Osvaldo Pupo
La pandemia de COVID-19 fue el punto de giro en la vida de Gabo Pérez, un diseñador de 39 años que se mudó de Guanabo a Guanabacoa para buscar en la agricultura un sustento familiar en medio de la incertidumbre.
Tenía entonces, además de su trabajo como creativo, un pequeño restaurante con una amiga. El cierre de la ciudad, en una de las etapas de cuarentena, le dejó claro que la dependencia de los productos de otras provincias era el talón de Aquiles de su negocio, en un momento en el que no se sabía cuándo se volvería a la normalidad.
Vendió su apartamento en Guanabo y se trasladó a Guanabacoa a finales de 2020 con la idea de paliar la crisis con alimentos producidos por él mismo para los suyos. Tuvo que dejar el restaurante en manos de su socia y centrarse en la pequeña extensión de tierra que ahora era de su propiedad.
Recorriendo su patio solo encontró frutales de estación, por tanto, solo podría obtener beneficios de estos durante un periodo del año. Esa realidad lo motivó a pensar en la manera de conservar los alimentos, la razón por la que surge en 2021 la idea de Bacoretto, hoy un proyecto de desarrollo local centrado en la producción de harinas y algunos derivados como panes y galletas.
“No teníamos ningún conocimiento real de agricultura. Empezamos a aprender con los vecinos. A la par, comenzamos a deshidratar plátanos y mangos al sol para comer luego. También en ese tiempo se perdió la harina de trigo y experimentamos con el plátano y el algarrobo. Una cosa llevó a la otra. La intención era sobrevivir. Bacoretto existe por nuestra aversión a morir de hambre”, relató Gabo Pérez, quien vive con su madre en la finca.
Nace un emprendimiento
Las harinas de plátano, arroz, coco y yuca son libres de gluten. Esa condición le abrió las puertas a Gabo y su equipo, compuesto en la actualidad por otras cinco personas, a un mercado específico, los celíacos o intolerantes al gluten.
“Al principio, no lo vi como una oportunidad de negocio, sino como un pedido de un grupo dentro del mercado gastronómico cubano. Empezamos a hacer las harinas para tener alimentos durante el resto del año. Luego, a partir de estas podíamos elaborar otros productos como galletas o panes. En redes sociales publicaba mis experimentos por aburrimiento. Entonces, varias amistades empezaron a hacerme pedidos de harinas”, contó Gabo.
Las redes sociales fueron un factor determinante no solo para las primeras ventas de Bacoretto y su validación como negocio, sino para el intercambio de saberes con especialistas en medio del confinamiento.
“Teníamos un grupo en Facebook, donde participaban muchas personas, la mayoría profesionales. La idea era compartir memes. Pero allí mismo empecé a conectar con gente y recibir información de mucha calidad, sobre todo, sobre nutrición”, explicó.
A través de estas amistades también conectaron con la comunidad de pacientes celíacos en Cuba. “Nos dimos cuenta entonces que lo que veníamos haciendo para el consumo familiar podría serles beneficioso. Además, existe una tradición en el campo cubano de elaborar productos, como la bananina, a base de plátano, que no necesitan trigo y son libres de gluten”, dijo.
En enero de 2022 se materializaron las primeras ventas de Bacoretto. Unos 4 clientes. En ese momento no comercializaban panes y dulces, solo las harinas. Sin embargo, la demanda del mercado los ha hecho evolucionar.
“Nos van pidiendo más productos y subproductos. Si tiene sentido para nosotros lo hacemos y empezamos las pruebas. Empezamos así, por un pedido bastante orgánico de un grupo de personas que no tienen acceso de manera constante a este tipo de alimentos sin gluten. Para nosotros es muy importante brindar valor a quien lo aprecia”, explicó Gabo.
A pequeña escala
Gabo y su equipo producen solo con un molino para café, un horno doméstico, unas batidoras convencionales y otros equipos que no configuran una industria. Esta la principal razón por la que, a pesar de elevada demanda de los productos, solo pueden garantizar sus compromisos con un número muy pequeño de clientes.
Sin embargo, la realidad podría cambiar pronto. “Estamos esperando unos equipamientos que deben llegar. Ya se compraron. Aplicamos a un fondo de la Plataforma Articulada para el Desarrollo Integral Territorial (PADIT) y ganamos”, comentó.
Ese resultado se lo atribuye a la lógica sobre la que ha estructurado su negocio: paso a paso, haciendo lo que se pueda de acuerdo con la preparación del equipo y las condiciones logísticas.
“No sacamos un producto a la venta a menos que estemos completamente seguros de que sabe rico, se ve bien, que tiene una ficha de costo bien organizada, que contamos con proveedores que nos pueden surtir con los ingredientes necesarios, que tenemos los moldes. Son un montón de pasos que tienes que vencer antes de salir a vender, para no pifiar”, reconoció.
La lógica del negocio también incluye la colaboración con los vecinos, a quienes les compran materias primas como coco o yuca para elaborar harinas, lo cual abarata costos.
A diferencia de otros emprendimientos gastronómicos o de elaboración de alimentos, las condiciones de Bacoretto, una empresa familiar que produce a partir de cosecha de su patio o de otros cercanos, les permiten avanzar a pesar del contexto económico adverso que golpea la producción en Cuba.
“Creemos que, para poder hacerlo bien, tenemos que llegar a un punto del menor costo posible. De lo contrario, si estás alquilado, por ejemplo, y además tienes que pagar salario a un número elevado de trabajadores, transporte y alimentación, más todos los impuestos, puedo entender la presión tan grande que sienten otros emprendedores”, afirmó.
Cuestión de enfoque
Frente a desafíos comunes para emprendedores cubanos, como la excesiva burocracia, Gabo ha adoptado una postura resiliente. Para su pequeño proyecto esto ha funcionado.
“Veo la burocracia como un juego de niveles que se va complejizando a medida que vas avanzando. Tienes que estudiar, sentarte, dedicarle horas [al negocio], generar hábitos también”, confirmó Pérez, quien se encuentra en trámites para obtener permisos de obra para su futuro centro de producción.
Explicó que, a falta de una escuela de negocios, seguir las normas al pie de la letra le ha servido para conocer mejor la lógica de su proyecto de desarrollo local y darse cuenta de sus fallos.
“El año pasado fue de pérdida total. Solo pudimos llegar a saberlo porque había regulaciones de finanzas para entregar fichas de costos”, comentó.
Gabo considera que si se relajan las normas que regulan el funcionamiento de los negocios privados hoy, en pos de resultados rápidos, se podría perjudicar el futuro de los emprendimientos.
“Si se implementa un paliativo, ¿qué va a pasar en el futuro? ¿Qué va a ocurrir dentro de cinco o diez años? Si no te entrenas en finanzas y en todas las legislaciones, lo más probable es que no entiendas cómo funciona un negocio”, dijo.
Esa visión de Gabo se conecta con su aspiración de transformar la realidad de su comunidad, de su país. “En Cuba todavía hay que hacer mucho”, afirmó.
“Si eres un agente de desarrollo, debes tener en cuenta que esto implica no dejar a nadie atrás. Significa añadir valor en la crisis y no aprovecharte de ella. Es una ruta de ideas donde piensas más en cómo beneficias a la mayor cantidad de personas, ya sea desde la producción o la inspiración. Eso te da un propósito”.
