El proceso de producción quedó pautado en blanco y negro: etapas, porcientos, concentraciones… todo, hasta un punto. O, de hecho, hasta una raya. La “línea azul” es una metáfora sobre ciclos de extra-añejamiento del ron cubano. Este envejecimiento de alcoholes –por segundas y terceras veces– y sus sucesivas mezclas han sido establecidos por los maestros roneros de los últimos 60 años.
Como un chef de alta cocina, ellos pueden enseñar, explicar, pero no lo cuentan todo. Más allá de la línea azul, la elaboración refuerza su lado creativo, artístico. En palabras de José Pablo Navarro, Primer Maestro del ron cubano, ellos son “hombres de ciencia y de técnica, pero hombres soñadores”.
“Si bien el Maestro cuenta con el apoyo del análisis físico-químico e instrumental, sabe que cada etapa al final es aprobada por él, y que su criterio no puede ser sustituido por máquinas. La responsabilidad de conservar y respetar el perfil sensorial característico de cada ron, es tarea nuestra”, acota Navarro.
La obligación no es gratuita. En tiempos recientes han aparecido disimuladas expresiones de quienes aseguran fabricar ron según la receta cubana, e incluso de algunos que se autonombran maestros.
“Al Maestro del Ron Cubano se le exige el dominio y la especialización en la integralidad, desde la melaza hasta el embotellado –asegura Navarro. Diseña los equipos, las operaciones, posee una muy elevada disciplina para transmitir la herencia cultural ronera; tiene que determinar la cantidad de barriles, número de naves… para enfrentar las producciones suyas y las que van a realizar otros. A veces hay que predecirlas con más de 14 años”, describe.
La clave para eso radica en las reservas de bases añejadas, el clima, los conocimientos asentados por décadas. “Nosotros no queremos dar una copa alcohólica agradable, queremos dar historia, sentimiento, tradición… Quien es cubano, quien tiene el sello distintivo, es el ron, no el Maestro”.
Denominación de Origen Protegida
Como parte de la propiedad industrial, la Denominación de Origen Protegida (DOP) es una práctica que refuerza las marcas comerciales y permite identificar un producto según su procedencia geográfica. Coñac, de Francia; Tequila, de México… En este caso, la Denominación de Origen Cuba coincide con el nombre del país, según explica Emilia Orta, especialista de propiedad intelectual.
A nivel global, la regulación específica de la DOP es el Arreglo de Lisboa. Luego de su reconocimiento a instancias nacionales, la Denominación de Origen Cuba se encuentra en vías de tramitación dentro de ese mecanismo.
El principal escollo en este sentido parece ser que Estados Unidos no pertenece al Arreglo, sin embargo, Orta explica que el camino para proteger y registrar la DOP sería mediante la Ley norteamericana de Marcas, además de las obligaciones correspondientes a ese país como miembro de la Organización Mundial del Comercio.
De acuerdo con Alicia Martínez Pérez, directora jurídica de la Corporación CubaRon, se impone avanzar en otros registros internacionales, dado que varios rones nacionales se exportan a otros mercados que no son firmantes del Arreglo, y se están presentando con mucha frecuencia solicitudes de marca con palabras asociadas al origen Cuba o al origen Habana.
“En Europa superan los 20 o 30 procesos de oposición que tenemos contra todas esas solicitudes; y desde el 17 de diciembre en Estados Unidos los registros de marcas asociadas a Cuba también han aumentado”, señala la jurista.
Durante el III Coloquio Científico-Técnico Internacional del Ron Cubano, la viceministra de la Industria Alimentaria, Betsy Díaz, comentó que existe mucho optimismo con la posible apertura del mercado norteamericano y la incipiente autorización para entrar rones y tabaco a los Estados Unidos, donde hay una alta demanda de esos productos.
“Pero también hay muchas exigencias que nos obligan a trabajar de una manera diferente a como lo hemos hecho hasta hoy, tanto los productores como los distribuidores, sobre todos los comercializadores locales, que tienen que aprender a trabajar en el mercado internacional”, señaló.
Para 2020 los planes de exportación de la Corporación Cuba Ron superan 200 millones de dólares, lo cual requiere inversiones, creatividad y mayor acceso a los consumidores. “Se trata de lograr todos los años los niveles propuestos, porque es importante crecer a la medida que el mercado lo amerite, y no pensar en grandes saltos que después pueden llevar a grandes caídas”, sentenció la viceministra.
Juan González Escalona, presidente de la corporación, adelantó que actualmente se desarrollan nuevas líneas, como el ron Perla del Norte, y El Valle de Cuba, que próximamente aparecerá en el mercado. Hacia fines de año dos propuestas de inversión extranjera deben incorporarse a la Cartera de Oportunidades del Ministerio de la Industria Alimentaria.
La Resolución 135 del 2001, establece los requisitos tecnológicos para la fabricación de rones cubanos, y busca controlar el cumplimiento de la clasificación y los requisitos de calidad. En estos momentos recibe algunas propuestas de modificación, a partir de los reglamentos vigentes en los principales destinos de exportación.
Con este objetivo se han tomado como referente normativas de Estados Unidos y la Unión Europea, Guatemala, República Dominicana y Venezuela, representativos del ron que se elabora en el área de Centroamérica y el Caribe.
Aquí debe tenerse en cuenta la gran variedad de rones fabricados en Cuba, “reflejo de la enorme tradición que tenemos”, afirma Juan Carlos González, Primer Maestro del ron cubano. “A lo largo del tiempo hemos tenido que ir desarrollando productos para todos los gustos, desde los simples refinos, hasta los grandes extras”.
Hablando de grandes, la última creación salida de las bodegas de añejamiento es el Santiago de Cuba 500, que rinde honores a la ciudad oriental en vísperas de sus cinco siglos. Allí surgió el ron, en su versión más parecida a lo que se conoce hoy. De modo que se cierra el ciclo.
Así, con orgullo, la etiqueta del Caney –otro ron típico de la zona–, reza: “En sus manos tiene el legítimo heredero de la tradición de los rones santiagueros, del lugar donde se produce desde 1862 el mejor ron ligero del mundo”.
Ojalá muchas otras tradiciones y costumbres se hubieran cuidado y conservado para la posteridad, como se ha hecho con el ron.