Gastronomía en Cuba, apuntes para una historia

Es notable el interés creciente, en el mundo, hacia temas relacionados con la gastronomía de cada pueblo, parte importantísima de su cultura. La comida cubana también cuenta su historia.

En sus memorias de viaje, Samuel Hazard hacía referencias a las costumbres alimentarias cubanas:

El Hotel y Restaurant Inglaterra, en la calle del Prado, es igualmente excelente, en particular para los caballeros, pues en él pueden tomar por separado su habitación y comer en el restaurante a la carta […] Como lo que se sirve en la mesa, en la mayor parte de las ciudades, en todos los hoteles y la mayoría de las mejores casas particulares, pertenece generalmente a la cocina francesa, solo en los distritos rurales puede uno probar bona fide los platos cubanos […] Las comidas diarias de los más humildes campesinos consisten en puerco frito y arroz hervido, por la mañana, sustituyendo el pan con plátanos fritos o asados. Por la tarde comen carne de vaca, tasajo, aves y puerco asado, pero más usualmente la comida consiste de plátanos asados y del plato nacional, el ajiaco, que es en Cuba lo que la olla podrida en España.[1]

Desde aquellos tiempos hasta la primera mitad del siglo xx, se establecieron en el gusto popular las fondas de cubanos e inmigrantes españoles y chinos, los puestos de fritas y timbiriches (vendían pan con tortilla, pan con frita, frituras variadas como las de bacalao y las del frijol caritas, papas rellenas, croquetas, pan con lechón, pan con bisté, tamales, chicharrones, sándwiches, batidos de frutas, guarapo, limonadas, café, etc.), los carritos de helados y vendedores de churros, las carretillas con las más deliciosas frutas tropicales y las cafeterías, como las muy demandadas: El Carmelo y El Potín, así como las económicas completas (tables) de los Ten Cent de El Vedado, de San Rafael, de Obispo y de Monte.

Comidas como los potajes, las sopas, el ajiaco, las patas de puerco, los chicharrones, las empellas, el pescado, el tasajo, el huevo frito, la ropa vieja, la vaca frita, el picadillo, el fricasé, el arroz con pollo, el arroz blanco, el congrí, el moro, la harina, el tamal, la yuca con mojo, la malanga cocida, el boniato y las viandas fritas (yuca, malanga, boniato, plátano) constituyen ese paladar formado del ajiaco cultural que es y será siempre la comida cubana; aunque considero que fue la fonda cubana quien popularizó nuestro sello criollo.[2]

En los Cafés, herencia española de profundo arraigo, concebidos para la conversación, los negocios y citas amorosas, no podían faltar la taza o la jarra de café con leche, el pan de flauta crujiente bañado con mantequilla y un amplio surtido de otros comestibles afines a este tipo de negocios. Fueron famosas, entre otras, la peña del escritor cubano José Lezama Lima en el Café La lluvia de oro y las citas en el Café Vista Alegre, en donde se escribieron y entonaron emblemáticas canciones de la trova tradicional cubana.

Durante los años cuarenta y cincuenta del pasado siglo, junto a aquellos espacios de comidas populares y tradicionales con precios muy asequibles, prevalecieron restaurantes estilizados y costosos, con predominio de la cocina clásica internacional, dirigidos en su mayoría a las clases media y alta de la sociedad habanera y a turistas foráneos: Monseigneur, El Emperador, La Torre, Floridita, Puerto de Sagua, El Templete, Castillo de Jagua, Club 21; en los de los hoteles Havana Hilton, Nacional, Riviera, Capri y Deauville, y a los cabarets Sans Souci y Montmartre.

La Bodeguita del Medio evolucionó de fonda a restaurante típico de cocina cubana y Rancho Luna (del Wajay y de El Vedado) fueron referencia obligada de la cocina tradicional con su receta familiar Pollo Rancho Luna. El Centro Vasco, Zaragozana, El Baturro, y otros, asentaron su éxito en la cocina española. Y, entre los de cocina italiana, resaltan Frascatti, La Picola d’Italia, Montecatini y La Romanita.

En 1968, resultado de la Ofensiva Revolucionaria, culmina el proceso de nacionalización de los comercios gastronómicos, que había comenzado desde mediados de los sesenta. Paulatinamente, desaparecen los Cafés, los puestos de frita y de otras ventas. Los restaurantes y cafeterías que se mantuvieron abiertos se subordinaron al INIT (Instituto Nacional de Turismo). Comienza un período en el que prevalece la gastronomía popular, dirigida a garantizar no solo precios muy económicos sino también la alimentación social en centros escolares, hospitales, comedores obreros y otras instituciones del Estado. Surge la empresa de Restaurantes de Lujo, destinada a “salvaguardar” algunos de aquellos míticos restaurantes y cafeterías de los cincuenta y crear otros de estándares de calidad superiores a la media que iba en descenso. El Departamento de Asesoría Técnica del INIT reunió a profesionales en diferentes especialidades (salón, área fría, fuentes de soda, carnicería, cantina, cocina, repostería, etc.), quienes se encargaron de gestionar, asesorar y desarrollar los viejos y nuevos establecimientos gastronómicos en Cuba.

La escasez de materia prima, insumos y profesionales de formación integral, así como las estrategias menguadas en este sector, obstaculizaron la prosperidad de la gastronomía cubana a niveles nacional e internacional.

En las siguientes décadas (setenta y ochenta) se establecieron nuevas estructuras para atender la gastronomía: desapareció el INIT y se creó el Sector de Gastronomía y Servicios, del Gobierno o Poder Popular, asociado al Ministerio de Comercio Interior, con similares funciones a las ya mencionadas. Se creó la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba para “dignificar y capacitar a los cocineros” y escuelas de hotelería y gastronomía como “Sergio Pérez”. La Escuela del Hotel Sevilla (que existía antes de 1959) se modificó como Escuela de Altos Estudios con diferentes especialidades gastronómicas en su programa. Pero, de manera general, se continuó, y aún se mantiene, la mimesis en el aprendizaje con énfasis en la cocina y servicio internacional, lo que ha condicionado hasta hoy el bajo perfil de una buena parte de la gastronomía estatal.

En los años noventa, Cuba debe volver su mirada a la hasta entonces relegada industria turística. Comienzan a perfilarse estrategias para recuperar la gastronomía. Se crean las escuelas de FORMATUR a escala nacional, y corporaciones como Gran Caribe y Cubanacán, con sucursales para el desarrollo de la gastronomía, cuyas directrices metodológicas se rigen por el MINTUR (Ministerio del Turismo). Como parte de la estructura de Cubanacán se crea la Compañía Extrahotelera Palmares con la que conquistaron fama internacional los restaurantes El Aljibe, La Cecilia, Tocororo, La Ferminia, entre otros. Algunos nuevos y otros muy conocidos se “relanzaron”, como ocurrió con Floridita, y se integraron a esta compañía.

La compañía Habaguanex, que atendía la gastronomía y la hotelería en la Oficina del Historiador de la Ciudad, devino referente de prestigio con sus restaurantes Café del Oriente, La Mina, La Imprenta, Al Medina, Torre de Marfil, entre otros.

Mientras, la gastronomía popular continuaba en descenso, y crecía el desplazamiento de los más competentes hacia la gastronomía del sector turístico.

En 1993 el gobierno cubano autoriza la gestión privada en algunos sectores. Se crean los primeros paladares (término popular, tomado de una telenovela brasileña de alto rating en Cuba, para denominar cafeterías y restaurantes privados). En 2013, con una nueva resolución, se flexibiliza aún más la gestión no estatal y proliferan en toda Cuba estos paladares con propuestas originales y múltiples que defienden tanto la cocina tradicional cubana, a partir del rescate de platos y recetas que habían quedado en el olvido, como la cocina fusión contemporánea.

Son restaurantes lujosos y célebres, algunos ubicados en una casa o edificio de vivienda, adaptados para el servicio gastronómico (La Guarida, La cocina de Lilliam, Varadero 60, San Cristóbal, Santy, La Corte del Príncipe); o bien los nuevos emprendedores compran espacios disímiles para refuncionalizarlos como: Atelier, El cocinero, La Guarida, Doña Eutimia.

Y los hay más informales, pero con un sello que los hace únicos: Ajiaco Café (Cojímar), La cuchipapa y San Salvador de Bayamo (Bayamo, Granma), Los Amigos (Santa Cruz del Norte, Mayabeque), La cueva taína (Gibara, Holguín), Paladar de María (fonda de carretera, Taguasco, Sancti Spíritus).

En todas las provincias de Cuba está creciendo, y es cada vez más exitosa, la gestión gastronómica no estatal. Según el poder adquisitivo de cubanos y no cubanos, se suman comensales y va cambiando el panorama de los barrios. Es un boom que parece haber llegado para quedarse.

Notas

[1] Citado por Jesús Abascal López, en “Entrecomillas incluir el título del artículo”, Revista Arte Culinario, no. 2, Asociación Culinaria de la República de Cuba, ago. 2002, p. 5.

[2] Silvia Mayra Gómez: La fonda y sus comidas, Editorial Oriente, Col. En Casa, Santiago de Cuba, 2017, p. 15.