Sabores: Judías con cordero

Jorge Rodríguez Diez, R10 (La Habana, 1969) 

“¡Toda la vida fui de buen comer! En mi casa siempre se cocinó muy bien. Cocinaba una tía-abuela que nunca se casó, ni sabía leer. ¡Vivía para la cocina! ¡Cocinaba mucho mejor que mi padrino que era chef! Entre mi padrino y mi tía-abuela el nivel de cocina era realmente alto. La costumbre del buen comer es la que me ha llevado a esa búsqueda de aquellos sabores de mi infancia que ya se han perdido. Recuerdo mucho las albóndigas que hacía mi tía-abuela, casi imposibles de repetir. Ella tenía varios secretos en la cocina que, en aquel tiempo, no me interesó saber, y se perdieron con ella. ¡Una lástima!”.

Judías con cordero

Ingredientes
½ kilo de judías
½ kilo de cordero troceado
50 gramos de tocineta, lacón o similar
3 cebollas medianas
cardamomo
1 hoja de laurel
comino
pimienta
pimentón dulce
vino seco
achiote o bija
cordero
sal

Elaboración
Se dejan las judías en remojo, de un día para otro. En una olla de presión se sofríen la tocineta, lacón o semejante, hasta dorarlos. De ser necesario, retiramos el exceso de aceite. Se incorporan las judías y una hoja de laurel, y se dejan ablandar veinte minutos a presión. Las judías deben quedar al dente. Una vez listas, las reservamos. En otra olla, con el aceite a punto de humo, sellamos los trozos de cordero. Cuando estén dorados, bajamos la llama y añadimos las cebollas medianas cortadas en juliana, hasta que caramelicen. Puede añadirse una discreta cucharadita de miel. Sal, también al gusto. Cuando la cebolla transparente y empiece a dorar, añadimos parte del caldo de las judías, sin los granos. También puede usarse caldo de pollo. Añadimos el achiote o la bija disueltos lo suficiente, como para colorear el caldo.

Y el pimentón dulce, e incluso picante si lo desea.

Se cocina el cordero a presión, unos 20 minutos. Luego agregamos un generoso pellizco de cardamomo y comino, previamente tostados y triturados. Mezclamos las judías con el cordero, desechando la hoja de laurel. Agitamos un poco sin revolver para no destrozar la legumbre. Cocinamos cinco minutos a fuego mediano para espesar la salsa e integrar todos los sabores, y servimos.

El cordero debe ser macerado de un día para otro en vino seco, naranja agria y ajo.