Historias de cocineros

Un grupo de cuatro chefs cubanos viajaron en agosto de este año a los Estados Unidos, invitados por el Cuba Studies Group como parte del proyecto Cuba Entrepreneurial Exchange, a intercambiar con colegas norteamericanos. Esta experiencia, que contó además con el apoyo de la Fundación “John S. y James L. Knight”, ha sido enriquecedora para ambas partes porque de cocina, aunque se escribe mucho siempre hay más por aprender. Esta excelente oportunidad contó con la participación de Niurys Higueras, propietaria del restaurante Atelier, una de las emprendedoras cubanas más entusiastas del tema culinario en la capital cubana y del chef cubanoamericano Douglas Rodríguez. Desde hace unos años Niurys ha acogido en Atelier a los grupos de creación gastronómica Ajiaco Cimarrón y Cubanas Chef. El objetivo fue enrolar a los chef cubanos con los equipos de cocina de diferentes restaurantes en Miami, y que rotaran por varios establecimientos durante el tiempo de su estancia en Estados Unidos.

Una cena preparada por los cocineros cubanos, en el Culinary Institute of Miami Dade College, fue el colofón del proyecto. Los cuatro cocineros, seleccionados por su experiencia y calidad profesional, fueron: Yamilé Magariño Andux, especialista en repostería; Luis Alberto Alfonso, Lucio, chef del restaurante Gringo viejo; Michel Calvo, chef del restaurante Atelier; y Gilberto Smith, chef y propietario de Pizza Nelly, además nieto del afamado chef cubano Gilberto Smith. Acogieron a los cubanos: Wolfgang Birk, del restaurante Área 31; Bernie Matz, de Bodega; Alberto Cabrera, de Bread and Butter; Douglas Rodríguez, de De Rodríguez Catering; Tomás Prado, de Golden Fig; Miguel Aguilar, de Wynwood Kitchen y Bar, y Steve Hosang, de Sushi Maki.

YAMILÉ MAGARIÑO ANDUX

Estaba yo en uno de los restaurantes donde nos tocó rotar y el chef del lugar me sugiere que, además de algunas de mis recetas, preparemos un plato con base de malvavisco o marshmallow. El chef no recordaba la receta del malvavisco, y me dice que espere un instante que lo iba a buscar en Internet. Yo le dije: “No tienes que hacer eso. Ve para la pesa que te voy a dar las proporciones”. El chef me miró asombrado. Preparamos la mezcla y el marshmallow salió perfecto. “¿Cómo es que te sabes la receta con tanta exactitud?”, me dijo. (Y es que en Cuba, el no ser dependientes de Internet te obliga a estudiar mucho y comerte los libros.) “Nosotros trabajamos con libros y ejercitamos mucho la memoria”, le respondí. El chef no se pudo aguantar y me dijo que ese día yo le había dado una lección.

MICHEL CALVO

Yo fui seguro de mi potencial profesional. Había tenido otras experiencias en el extranjero aunque esta fue mi primera vez en Estados Unidos. Me preocupaba cómo me recibirían los chef de los restaurantes donde trabajaríamos, pero la acogida fue tremenda. Me preguntaban dónde quería trabajar, qué queríamos saber, querían darnos lo mejor… Trabajé en los restaurantes Golden Fig, Area 31 del hotel Epic, Wynwood, Sushi Maki y en el Miami Dade College. Aquí en Cuba, con mis colegas, siempre estoy hablando de las máquinas de cocinar al vacío. ¡Para mí eso es algo tremendo! Donde preparamos la cena final había una máquina de esas y los compañeros míos comenzaron a fastidiarme. Me di banquete porque preparé masas de cerdo confitadas en manteca de pato… (Esto fue un aporte mío, porque no tenían manteca de cerdo y lo único que había era manteca de pato, y con eso lo hice.) Ese día fue un reto porque, entre los comensales, estaban los Hermanos Carroca, tres de los mejores chef del mundo, con varias estrellas Michelín… Lo más difícil de este viaje fue despedirme de mi hija a quien hacía cuatro años que no veía.

LUIS ALFONSO, LUCIO

Esta fue mi tercera visita a Estados Unidos. La experiencia fue muy buena. Mira, el que es profesional en Cuba, en cualquier rama, es profesional en cualquier otro lugar. Aquí con casi nada hacemos maravillas, logramos el sabor con todo lo que nos falta y eso es algo tremendo. Allá nos preguntaban: “¿Y eso se hace en Cuba?”. (Creen que nosotros estamos perdidos por no tener todos esos recursos que nos faltan y que a ellos les sobran.) Paradójicamente el no tener nos ha hecho crecer.

Trabajamos allí con los menús de ellos. Aprendimos de su organización en el trabajo y de la administración del negocio. Siempre se aprende algo, dondequiera que estés, y ellos también aprendieron de nosotros. Éramos el centro en cada lugar. Las atenciones fueron exquisitas. En el College, durante la cena final, nos lucimos. ¡Todos estaban interesados en nosotros!

GILBERTO SMITH

Para mí la experiencia fue muy útil. Yo, como muchos emprendedores cubanos, quiero que mi negocio sea bueno, exitoso, que a los clientes les guste el lugar. Para eso hay que invertir un montón de dinero. En este viaje mi objetivo era aprender acerca de la administración, y en eso ellos tienen mucha experiencia. Yo quería hacer un bar nuevo, y en Miami encontré la solución. En sitios como Golden Fig, Bread and Butter y la discoteca Bodega, la solución del decorado fue el reciclaje. Utilizaron cercas oxidadas, espejos viejos y manchados, madera que antes tuvo otro uso, materiales que en lugares como esos, con buen diseño, adquieren otro matiz y lucen muy bien. Con esa inspiración, al llegar a Cuba, me puse a buscar los materiales y, en casi nada de tiempo y con muy poco dinero invertido, ya tengo montado el bar.