Una tarta de limón en La Guarida

En el restaurante La Guarida (Concordia NO. 418, entre Gervasio y Escobar) se come uno de los más deliciosos postres de La Habana: la tarta de limón con almendras. Bueno, en realidad se puede disfrutar de otros postres, con toda seguridad todos serán exquisitos. Pero este cronista pidió la tarta y la verdad es que ahora no encuentra más palabras para describirla. Deliciosa y punto.

Claro que una crónica gastronómica no comienza con el postre. Rectifiquemos, hablemos del restaurante, aunque en los principales periódicos del mundo, en las más exclusivas guías del buen comer, han aparecido referencias, reseñas, comentarios, reportajes… sobre el local. “It’s the most famous of Havana’s Paladares” —ha dicho, por ejemplo, The New York Times. “Le Paladar des stars, la star des paladares” —publicó Air France Magazine.

La Guarida es diferente, desde el primer momento. La aventura estética comienza cuando uno entra al palacete de principios del siglo pasado devenido con los años edificio multifamiliar. La construcción es muy hermosa, sigue siendo hermosa a pesar del tiempo y sus circunstancias. Las paredes están ahora despintadas, subiendo las escaleras son visibles los pequeños apartamentos de los vecinos (todo el mundo sigue en sus rutinas), el visitante puede vislumbrar lo que queda de las antiguas glorias. La escalera ondula, desemboca en un gran salón donde las mujeres tienden la ropa recién lavada, sigue ascendiendo, llega por fin al último nivel, que ahora ocupa casi completo el restaurante…

Uno entra al local y muchas veces se encuentra con Enrique y Odeysis, los propietarios, que suelen recibir a los clientes con la misma frase que le dice Diego a David en la película Fresa y Chocolate: “Bienvenido a La Guarida”. No lo habíamos dicho hasta ahora, de todas maneras mucha gente ya lo sabe: esta es la locación principal del célebre filme de Tomás Gutiérrez Alea y Juan Carlos Tabío. Buena parte de las mesas están ubicadas en las habitaciones que transitaron Diego, Nancy y David… Hay varias pistas todavía: en un rincón está Rocco, el refrigerador; sobre un armario, las singulares esculturas de Germán. Para un amante del cine, para los conocedores del cine cubano, para cualquier cubano, de hecho, esta puede ser una experiencia especial. Pero a La Guarida viene también mucha gente que nunca escuchó hablar de la película. El atractivo del lugar ya trasciende ese referente.

Sentados a la mesa llama la atención la vajilla y la cubertería: son piezas únicas, muchas veces provenientes de las colecciones de familias cubanas de la primera mitad del siglo pasado. No molesta la variedad de diseños, la falta de uniformidad: todo se implica perfectamente en la decoración integral.

El restaurante es al mismo tiempo una bien provista galería de arte contemporáneo cubano. La iluminación es intimista, tenue y acogedora. En cada mesa titila la luz de una vela, las arañas del techo completan el cuadro. Se escucha casi siempre música cubana. Todo invita a la conversación, al relajamiento. Siendo un restaurante de lujo no hay aquí alardes de formalismo ni de protocolo elitista.

Cuando tiene la carta delante, el comensal puede percatarse de que cada propuesta es un plato “con personalidad”, elaborado siguiendo recetas con muchas demandas. La presentación es elegante, plástica en su composición, armónica en sus contrastes de colores y texturas. Se come en la medida justa: ni las cantidades apabullantes de algunos restaurantes “de llevarse comida para la casa”, ni las minúsculas raciones de otros sitios con pretensiones chics.

Este cronista pidió como entrante (además del pan, recién horneado) unos pimientos de piquillo rellenos de atún. El atún y el pimiento son perfectamente reconocibles, pero están aderezados con una salsa de delicado sabor, ligeramente especiada. Como plato principal (acompañado de una ensalada de estación), una de las especialidades de la casa: cherna compuesta a lo caimanero. La carne es tierna y jugosa, pero sin excesos. Uno tiene la sensación de que va disfrutando de un sabor esencial, puntualmente “perfumado”, matizado en equilibrio perfecto por el dejillo de otros ingredientes.

Cocina de altura, sin lugar a dudas. Para el postre, ya lo adelantábamos al principio de la crónica: la inefable tarta de limón.

Este es solo uno de los caminos posibles. Si es verdad (y debe ser verdad) eso de que el que más disfruta a la hora de comer es el que más se arriesga, este menú es una invitación al riesgo, a la aventura. Claro, siempre se cuenta con la seguridad de que todos los platos parten de una vocación por la excelencia.

Una cena en La Guarida es una experiencia única en esta ciudad única. Y no es una frase hueca. Los precios están en perfecta correspondencia con la calidad de la oferta, pero no resultan francamente prohibitivos teniendo en cuenta las tendencias. Y los clientes cubanos, por especial deferencia de la casa, pueden disfrutar de algunos descuentos.

El restaurante acoge con calidez y donaire. No intenta ser una burbuja en medio de una ciudad bullente: forma parte de la ciudad, se integra. Pocas veces pueden ir de la mano la distinción indiscutible de un restaurante de lujo y la palpitante y auténtica tradición de una ciudad viva.

 

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