Dr.C Juan Triana Cordoví
La noticia nos la dio la prensa cubana, el Granma. Era algo que ya muchos conocían, probablemente un mal que ha perdurado por mucho tiempo y que se extiende a otros productos, como pueden ser el ron, el pan, y hasta en su tiempo la cerveza. La información publicada fue que en algunos establecimientos “Di Tú” se venden croquetas elaboradas fuera de la “cadena productiva estatal” y que tiene en la empresa PRODAL la entidad encargada de producir ese tipo de alimentos.
Para mí, nacido y criado en Santiago de las Vegas, ciudad devenida en pueblo, donde existían dos restaurantes cafeterías emblemáticos –que anunciaban tener “La mejor croqueta de Cuba” y que además tenía una sucursal por la Vía Blanca– la noticia de la croqueta adulterada me llamó la atención, más que todo porque noticia, en estricto término, no es. Más bien la novedad sería que un día pudiéramos estar seguros que en los Di Tú y en otros establecimientos gastronómicos las croquetas no están adulteradas o, para ser exacto, las croquetas que se venden son las que produce y distribuye PRODAL.
Para terminar esta pequeña historia introductoria, recuerdo por allá por los finales del 70 la “croquetera” de F y 25 donde los estudiantes del Pre del Vedado acudíamos en masa a saciar nuestra hambre con las “cosmonautas”, bautizadas así por la característica especial que tenían de pegársenos en el cielo de la boca. Aparecieron muchos años después las llamadas “croquetas explosivas”, también vendidas en la red de tiendas estatales y que se convirtieron en todo un reto para quienes pretendía cocinarlas. En fin, la croqueta y sus vaivenes nos ha acompañado en esta historia desde hace muchos años y hoy nos puede servir de estudio de caso. Pero llamo la atención: hay otros muchos estudios de casos.
La primera de las preguntas es casi elemental: ¿Hace falta que el Estado se ocupe de la producción de croquetas? Una primera respuesta casi automática, sería no. Producir croquetas no debiera ser parte de las preocupaciones de un Estado que debe garantizar la salud y la educación de forma masiva a toda la población cubana.
Sin embargo, dada la situación sui generis de nuestra economía, esa especial combinación de dos tasas de cambio y salarios e ingresos personales bajos aún, la “croqueta” puede ser –y estoy casi seguro de que así es– un alimento estratégico para los hogares de bajos ingresos. Así pues, garantizar la “disponibilidad” de croquetas a precios adecuados a los niveles de salarios e ingresos de la población no debe ser una asunto de menor cuantía. Estando de acuerdo en este punto (aunque estoy seguro de que habrá mucho desacuerdo), la pregunta sería: ¿Y para garantizar ese “acceso” masivo a las croquetas, debe ser el Estado o una empresa estatal quien tenga que hacerlo? ¿No habrá otras fórmulas?
Aquí la respuesta es más diversa. Es cierto que producir croquetas de forma masiva no se hace en una cocina de una casa o de un restaurante. La producción masiva de alimentos requiere de tecnología, condiciones sanitarias, controles de calidad tanto para las materias primas como para el producto terminado (que me resulta difícil imaginarlo a escala de una casa).
Sin embargo, también me resulta muy difícil aceptar que solo puede ser el Estado quien asuma ese riesgo. Me viene a la mente la empresa que en el Mariel produce o producirá embutidos para los hoteles cubanos. Tengo entendido que esa empresa no es estatal, sino de algún empresario extranjero. O sea, que parece posible producir estos tipos de alimentos en Cuba, también de forma masiva, sin que el Estado tenga que involucrarse en el proceso productivo.
Existe en Cuba una larga tradición de producción de embutidos, hechos artesanalmente, de relativamente buena calidad. No costaría demasiado convertir varios de esos productores en una empresa cooperativa que, con determinadas facilidades iniciales, produjera embutidos incluso para el mercado hotelero y así hacerle la competencia a esa fábrica extranjera, digo, por el aquello de que consumir productos cubanos es hacer patria.
Pero sigamos con la croqueta. Obviamente la otra parte de este asunto es el expendio de este producto en los Di Tú. No descubro nada si afirmo que cuando en un Di Tú se venden croquetas caseras (hechas sin ninguna garantía de calidad y salubridad) además del riesgo para la salud que ya es muy grande, ocurre que se utilizan instalaciones del Estado, la corriente que el Estado paga, el salario que el Estado paga y la promoción que el Estado paga para el beneficio personal de alguien o “alguienes”, en una especie de privatización mal hecha (algo parecido ocurre en otros establecimientos estatales de expendio de alimentos y bebidas en Cuba, algo que también es conocido), y ese otro costo lo pagamos todos lo que conceptualmente somos los “dueños de los medios de producción”.
La primera pregunta ahora es parecida a la anterior: ¿Es necesario que sea un establecimiento estatal quien se ocupe de la venta minorista de esos bienes? ¿No hay otra manera de que el Estado se beneficie de esa venta sin tener que pagar tan altos costos, que incluyen responsabilidad y prestigio? ¿Acaso no es más estratégico, congruente y coherente con la visión de país que se ha aprobado salir – ordenada e inteligentemente– de todo ese lastre?
Hay algunos hechos que al menos prueban que es posible hacerlo, el primero de los es la conversión de algunas “cafeterías y restaurantes” estatales en cooperativas o negocios privados a partir del arriendo de los mismos locales en que antes existían esas empresas estatales. Es cierto que aquí el ingreso del Estado es diferente, que sus fuentes proviene del impuesto y de la venta de suministro, pero los costos de operación y los de prestigio se han eliminado.
Yo no tengo datos de cuánto es el gasto en salarios en los Di Tú ni en electricidad ni en el resto de la logística que se necesita para mantenerlos funcionando. Tampoco sé cuánto ingresan, aunque pienso que debe ser sustancial ese ingreso del cual el Estado se nutre. El gasto de consumo de la población cubana en servicios y bienes provistos por el Estado es sustancial y es un ingreso importante para el Estado cubano.
El Anuario Estadístico de Cuba de 2016 nos provee de algunos datos que, al menos en parte, nos permiten comprender la importancia de los diferentes mercados de los cuales los Di Tú son parte, y de los ingresos que se generan en ellos.
En otras palabras, los hogares cubanos gastan en el mercado estatal el 71 por ciento de todo su gasto en consumo, aunque los Di Tú están incluidos en el rubro Otras Fuentes, donde los hogares cubanos gastan el 7 por ciento del total de su gasto en consumo. En resumen, el 78 por ciento de todo el gasto en consumo de los hogares cubanos se realiza en mercados controlados por el Estado. Casi en su totalidad, ese gasto es, a la vez, ingreso para el Estado o para las entidades estatales y en parte constituye una fuente de financiamiento de otras actividades necesarias.
Se trata, desde mi perspectiva, de un problema de costos de oportunidad, esto es, entre cambiar radicalmente la situación y convertir a todos estos establecimientos a formas de gestión no estatales y lograr un diseño impositivo que garantice los mismos ingresos, o mantenerlo todo tal y cual está hoy y pagar la cuota de ineficacia e ineficiencia que actualmente todos pagamos y el riesgo de adquirir cualquier enfermedad debido a adulteraciones y a la dificultad de tener un inspector las 24 horas en cada uno de los referidos establecimientos.
Finalmente, si vamos a lo que aparece en el documento de la conceptualización del modelo económico y social, leemos que allí se define “como medios de producción fundamentales aquellos que tienen papel estratégico en el desarrollo económico y social, en la vitalidad y la sostenibilidad del país y en la seguridad nacional”. La croqueta y los Di Tú no parecen cumplir ninguna de esas condiciones.
Entre tanto, a nivel individual, recomiendo el libro Cocina al Minuto de Nitza Villapol y Martha Martínez en su primera versión de 1960. Allí entre las páginas 210 y 218 encontrará varias recetas de croquetas que, adecuadas a nuestra situación actual, le evitarán tener que arriesgarse con las famosas croquetas sin denominación de origen de los Di Tú.
Muchas quejas de adulteraciones de productos pero…que hace el gobierno para parar esto?. Tal parece que alguien Cierra los ojos y abre el bolsillo ante tanta violacion. Que sea estatal o privado es lo de menos. Lo mas grave es que no se conoce el contenido de los productos adulterados, posiblemente con componentes dañinos a la persona. En vez de estar recojiendo a las damas de blanco cada domindo deberian dedicar esas fuerzas a investigar quienes estan detras de este negocio turbio y peligroso. Si el orden no entra por la casa no esperen mejoria en el future.
Si los no estatales (que terror a decirles privados) pudieran producir como en todos los lugares del mundo; pagando impuestos, bajo licencias de salud públicas, etc, no habrían estos fenómenos. Es que cuando se pretende controlar todo, pues hay mayores probabilidades de que haya ilegalidades. Así casi todo es ilegal.
Me parece muy bueno el articulo, lo unico que lo que recomienda parece que nuestro estado no lo sabe hacer, por ejemplo por mi casa han convertido varias excafeterias estatales en cooperativas hasta ahi muy bien pero los productos que venden cervezas, refrescos, etc. los precios son superiores a los que normalmente los vende el estado, es decir que lo compran a precios minorista y despues para sacar la ganancia tienen que venderlo mas caro. Eso al final repercute en la población que tiene que comprar mas caro los productos. Te imaginas si esa seria la solución para los Di Tu, la cerveza y las croqueticas mas caras para el cubano y ademas adulteradas. Pero me pregunto pq el estado no puede venderle a menor precio a esas cooperativas y fijarle el precio de venta.
hoy no resido en cuba, hace apenas unos meses que no lo hago, pero no me he ido…..cuando mi sobrino era un pequeño estudiante de primaria, era obligado detenerse en el Di tú, del barrio y comprarle un par y a veces más de croquetas, contrario a los estandares de alimentación que en la familia se tiene, él asumia que eran más ricas que las que la abuela le hacia….su abuelo, mi padre…que conocía al administrador del establecimiento y conocedor del sistema de adquisición de productos por la izquierda que en el mismo existía….un día,fue con mi sobrino y en conversación de amigos le hizo saber que al “niño le gustan las croquetas del Di tú, no las de tú casa!!!¨y entre cerveza y jarana quedó claro cual era el asunto…..hoy mi sobrino tiene 17 años, han pasado 12 de ese momento…..pues el asunto es tratado por la prensa, oficial o no, de forma tardía…..es como que el avestruz sacó la cabeza…..después de un largo tiempo…o Ruperto que despertó de su coma!!!!!……da risa, pero no la que provoca un espectáculo humorístico…..helados, ron, cervezas, perfumes, ropas, calzado, refrescos, y hasta cigarros han sido y son objeto de adulteración de calidad, de precios, de introducción en venta sin ser parte de la mercancia concebida…..ver el problema como resultado de la forma de propiedad y/o administración es obviar otros tantos como son moral, principios, cadena de corrupción en los diferentes niveles de control y administración….hablar de que una empresa extranjera es la que se encargará del suministro de los embutidos al sector turístico es un demérito hacia la cadena de empresas que a lo largo de los años ha sufrido la tacañería estatal para invertir en mejorar maquinaria,equipamiento y formas de producción y salarial….no importa si la empresa extranjera produce el mejor embutido, pronto aparecerá el privado que lo emule y corrompa la cadena de control para poder introducir su mercancía, allí donde el estado le niega, sin más explicación, que el rotundo NO….la croqueta del DiTú….no es ni tan siquiera la punta del Icberg, es sencillamente uno de los tantos ejemplos de la informal economía que subsiste y co existe….con la formal….privando a la segunda de los ingresos y beneficios…..que se supone que tenga esta, para la sociedad, esa sociedad donde están quienes producen,se corrompen, venden y consumen lo ilegal….es acaso ¿¿una sociedad corrupta entonces??…si el ministro del turismo declara que es nuevo para él esto y que por consecuencia se tomarán medidas para romper con este flajelo….deberían despedirlo….pues él sabe desde su época de administrador y director en el comercio y en el sistema del turismo, que es así de toda una vida…o casi toda!!!!
pretender nuevas formas de administración y gestión en la cadena de venta, es como aspirar que Trump adquiera la militancia comunista…….no son esos los tiempos, ni los vientos que corren…..por ahora……ojalá que cdo lo hagan no sea demasiado tarde…..
Pasa con las croquetas que los cubanos se pasan, hay que llevarlos a buchito de agua y lo demás ustedes lo saben, el mejor debe estar del otro lado del , lo de ellos es caiga quien caiga y lo demás para especular;
No culpen más al Gov, su pueblo está lleno de irresponsables asecinos gastronómicos, un día , Cuba debería convertirse en La Isla de Alcatraz ; gente buena es como buscar una aguja en un pajar, todos tienen en el alma la delincuencia, un día pagará la familia de ellos envenenadas por ellos mismos
Le falta explicar la composicion de las croquetas de ave
De ave, rigua
“No costaría demasiado convertir varios de esos productores en una empresa cooperativa”…Hablando a estas alturas de “empresas cooperativas”. Que horror, lo del socialismo y su adoctrinamiento periodistico no tiene limites.
alguien que conocio bien a los cubanos y se gano el respeto de estos dijo.los cubanos o no llegan o se pasan
Solo comentar que Prodal inicio hace años un proceso inversionista con el objetivo de aumentar capacidades,. instalacion de tecnologia novedosa para mejorar sus procesos e incluso que se menciono por el noticiero la puesta en marcha de una planta para la produccion de perros calientes. Conosco que las capacidades de Prodal no dan abasto a la creciente demanda de la poblacion y para eso era la inversion para aumentar la oferta (de diversos productos no solo croqueta), tambien vi como se preparaba la croqueta criolla vendida popularmente en la red de pescaderias de la ciudad y como se preparaba la que iba hacia otros lugares mejores, la diferencia era abismal. Ahora esta claro que el Estado no se puede encargar de la produccion de croquetas, aunque en ocasiones se encargo de la produccion de moringa y noni, pero hagamos analisis que ha hecho el estado por mejorar la economia??? pasemos factura en los ultimos 10 años por poner un ejemplo que mejoria a tenido la industria, se han logrado los encadenamientos productivos que tanto hacen falta para ahorrar en importaciones??? la respuesta es clara INEFICIENCIA……..
A ver Milagro, estamos muy jodidos, es verdad…pero de ahi a meter a todos en el mismo saco va un buen trecho. Usted simplemente tiene la mente estrecha y se cree con derecho a ofender por estar viendo los toros desde la barrera. Quizas la delicuente en su tiempo en Cuba fue usted y todo lo que la rodeo fue eso, pura DELINCUENCIA, por ello quiere medir a los demas con su misma talla. En este caso no tiene sentido ni hablar de politicas ni filiaciones o tipos de pensamiento, delincuentes los hay en todos lados, y si, hay que buscar para rodearse de gente buena, pero los delincuentes estan alla y yo aqui, en mi lugar. Simplemente señora, la estoy llamando al respeto y a no hablar tan barato, pues una cosa es la opinion y otra es espetar ofensas contra personas “decentes” que tambien siguen esta pagina
Al estado cubano le conviene este orden de cosas,la corrupción,el descontrol…
Di tu
¿Y no le pudieron poner un nombre mas desagradable?
Es como el cuento del ron, los cigarros….falsos.
La solución es simple: deja que la gente haga ron, cigarros…tablet y smartphone si creen que pueden. Pero que le pongan sus marcas. Nadie puede vender Havana Club, pero quizás uno de esos productores “por la izquierda” (me encanta la implicación política de la expressión) produzca un ron mejor.
El estado que se ocupe de controlar la higiene del proceso, de cobrar impuestos y de un acceso ordenado a las materias primas (ya sea por mercados mayoristas, y eso parece que será pocible en octiembre del año que nieve, compras internas o de la importación comercial).
Y hablando de los impuestos: es increible que se considere que alguien que cobra 1000 CUC anuales ya tiene que pagar impuestos. Los que decidieron esos deben tener acceso a cosas muy baratas o a “gratuidades-seguramente-indebidas”.
Claro que el estado no tiene que ocuparse de nada de esas cosas y hasta que no dejemos de hacer eso no vamos avanzar el estado tiene que ser mayorista y controlar
Si vemos el origen de los Di tu , como todo lo que empieza, tuvo una buena idea de origen y tiene que ver con el sistema de franquicias que en su momento más creativo de la cadena Palamares, tuvo el próposito de impulsarlo en estas y otras actividades gastronomicas como formula de éxito en el mundo, pero apenas dejaron que la experiencia inicial pudiera dar sus frutos y todo ello fue insertado en los procesos de recentralizacion estatal. La Cadena de comida rápida en nuestro caso, en su origen puede ser una empresa mixta o extranjera y a través del sistema de franquicia que ha dado tanto éxito en el mundo, se combina tecnología, insumos , formación, regulaciones de calidad y sanitaria de una gran empresa con el responsable de la gestión (empresario) a nivel de la pequeña o mediana empresa, que a través del contrato debe cumplir con los estandares de la franquicia. Es una combinación excelente de la gran empresa con la pequeña y mediana. No importa que dentro de la gran empresa, este la empresa estatal , porque aqui tiene que realizar funciones empresariales y no estatales, por lo que nada tiene que ver organizaciones minsteriales ni globales en su gestión. De mezclarse esas funciones y negar su actuación como emrpesa, logicamente que no se podría hablar de empresa, independientmente del tipo de propiedad.
Ninguna de las posibles causas que se argumentan pueden reconocer la impunidad de alimentos adulterados en el mercado, sea estatal o privado, pues se trata de la vida de las personas. Se habla mucho del Estado pero en la dirección incorrecta, al tratar de identificarlo con la empresa y eso es un gran error. Precisamente una de las funciones estatales es la regulación y ordenamiento del entorno institucional que evite, regule y controle las distorsiones en el mercado, la calidad, normas sanitarias y en el actuar frudulento de las empresas sean estatales o privadas, pues ambas bajo nuestras condiciones caen en los problemas descritos
MILAGROOOO tiene usted toda la razon… Usted es el ejemplo vivo de lo que pregona :), usted y su familia… de seguro lo aprendió de su progenitora.
Nota: La primera versión del libro de Nitza Villapol no es del año 60, salió en 1958. La diseñó e ilustró mi padre y Raúl Martínez (mas tarde premio nacional de artes plásticas). Con sobrecubierta verde y amarilla y una ilstración de alimentos bailando frente a cámara.
Prof Triana, existe algún sitio en Internet que contenga proyectos académicos ( no oficialistas aunque no necesariamente disidentes) cubanos sobre el posible futuro económico de nuestra isla?
Yo no soy economista sino matematico. Supersimplicando, me gustaría ver opiniones de expertos que partiendo de algunas hipótesis verosímiles, tales como nuestro bello entorno geográfico, la probada naturaleza hegemónica de los gobiernos USA, el relativamente alto nivel educacional de la población etc, propusieran alternativas sobre nuestro futuro.
Los e onomistas no son adivinos pero en principio son los mejores preparados para elucubrar sobre estos temas.
Saludos
Hagan una cadena de valor para la croqueta con Mc Donald y se resuelve el problema, pero sin los gerentes cubanos de Miami que tambien roban
Estamos tan jolí que hasta los articulistas se van con la de trapo: quién dice que el estado tiene que dar Salud y Educación gratuitas?
Si hay gente que puede ganar dinero para pagar ambas cosas, no hace falta estado para eso. Alexander de Zona no necesita educación ni salud gratuitas. Hay gente que prefiere la libertad a la igualdad.
Creo que el autor debería mirar arrás al 1968 y la Ofensiva Revolucionaria: si eso tenía explicación revolucionaria entonces, por qué no la tendría ahora? La actividad económica doméstica tiene que ser privada, porque el Estado no sirve para esos menesteres. Y no digo Estado Comunista, digo ningún estado. El profesor Guillermo Rodríguez trató este asunto contestándome en el blog de Silvio el jueves 28 de mayo del 15 con el artículo El reordenamiento del comercio cubano. Dió mil vueltas y se echó en el mismo lugar.
Qué tipo de croqueta casera se hace con corriente, salario y promoción del Estado? Coño, como han cambiado las cosas!
El articulista parte de un supuesto errado, que el Gobierno se preocupa algo en que la gente tenga croquetas o comida decente y suficiente. Foul! El gobierno cubano no tiene en su agenda algún mínimo objetivo que no sea ideológico; si los hombres traen calzoncillos desbembaos y las mujeres blumers agujereados y el estómago pegado al espinazo, no se preocupa con eso. Es más, a veces pienso que les conviene.
A escala de una casa no es necesario hacer croquetas en producción masiva, ni tecnología o control de calidad.
Profe respecto al libro de Nitza le explico que:
Cocina al minuto: por Nitza Villapol y Martha Martínez editado en 1956, impreso en los talleres de “Roger A. Queralt – Artes Gráficas” en La Habana, Cuba.