Yeny García / EFE
Parte de la popularidad del café, reverenciado por millones de personas en todo el planeta, es “su capacidad de reunir a las personas y estimular la conversación”, dijo a Efe el mejor barista del mundo, Dale Harris, cuya meta es “combinar la experiencia social con un producto de sabor superior”.
“El café es uno de esos productos extraños, que en un punto puede tener un mal sabor. Es amargo, es como fumar, es como un alcohol muy fuerte, es un gusto adquirido. Aprendes a disfrutarlo a causa del ambiente que se genera en torno a él”, explicó Harris, campeón mundial de barismo en 2017.
Según el británico “las personas beben café para juntarse en una habitación”, es “lo que te mantiene despierto, te hace trabajar más duro, pero también estimula la conversación, con él las personas se relajan”.
Con una década de “arduo trabajo” a sus espaldas, Harris logró el año pasado alcanzar la máxima categoría de su profesión tras años de entrenamiento, no solo en los aspectos técnicos del oficio sino gracias a un conocimiento amplio sobre la cultura internacional que rodea a la versátil bebida.
A solo un mes de entregar el título en el próximo campeonato en Ámsterdam, Holanda, -“donde se reunirá la comunidad internacional de baristas”- Dale Harris llegó a Cuba a “compartir y aprender la manera en que se produce y se toma café en la Isla”.
Sobre su participación en el VIII Seminario Gastronómico Internacional, patrocinado en La Habana por el grupo español Excelencias, el campeón señaló que quiere darle a la audiencia un “mejor entendimiento del rol del barista”, una especie de embajador ante el cliente y la “cara de la cultura del café”.
Harris ofrecerá una clase magistral ante los 300 invitados del evento, dedicado a las tapas y los cócteles, en un guiño al reciente nombramiento de La Habana como Capital Iberoamericana de la Coctelería.
“No somos el tradicional barman italiano y no somos el barista de la empresa estadounidense Starbucks, con el delantal verde”, dijo Harris, para quien su profesión trata más sobre “cómo compartes la historia detrás del producto, porque mucho de lo que define la calidad tiene que ver también con el especialista tostador y con el productor y lo que hace en su granja”. Y es el barista “el único que tiene la posibilidad de contar esa historia”.
“Quiero ayudar a las personas a encontrar un mejor sabor, junto con todo lo demás. A veces es desafiante, pero siempre es interesante. Para mí lo mejor es poder conversar con las personas acerca del café, escuchar lo que tienen que decir también”, afirmó.
En este espíritu, Harris quiere entender mejor la cultura cubana del café, virtualmente desconocida para él, porque “desde Reino Unido el acceso al verdadero producto cubano es reducido”.
“Para mí Cuba es un poco como España, como Italia, donde el café está tan arraigado, que cuando voy a hablar de él es un poco intimidante, porque lo tratamos desde ángulos muy diferentes. Sin embargo, estoy muy emocionado por aprender un poco más sobre el café cubano.”
Con apenas dos días en la Isla, el mejor barista del mundo tiene todavía mucho por descubrir en Cuba, aunque ya ha probado un “café muy fuerte”, algo a lo que tuvo que “ajustarse” porque prefiere el “café aguado”, bromeó.
“Me gusta así porque la extrema pureza del café dificulta encontrar todos los sabores, por eso un poco de dilución, un poco de suavidad, puede traducirse en un mejor disfrute y poder experimentar diferentes cosas en una misma taza”.
Harris reconoció que según lo que ha podido investigar, el conocimiento en la Isla sobre productos de otros países es “limitado” y “realmente es difícil entender qué es bueno y qué es malo acerca del café si no tienes la referencia más amplia”.
“No se trata de que un café sea mejor que el otro, porque eso no es interesante, sino que son diferentes. Para mí eso es lo más emocionante del café, que igual al que el vino, un café del mismo suelo, si es escogido correctamente, si es procesado correctamente, puede dar sabores increíblemente diferentes.”
