Esto no es un café

En el Callejón del Chorro, muy cerca de la Catedral de La Habana, las artes plásticas son inspiración para el arte culinario. Recetas que resultan apropiaciones de obras clásicas de los artistas Marcel Duchamp, Jackson Pollock, Yves Klein, Christo Vladimirov Javacheff, Marcel Broodthaers y Wifredo Lam, aportan distinción y constituyen eje temático del peculiar restaurante llamado Esto no es un café.

Pequeño, con su barra y cocina abierta, se concibe como un proyecto curatorial en el que la plástica y la cocina parten de un mismo concepto: el de la creación. Muchos clientes disfrutan la complicidad de vivir experiencias que les remiten a citas de la historia del arte universal que conocen muy bien. Los espacios, interior y exterior –pues tienen mesas en las afueras del recinto, al aire libre–, son ambientados con versiones de temas cubanos e internacionales a ritmo de jazz.

Su carta seduce desde el primer vistazo, tanto por el material reciclable con que está hecha como por sus notas descriptivas y el exquisito y bien pensado menú, nada ostentoso y, sin embargo, muy seductor. Incluye una inteligente selección de cocteles, vinos, espirituosos y otras bebidas, así como tapas, entrantes y postres que se insertan al diseño pictórico-culinario.

Este restaurante abre desde la mañana con ofertas de desayunos, preparaciones con café, chocolate, jugos e infusiones. Recomiendo el jugo de vegetales frescos y licuados: mezcla de tomate maduro, zanahoria, pepino, albahaca, apio y hielo, sin que sobresalga alguno de los ingredientes, ni siquiera el apio que por su fuerte sabor y aroma resulta difícil de nivelar en este tipo de preparaciones, y se percibe una limpia combinación de sabores que perduran en el paladar con suavidad y enjundia.

Entre las ensaladas frescas, la de vegetales tiernos, según la estación del año, exhibe colorido, cortes y texturas diversos, como los de la lechuga y la acelga, la col, la zanahoria y los gajos de tomate, aderezada con vinagreta de cebolla blanca trinchada y ajonjolí. En esta ocasión el plato salió sin el queso crema, ingrediente que aparece en la carta; supe que no lo tenían solo cuando pregunté y opino que es una explicación imprescindible de recibir desde que se hace el pedido.

La originalidad y coherencia de los platos fuertes no se discute, es un hecho categórico: La fuente de Duchamp, servido en un inesperado urinario como la obra referida, es un lomo de cerdo asado, con aderezo de estragón, mostaza y uvas pasas, con guarnitura de vegetales fríos, blanqueados y prensados. El pollo Pollock es asado, con leve sabor a menta y chocolate, bañado con salsas de perejil y soya que salen dibujadas en el plato como las pinturas del autor. El pez de Christo, inspirado en los empaquetamientos a escala gigantesca del e artista, es un filete de pescado emperador, cocido al papillote, y La cacerola de Broodthaers, un enchilado de langosta, camarones y mejillones, que alude a la conocida pieza.

Me detengo en los degustados en esta ocasión: Azul Klein y El Tercer Mundo. El primero se sirve en loza azul, en analogía a los monocromos de Klein que se centraban en un color azul intenso. Es un estofado de lomo de cordero deshuesado, muy suave en su textura, cortado en dados, marinado con vino tinto y una salsa criolla menos acentuada en especias que la de la receta tradicional, con sutiles añadidos de canela, clavo de olor y miel, que sorprende al paladar, especialmente en el instante en que lo fusionamos en la boca con sus guarnituras: copos de queso azul y puré de boniato muy bien majado y espolvoreado con canela, pues primero sentimos el fuerte sabor de este queso, y después el carnero y el puré atenúan esa impresión provocando nuevas sensaciones en la percepción de los sabores. El segundo plato deviene homenaje a la obra homónima de Wifredo Lam. Es la preparación más discreta del menú, en sintonía con el concepto que trabaja el artista en este cuadro, por tanto se escogió la ropa vieja, carne de res deshilachada, con un sofrito de sabor local estilizado, con aceitunas, pimientos y gajos de cebolla, que busca la asociación entre la idea de cubanía y la gente más humilde. Servida en plato hondo de color blanco, guarnecida con dos trozos grandes de yuca hervida con mojo, colocados a ambos lados del plato, estimulando contraste cromático y luminosidad entre el oscuro de la carne y el claro del tubérculo, los guiños de esta presentación nos hacen pensar en el mestizaje de las regiones del llamado Tercer Mundo. Para el postre pedimos el crepé de frutas tropicales (piña, guayaba, frutabomba o papaya, y plátano), trabajado con una masa sedosa y ligero dulzor en la salsa de las frutas, acertada combinación de cierre.

Desde su apertura, hace cinco años, mantienen el sabor del arte como sello del restaurante, según los criterios de apropiación y creación del chef fundador Jenrrys Pérez Marrero, hoy interpretados por el cocinero empírico Alexis Albertus y su partner Nelson.

Algo que no funciona con excelencia es el servicio de salón, pues no está a la altura de la propuesta general. Deben cuidarse tiempos y estilos, atender por igual a foráneos y nacionales y, sobre todo, “no matar la ilusión” del cliente cuando pide detalles de las opciones culinarias. En mi caso, el dependiente abrió la carta y, sin “llevarme por la historia del arte”, fue directamente a describir el contenido de las recetas, es decir, me hizo saber cuál de ellas era con pollo, o con cerdo o con pescado, etc., pero nunca me comentó lo que encierra su concepción y elaboración, error craso.

El restaurante Esto no es un café tiene en los altos un espacio multipropósito que funciona como galería con exposiciones transitorias de artistas cubanos contemporáneos. En abril próximo será reabierto, además, como salón VIP, cava de vinos, y para maridajes de espirituosos y habanos, servicio de sobremesa muy de moda en la gastronomía hoy.

Sitios como este, conectados a referencias internacionales, con perfil temático magistralmente definido y consumado, son patrones para quienes llegan a Cuba y para quienes vivimos en esta Isla y deseamos “probar otra cosa”.

Mayrelis Peraza, la dueña de Esto no es un café, es una especialista en artes plásticas que, en 2011, decidió emprender este negocio como un proyecto cultural. Según sus palabras: “tener un restaurante en Cuba es la cosa más surrealista que se le puede ocurrir a alguien”. Por eso decidió parafrasear el título de una de las obras de la célebre serie La traición de las imágenes, de René Magritte, padre del surrealismo, y usarlo como nombre de su negocio.

Quienes lleguen a este lugar podrían vivir experiencias inolvidables como consumidores interactivos en contacto, conscientes o no, con apropiaciones culinarias y otras obras del arte universal y nacional. Para cerrar, sugiero no pasar por alto el envase destinado a la entrega del recibo de cuenta: nada menos que una reproducción de una de las famosas latas de sopa Campbell, de Andy Warhol. Por mi parte, no perdí la oportunidad de llenarla.