Fernando Calderón: “cubano con sutil toque brasileño”

Fernando Calderón Boris trabajó en Cuba la promoción cultural comunitaria, específicamente en los municipios Centro Habana y el Cerro. Su ambiente natural, sin embargo, siempre ha sido la cocina. Es un reconocido Chef formado en 1994 por la Escuela de Altos Estudios de Hotelería y Turismo de la Habana y ha sido premiado en eventos internacionales de primer nivel.

Calderón es también un estudioso de la Antropología y se ha dedicado a la investigación sobre la influencia de las comidas sagradas en la formación del patrimonio cultural culinario de países pertenecientes a la diáspora africana en América, Brasil y Cuba, específicamente de los grupos de origen Yorubá, labor por la que obtuvo el reconocimiento de la UNESCO en 1999.

Estas experiencias como promotor cultural, Chef e investigador lo llevaron a fundar, junto a la periodista Eliana Alves Sotos, el “ConsuladoCultural Cubano en el Maracaná”, en la ciudad de Rio de Janeiro.

¿Qué es el Consulado Cultural Cubano, a qué se dedica?

El Consulado Cultural Cubano en el Maracaná es un proyecto de intercambio cultural y artístico creado junto a la periodista Eliana Alves Sotos, que tiene como principales objetivos estimular el intercambio entre los pueblos cubanos y brasileros, así como las de mantener vivas las tradiciones de la Isla entre los cubanos que viven en la ciudad de Rio de Janeiro. Tiene como antecedente el hecho de que cuando llegué a esta ciudad noté que los cubanos estábamos completamente dispersos. Con la creación del Consulado Cultural Cubano poco a poco hemos ido conformando una comunidad cada día más grande e inclusiva.

¿Por qué el nombre de “Consulado Cultural Cubano”?

El nombre de “consulado” responde al tipo de relaciones que nos interesa fomentar, donde la seguridad, la armonía y la diplomacia son los valores fundamentales. Se trata entonces de un consulado que acoge con cariño, amistad y amor a todos nuestros compatriotas con quienes compartimos la circunstancia de estar lejos de la patria y la familia.

Con relación a tu labor como Chef de cocina en Brasil, ¿qué condimentos han añadido a los platos cubanos? ¿Qué has aprendido de la cocina brasileña que ahora te permita decir: “esta mixtura es superior a ambas cocinas por separado”?

La llamada “Cocina de Fusión”permite la mezcla de condimentos e ingredientes de diferentes cocinas de cualquier región del mundo. La riqueza de la cocina regional brasilera es incomparable y siendo nuestras cocinas étnicas pertenecientes a la diáspora africana, de origen casi común, permite a los cocineros cubanos hacer uso de deliciosas combinaciones. De esta manera, ingredientes como la carne seca, linguiça calabresa y paio, especialmente utilizadas en la famosa “Feijoada brasileira”, hoy forman parte de mi propuesta culinaria para la elaboración de nuestro tradicional potaje de frijoles negros, dándole un fantástico toque especial en aroma y sabor sin perder la cubanía.

¿En los restaurantes que has conducido suelen las personas ordenar comida cubana?

La cocina cubana goza de una gran aceptación entre la población brasileña por su parecido con la cocina de Minas Gerais, entre otras regiones de Brasil. Desde que llegué en el año de 2001 y con mi trabajo en el restaurante “Isla de Cuba”en la ciudad de San Pablo, con un menú absolutamente insular, y en los distintos eventos gastronómicos internacionales en los cuales he participado, siempre llevo conmigo la cocina cubana, ahora enriquecida con la presencia y el toque de elementos de la cocina de Brasil.

En Cuba nos encanta comer, pero por lo general no conocemos el origen de los platos. ¿Cuáles serían esos platos o recetas provenientes de África que creemos que son cubanas o de otros lares y que nos encantan?

La cocina de origen africano en Cuba, y nótese que digo de origen y no africana, es uno de los grandes patrimonios inmateriales heredados de esos maravillosos pueblos. Platos pertenecientes a la llamada “cocina para rezar a los orishas”, quedaron restringidos a los espacios sagrados con el término de la esclavitud en la mayor de las Antillas, pues los cocineros y cocineras libres, no salieron a las calles y plazas a vender sus comidas. Algunas de esas elaboraciones, con una enorme participación negra, pasaron a ser parte de la llamada “comida criolla”.

Es por eso que en la cocina cubana no aparecen “calulos”, “batapá”, “acarajé”, etc. En el caso de Brasil, los encontramos como propuesta culinaria de gran demanda en ciudades de mayoría negra o afrodescendiente como en la ciudad de Salvador de Bahía.

Más platos a base de carne de puerco, chivo, carnero, plátanos salcochados, ajiaco, entre otros, llevan el toque especial y la técnica inigualable de elaboración de las tradiciones culinarias de la herencia africana.

¿Podría hablarse de una “cocina de la resistencia”, al tratar de explicar cómo en Cuba la gente altera las recetas, cocina con lo que puede y la comida aún queda deliciosa?

Casi siempre las guerras desatadoras de grandes hambrunas, junto a los cataclismo devastadores de orden geográficos, hacen surgir las llamadas cocinas de resistencia ante la carencia de alimentos convencionales. En el caso de Cuba, su cocina de resistencia, a criterio de los historiadores, surge en el año de 1868 y se consagra durante todo el largo período de luchas libertarias.

La sutileza, inventiva, la capacidad creadora de los cubanos les permitió reinventar nuevas recetas totalmente diferentes a las de los países de origen, con el uso de condimentos e ingredientes pertenecientes a la agricultura insular.

Más cercano en el tiempo, y producto de la necesidad económica, nuevas elaboraciones surgirían como muestra de ese poder de resistencia popular que, a mi criterio, es una las grandes contribuciones de los cocineros y de la población cubana a la cocina, donde la principal propuesta es la mixtura y la sutileza de sabores.

¿Qué recomendarías cocinar a quienes viven fuera de Cuba, para no olvidar la comida cubana?

Recomendaría especialmente: carne de puerco, arroz congrí, arroz blanco, pataje de frijoles negros, moros y cristianos, plátano frito y una ensalada de aguacate para no perder la costumbre, claro, en aquellos países en los que ese fruto es comercializado en el mercado.

Pero soy vegetariana, ¿qué me aconsejarías a mí personalmente?

A ti te sugeriría alimentos a base de soya no modificada, frutas y vegetales sin agro tóxicos o productos químicos en su producción, por supuesto.

Ahora un par de preguntas personales: ¿Tu comida para empezar el día y para terminarlo?

Prefiero comenzar cada jornada con un jugo de tomate y tostada con mantequilla sin sal. Para terminar el día, un consomé de pollo o un jugo de vegetales mixtos.

Si alguien te buscase como asesor para abrir un restaurante en La Habana, luego de tantos años viviendo en Brasil, ¿aceptarías?

Soy cubano y amo a esa Isla. Allá descansan mis ancestros, nunca me naturalicé brasilero, porque un día, aún no sé cuándo, quiero andar nuevamente las calles de mi Habana. Si te enteras de alguien que quiera abrir un restaurante cubano con sutil toque brasileño me avisas, que estoy siempre pronto para volver.