Quien visite a Baracoa, primera villa, capital y obispado de Cuba desde 1511, y no pruebe el chocolate que se fabrica en la Empresa de Derivados del Cacao David Suárez Abella, única que produce cocoa en el archipiélago, habrá perdido para siempre la oportunidad de saborear la exclusividad.
En esa zona de Cuba, bien al oriente del archipiélago, es donde mejor crece la planta del cacao, materia prima del chocolate, y en su pequeña industria de apenas 150 obreros que en diferentes turnos cubren las 24 horas del día se ejecuta un complejo proceso cuyo fin es el éxtasis del paladar.
Resulta increíble pensar que algo tan delicioso como el chocolate, en cualquiera de sus variantes, conlleve tanto trabajo. Sin embargo así es. Lo demuestran quienes laboran en esta fábrica cuando explican que primero el cacao se siembra en unidades productivas estatales donde tras recolectar y seleccionar los mejores frutos, son extraídas y secadas las semillas que serán entregadas al centro de elaboración de La Primada.
Ya en la industria, estas simientes son tostadas a 150 grados de temperatura para garantizar el excelente aroma y sabor que en efecto tienen. Después son descascaradas, molidas y una enorme prensa de 500 kilogramos les extrae la grasa, conocida como manteca de cacao y que contienen los granos en más de un 50 por ciento.
Lo que sale de la prensa es molido otra vez para obtener el polvo de cocoa, base de los peters, bombones, africanas, natillas, mezclas para postres entre otras confituras destinadas al mercado nacional y extranjero y que sustituyen cuantiosas importaciones al país.
El sabor de la historia
Hace 49 años la emisora CMDX La Voz del Toa, en Baracoa, se hizo eco de una noticia que conmocionaría el panorama económico de esa región: en horas del mediodía del 1 de abril de 1963, Ernesto Che Guevara, ministro de Industrias, inauguraba oficialmente allí la “David Suárez Abella”, moderna planta procesadora de cacao cuyo costo había ascendido a 800 mil pesos.
Durante el acto de apertura se informó que la instalación tenía capacidad para convertir en chocolate unos 40 mil quintales de cacao, rubro que se convertiría junto al café en uno de los más exportados desde las montañas guantanameras.
A inicios de siglo XXI, más de 30 años después de su fundación, la vieja fábrica de chocolate fue modernizada y cambió su nombre a Empresa de Derivados del Cacao.
Alrededor de medio millón de dólares se invirtieron en esta reparación general que incluyó el cambio de siete máquinas obsoletas por una Wa-Fa-400, procedente de Italia, capaz de mezclar, remover y refinar la masa a partir de la cual se obtienen el peter y otros surtidos comercializados en Europa. El nuevo equipo ahorraba electricidad y elevaba notablemente la calidad.
Una manteca muy cotizada en el mercado externo, tortas, licores, la cocoa micropulverizada y bombones, estaban entre las producciones más cotizadas de la empresa.
Tiempo después se vieron los resultados de la modernización: se incrementaron las exportaciones en más de un centenar de toneladas de derivados del cacao. En el 2009, para incrementar la calidad de las producciones, se le agregó además a la planta un dosificador de tabletas de avanzada tecnología.
Hoy, la industria símbolo de Baracoa, provee de las sabrosas confituras a la Empresa Cubana de Chocolatería, y suministra la cobertura oscura que se aplica a las africanas elaboradas en la Empresa de Pastas y Caramelos, de Santiago de Cuba, y en La Estrella, de Ciudad de La Habana.
Sin embargo, para el baracoeso puro, para el que habita esas tierras que acercan a Cuba a Haití, el uso del cacao para el disfrute en su mesa no es cosa nueva traída por la modernidad.
Según algunos artículos de doctos en la materia, la influencia de la emigración francesa procedente de Haití se hizo sentir en el incremento de las plantaciones de cacao, y la preparación de esta producción para la exportación desde 1668. ¡Era el siglo XVII!
De entonces data la conversión de esta ciudad en el mayor productor y procesador nacional del rubro. Aunque todavía en la actualidad, a la par de su procesamiento industrial, en las montañas de este municipio se emplean técnicas manuales, muy rudimentarias, para la preparación del chocolate a partir de la masa del cacao.
La gente pone el grano a secarse al sol, luego lo tuesta y lo limpia para quitarle las cáscaras, y finalmente lo muele agregándole especias dulces o harina de trigo. Con el producto final hacen “pelotas” de chocolate, tabletas o polvo.
