Eric Caraballoso
Diecisiete son los tipos de Daiquirí que pueden degustarse en el Floridita. De coco, de fresa, de menta, de kiwi, de mango… se cuentan entre las opciones para quienes visitan el más célebre de los bares habaneros.
Incluso, sus bartenders ofrecen una variante sin alcohol, para que los abstemios y los niños también puedan marcharse complacidos.
“Sin chovinismos, el mejor Daiquirí del mundo se toma en el Floridita”, asegura Ariel Blanco, director del bar-restaurante que actualmente pertenece a la cadena estatal Palmares.
Situado en la intersección de las calles Obispo y Monserrate, en La Habana Vieja, el establecimiento celebra este año dos siglos de existencia. Su fama, asociada principalmente a la figura del escritor Ernest Hemingway y la excelencia de su Daiquirí, lo ha convertido en un sitio obligado para turistas de todo el planeta.
Más de un cuarto de millón de visitantes llega cada año al Floridita. Su director estima que alrededor del 80 por ciento de los estadounidenses que viajan a La Habana no resisten la tentación de entrar al bar.
No abundan, sin embargo, los clientes cubanos. Los precios del bar –sobre los seis dólares el Daiquirí clásico– no están al alcance de muchos en la Isla.
Pero los números, ni de cubanos ni de foráneos, lo dicen todo.
Para entender la significación de este lugar hay que descubrir su historia y comprobar, cócteles mediante, la vitalidad de una herencia sostenida a lo largo del tiempo.
“Nuestro principal desafío es renovarnos –afirma Blanco–, pero manteniendo las bases de nuestra tradición”.
De La Piña de Plata al Floridita
Fue en julio de 1817 cuando el local abrió sus puertas. Fue bautizado entonces como La Piña de Plata, aunque tiempo después cambiaría su nombre por La Florida.
Cuenta el periodista Ciro Bianchi que La Piña… era “una casona de ventanales buidos, a la que acudían petimetres, músicos, militares, faranduleros y hombres de toda laya gustosos de saborear la sabrosa ginebra compuesta, el vaso de agua con anís y panales, el típico vermut ‘voluntario’, el licor de piña o el sabroso aguardiente de guindas, mientras las señoras, en sus quitrines, bajo el quitasol de seda, saboreaban pastillas de frutas, sorbetes y vasos de refrescos elaborados a partir de las frutas del país”.
Luego, durante la intervención militar de los Estados Unidos en la Isla, el lugar se transformó en “el cuartel general de los buenos catadores norteamericanos”, al tiempo que “sus cantineros fueron poniendo una nota de modernidad en las simples bebidas primitivas”.
Ciro fija el cambio de nombre tras la instauración de la República. Sin embargo, como La Florida no duraría mucho. La existencia de otro famoso bar en el hotel Florida, fundado a fines del siglo XIX, hizo que los bebedores buscaran distinguirlos. Comenzaron entonces a llamar Floridita al de la esquina de Obispo y Monserrat, y el nombre terminó por imponerse.
En 1910 el establecimiento se amplió para acoger el restaurante, que estuvo liderado en sus inicios por un chef francés. Poco a poco, el sitio fue tomando la fisonomía que muestra hoy.
Un momento clave en la historia del Floridita fue la llegada del catalán Constantino Ribalaigua Vert. Constante, como fue conocido entre allegados y clientes, comenzó como cantinero del bar en 1914 y pocos años después era ya su propietario.
Por su pericia y creatividad, Ribalaigua fue conocido como “el rey de los cocteleros”. De su ingenio nacieron mezclas tan famosas como el Presidente –creado para el presidente cubano Mario García Menocal–, el Mary Pickfords –en homenaje a la estrella del cine mudo– y el Havana Special, nombre de una línea de viajes marítimos a Cuba desde Cayo Hueso.
El Daiquirí no fue invención suya –había surgido, en una versión primigenia, en la playa de igual nombre, en Santiago de Cuba– pero supo llevar el coctel a un nivel superior. A sus ingredientes iniciales –ron, azúcar y limón– le aportó sus medidas exactas y le agregó marrasquino y hielo frappé, al que había que secar para darle la consistencia deseada y evitar que se licuara en el fondo de la copa. Ese toque mágico, dice Ciro Bianchi, “lo dotó de su carta de ciudadanía internacional”.
Es conocida la anécdota del periodista estadounidense Jack Cuddy, quien en una visita a Cuba quiso conocer al mejor barman de la Isla. “Es Constantino Ribalaigua”, le dijeron. Para confirmarlo, Cuddy y sus acompañantes telefonearon a los principales bares de La Habana: al Sloppy Joe’s, a los de los hoteles Plaza y Sevilla, y a Prado 86. Todas las opiniones favorecieron al catalán.
Quiso entonces el periodista conocerlo personalmente. Su paso por el Floridita no le dejó ninguna duda. Escribió Cuddy: “Después de que Constantino me hizo probar varias de sus creaciones, tuve que admitir para mí mismo su innegable superioridad. No sé cuánto cobra. Pero creo que tiene derecho a pedir aumento de sueldo antes de firmar el contrato para la próxima temporada”.
Hasta su muerte, en 1952, Constante no hizo sino perfeccionar el poder seductor de sus mezclas. Tras su fallecimiento escribiría Hemingway: “Ha muerto el maestro de los cantineros. Inventó el Floridita…”
Un año después, la revista estadounidenses Esquire incluyó al lugar entre los siete bares más famosos del orbe. Fue un tributo póstumo a la grandeza de Ribalaigua.
Hemingway y el Papa doble
Ernest Hemingway fue famoso por sus novelas y artículos periodísticos. También por su afición a la caza y a la pesca, por su condición de mujeriego empedernido y su búsqueda de submarinos alemanes durante la Segunda Guerra Mundial. Pero, junto a estas y otras razones, no puede olvidarse su afición a la bebida.
“En el Floridita conservamos muchas fotos de Hemingway –revela el actual director del establecimiento, con una sonrisa de picardía–, y en la mayoría el escritor aparece con un trago en las manos.”
El autor de El viejo y el mar trazó su propia ruta gastronómica en La Habana, guiado por su pasión por los cocteles. Y el Floridita, como La Bodeguita del Medio, se convirtió en un sitio imprescindible en sus recorridos habaneros. Fue, por momentos, como su propia oficina.
Una frase suya deja un testimonio irrevocable: “Mi Mojito en La Bodeguita, mi Daiquirí en El Floridita”.
También lo hace su literatura. En su novela Islas en el golfo, el protagonista, Thomas Hudson, regresa una y otra vez al Floridita.
En el bar de Obispo y Monserrate, Hemingway –se dice– entró de casualidad. Buscaba un baño. Pero una vez satisfecho, su curiosidad de bebedor lo llevó a sentarse en la barra tras la que reinaba Constantino Ribalaigua. Era su primera visita a La Habana, en la década de 1920, pero las mezclas del catalán lo atraparon definitivamente.
Por el novelista creó Constante el Papa doble, una variación de su celebérrimo Daiquirí también conocida como Hemingway special. A diferencia del coctel clásico, no lleva limón ni azúcar –una petición del escritor por su condición de diabético gozador–, pero sí jugo de toronja y un doble de ron blanco. También marrasquino y el característico hielo frappé.
El nombre nació del apodo del novelista en Cuba: Papa.
El futuro Nobel de Literatura gustaba tomarlo en sus asiduas visitas al bar, en la primera banqueta a la izquierda de la barra. Todavía hoy muchos clientes del Floridita lo piden, para avivar una comunión personal con Hemingway.
Allí donde solía sentarse el novelista, los visitantes hallan hoy una estatua de bronce. Es una obra de José Villa Soberón, el escultor santiaguero que ha perpetuado en La Habana a personajes como John Lennon y El Caballero de París. Acodado en la barra, Hemingway se confunde con un cliente más.
Muchos turistas –como también sucede con el Lennon del Vedado y El Caballero… de San Francisco de Asís– no se marchan del bar sin retratarse con la escultura. Es ya parte del ritual que alimenta la leyenda del Floridita.
Un Rey de Reyes por los doscientos años
Durante todo 2017, el Floridita ha venido recordando su aniversario. Dos siglos, a fin de cuentas, no se cumplen todos los días.
No obstante, el clímax de las celebraciones será en el ya cercano mes de octubre. Los días 5 y 6 el célebre bar-restaurante habanero acogerá un torneo sui generis para elegir al Rey del Daiquirí. O verdad, al Rey de Reyes.
En el evento participarán los ganadores de las ediciones precedentes y algún invitado excepcional. Serán en total diez los bartenders que lidiarán en un concurso exigente, que demandará la mayor creatividad de los involucrados.
“Será una competencia novedosa –asegura Ariel Blanco–, que no tendrá nada que ver con las ediciones anteriores. Se va a desarrollar durante dos días: en el primero concursarán los diez competidores y al segundo llegarán los seleccionados como finalistas. Entre ellos se decidirá el campeón.”
Ocho cubanos, provenientes tanto del sector privado como el estatal, buscarán adjudicarse la corona. Entre ellos una mujer, Dunia Rafa, reina del Daiquirí en 2013. Todos enfrentarán el desafío de vencer al argentino Cristian Dhelpech, diecinueve veces campeón del orbe en la modalidad de Flair.
Además, participará el estadounidense John Cristian Lemeyer, primer bartender de su país en competir en el concurso hace dos años, quien pese a no ganar fue ahora invitado como símbolo del restablecimiento de las relaciones entre Cuba y los Estados Unidos.
“Nuestros cantineros no lucharán por el premio porque integrarán el jurado del evento como maestros del Daiquirí que son”, confirma el director del Floridita.
Entre ellos destaca Orlando Blanco, maitre del bar y primer campeón mundial Habano Sommelier.
En el Rey de Reyes se espera la participación de directivos de la International Bartenders Association (IBA), así como de más de doscientos bartenders e invitados de todo el mundo, atraídos por el magnetismo del Floridita.
El evento, que contará con el patrocinio de Havana Club Internacional, superará las dimensiones del bar y se extenderá a las calles aledañas. Unas pantallas de grandes dimensiones transmitirán en vivo el desarrollo de la competencia, para beneplácito de transeúntes y vecinos.
“Todo lo que esté sucediendo adentro se va a transmitir hacia afuera”, afirma Ariel Blanco.
Pero las celebraciones no se limitarán al concurso. Antes se realizará en el restaurante una comida con algunos de los más importantes chefs y sommeliers de Cuba. Y el día 3 de octubre habrá una cena de gala a la que asistirán personalidades e invitados especiales.
También por esos días se realizará el lanzamiento de un nuevo ron blanco premium de Havana Club para elaborar el Daiquirí y tendrá lugar la apertura del bar Constante –nombrado así en homenaje a Constantino Ribalaigua– en el Gran Hotel Manzana Kempinski. Los maestros cantineros del Floridita serán los encargados de la inauguración del nuevo sitio.
Así festejará sus dos siglos el añejo bar de La Habana. El mismo que en 1992 recibió el Premio Best of the Best Five Star Diamond Award, de la Academia Norteamericana de Ciencias Gastronómicas, y que a través de su historia ha recibido a figuras como Graham Greene, Rocky Marciano, Tennessee Williams, Francis Ford Coppola, Marlene Dietrich y Paco Rabanne.
En el número 557 de la Calle Obispo, a pocos metros del Parque Central y el Gran Teatro de La Habana, el Floridita espera, con la magnificencia de sus doscientos años y la invitación perenne de su Daiquirí.
La receta de su afamado cóctel es su mejor invitación.
Daiquirí Floridita (Clásico)
1 cucharadita de azúcar
¼ onz de jugo de limón
1 ½ onz de ron Havana Club 3 años
5 gotas de marrasquino
4 onz de hielo frappé
Mezclar 30 segundos en batidora y servir en una copa con pajilla.
Correccion: el Presidente (coctel) no fue creado para Garcia Menocal, como aqui se afirma, sino en occasion de la visita a Cuba del presidente norteamericano Calvin Coolidge. Con Bacardi, por supuesto.