Café de la Sierra

“Café del alba, amargo, recién hecho,

que nos trae a la cama algún canto remoto del gallo”.

Eugenio Montejo

Amanece en San Pablo de Yao, en la Sierra Maestra. Mientras el sol despunta, el sonido de un pilón de café anuncia el inicio de las faenas diarias, la ardua jornada que comienza después del primer sorbo del néctar negro.

Tienen suerte los serranos de tomar una bebida de la mayor pureza. Aquí, como ellos dicen, “el café va directo de la mata a la taza”. Aunque no resulta tan simple. La gustada infusión es producto de un largo proceso de recolección, secado, tostado y molido, cultura heredada de los colonos franceses y sus esclavos emigrados tras la revolución haitiana.

La tradición estuvo deprimida durante varios años. Los bajos precios que el Estado pagaba a los caficultores la pusieron en riesgo. “Pero ya no es así –comenta satisfecho el campesino Humberto Díaz. Ahora cada lata del grano de primera calidad se paga a 160 pesos cubanos (equivalentes a 6.50 CUC). Incluso gente que se había ido de la Sierra, ha vuelto para cultivar café”.

Durante la última cosecha algunos productores individuales llegaron a vender más de dos mil latas del grano, cantidad muy significativa que multiplicó los ingresos de sus familias. Gracias a ello, la cultura del café está renaciendo en la serranía y, con ella, formas de vida y costumbres casi perdidas.

En San Pablo de Yao las personas habían comenzado a mezclar el café puro con el cafetín* racionado de la bodega, como suelen hacer muchos en otras partes de Cuba. Pero Yolanda, quien se dedica a tostar el grano por encargo, asegura que son pocas las familias que lo siguen haciendo. “Ahora hay más café en la Sierra y la gente prefiere tomárselo puro otra vez”, dice con propiedad.

Los serranos de Yao gustan del café natural y a veces acompañado por queso blanco, preferiblemente. Esta es una de las costumbres que ha arraigado en los últimos tiempos, y ello tiene que ver con la incipiente recuperación de otro renglón económico importante: la ganadería.

Poco a poco, los hábitos de tomar café se han visto transformados. La influencia de las series de televisión y películas extranjeras, y la experiencia de algunos serranos fuera de Cuba, han ayudado a ampliar el diapasón.

“Hay quien ha empezado a beberlo con chocolate, cortadito o hasta latte casero… y algunas familias nos reunimos en las tardes a tomar juntos un café y a hablar de las cosas del día”. Así cuenta Mirta Figueredo, una técnica de Estomatología que estuvo de misión en Venezuela. Su casa se ha convertido en el lugar de concurrencia de familiares y vecinos para tomar “el cafecito con canela” de las cuatro de la tarde, una especie de capuccino criollo que también incluye leche en polvo.

Esta mezcla entre tradición y modernidad, entre pureza e innovación, distingue hoy el hecho de gozar de una taza de café en esta zona. Sin embargo, si le pregunta a cualquiera de San Pablo de Yao quien hace el mejor café por estos lares, sin dudar le dirán: “En eso no hay quien le gane a Olga, compay”.

Olga López Gómez es una campesina que, dice, creció prácticamente “debajo de las matas de café”. Cuando le pregunto por su secreto me confiesa en un susurro que la clave es el tostado.

Ella sigue haciendo esta labor en un caldero sobre llamas alimentadas por leña seca y moviendo vigorosamente los granos con un “mecedor” de madera, tal y como aprendió de su madre. Con una sonrisa tímida pero orgullosa se pregunta “por qué viene tanta gente a tomar café a mi casa, si yo lo único que hago es hacerlo como me enseñaron”.

Algunos serranos dicen que el mejor café es el que se tuesta sin azúcar y se pulveriza en el pilón. Otros, en cambio, opinan que el método no importa tanto como la calidad del cerezo.

“Café es café comoquiera. Da lo mismo si se muele en máquina o a pilonazos, si es tostado con azúcar o sin ella”, me dice Conrado Tasset, un campesino que vive “casi en el firme de la Maestra”. Para él, “sin café la vida no es igual, ese trago de por la mañana es para mí lo principal del día”.

Con cerca de 80 años, Conrado ha pasado toda su vida cultivando el grano. Por eso recuerda con nostalgia la época “en que de las lomas de Buey Arriba se llegó a sacar más de un millón de latas, allá por la década del sesenta”.

Para tener de nuevo aquellos resultados, reconoce, queda mucho camino por andar todavía. El exceso de voluntarismo y las malas políticas agrarias que rigieron durante años en el cultivo del café, llevaron a cientos de familias a emigrar de la Sierra Maestra. Y aunque con el aumento de los precios el panorama es hoy más esperanzador, muchos productores esperan por otras decisiones que impulsen todavía más este renacer. Por ejemplo, que puedan vender e, incluso, exportar libremente su cosecha sin que el Estado sea el único mediador.

Mientras tanto, la gente de San Pablo de Yao, de toda la Sierra, sigue aferrada a su café. A su cultivo y a su procesamiento. A beberlo en un jarro o en una taza humeante. Solo o con queso, leche o chocolate. Al despuntar el día, después del almuerzo o cuando la tarde empieza a declinar. Pero, lo más importante: puro, bien puro, como el sentido de su tradición.

*Nombre popular dado al café que le vende el Estado a las familias cubanas a precios subsidiados, como parte de la cuota mensual básica.