pasas por una indisposición cualquiera. ¿Qué haces entonces?
Nunca un crítico gastronómico debe trabajar indispuesto. El acto de comer, socializar el alimento, sentir lo que trasmite su creador, debe realizarlo el crítico como disponiéndose a la cita de su vida, porque es algo único e irrepetible.
En términos ideales, ¿cuál sería el mejor paladar?
No sería absoluta en esta respuesta. En la vida todo tiene matices y lo relativo y subjetivo también están presentes en esta profesión. Por supuesto algunos tienen aptitudes excepcionales con altos rangos de percepción sensorial. Pero te puedo decir que el mejor paladar es el que lleva consigo un inmenso cúmulo de saberes. Aun cuando físicamente no sea el mejor dotado, podrá expresar mucho de lo que esconde un color, un sabor, un olor, una textura, una intención, una propuesta verdaderamente revolucionaria…
¿Y en términos reales?
Gozar de buena salud para poder captar y expresar lo vivido en el instante preciso de la degustación para encontrar el equilibrio perfecto entre la nueva experiencia y la memoria.
En tu oficio, como el que más, habrá maneras de comprar favores. ¿Te percatas de ello, hay sutilezas que provocan indulgencias o esto es imposible, porque siempre vas de incógnita y nadie, absolutamente nadie, sabría de tu misión?
El ejercicio de la crítica gastronómica es incipiente en Cuba. Se han escrito libros, artículos de perfil cultural, histórico, anecdótico, informativo o práctico sobre esta temática y eventos relacionados; existen muy pocas revistas especializadas, pero no desarrollan la crítica gastronómica. La plataforma digital alternativa Cubapaladar es la que inicia la crítica gastronómica en Cuba y lo hace sin compromisos comerciales, de manera anónima y con un equipo multidisciplinario. Ahora también OnCuba Travel. Algunos restaurantes y paladares ya nos van conociendo, nos respetan y saben que no hacemos concesiones.
¿Algún ritual antes de probar un plato, necesario para cualquiera de tu oficio o necesario para tu propia dinámica sensitiva?
Preguntar quién es el chef, no me importa que sea desconocido, viejo o joven, de academia o amateur. Me gusta conocer sobre este personaje, pues de él voy a introducir en mi cuerpo y en mi espíritu mucho de su energía, de su magia y de su intimidad.
La gastronomía es un todo, un producto que demanda equilibrios, mas pongamos por caso un servicio algo moroso y un decorado chocante, una higiene dudosa y un clima que hace sacar el abanico… Pero, sorprendentemente, una comida para chuparse los dedos y unos dependientes muy obsequiosos. ¿Qué decides?
Decido, simplemente, hacer mi trabajo. El crítico no puede hablar solo de lo culinario. La gastronomía es ciencia, es arte, es técnica, es historia, es cultura, y tiene muchas especialidades propias como cocina, salón, bar, almacén, ingeniería de menú, sommelier, servicios a distancia, entre otros, y especialidades relacionadas como mercado, finanzas, economía, diseño, publicidad, inocuidad, soberanía y seguridad alimentarias y mucho más. En este siglo XXI de redes sociales especializadas y arte culinario en los museos de artes visuales, el crítico, al mismo tiempo, debe influir en que no se pierdan los valores de la cocina doméstica y familiar, en fin, la responsabilidad es muy alta.
Tus apuntes, los que he leído, se desplazan con un estilo casi sedoso y las críticas que pueden esperarse de tu oficio, suelen ser sugerencias o reparos en fallas menores o aspectos siempre superables. ¿Es que acaso ningún establecimiento merece tu severidad, o en esos no pones los pies?
Prefiero escribir de aquellos que marcan calidad, originalidad y autenticidad, pero también siento la necesidad de difundir lo mal hecho para prevenir, alertar o propiciar que se revierta a tiempo lo que no se hace bien. En ocasiones no elijo yo, sino que los editores me designan un restaurante o paladar, entonces escribo marcando lo negativo si lo hay, aunque, tienes razón, aun lo hago con mucho tacto. Debemos desarrollar el hábito de polemizar, disentir o aplaudir sin que se vea como un ataque malintencionado y escribir con mayor rigor acerca de lo que no brilla en la gastronomía cubana, tanto estatal como privada.
