Coctelería cubana: saboreando La Habana

Beber un Old Fashion al estilo de los años ´50 junto a otros cócteles clásicos de la cantina cubana refrescados con toques de modernidad, fue atractiva propuesta que deparó Saborear lo cubano, para presentar las nuevas tendencias de la coctelería mundial, de las que Cuba no quedará exenta.

Casi al cierre de sus puertas, el IV Encuentro de Rescate y Promoción de la Cultura Culinaria Cubana acogió la clase magistral de Bárbaro E. Vega, presidente de Asociación de Cantineros de Cuba (ACC) en La Habana, quien expuso con singular maestría las novedades que se expanden en la actualidad por los bares y restaurantes del orbe.

Los vintage perfection cocktails, nombre en inglés que reciben las preparaciones añejadas en barrica de madera, resultan expresión suprema de lo que está ocurriendo en los más  renombrados bares de ciudades como Londres, París, Moscú, Nueva York, e incluso recientemente han llegado a Cuba, donde han encontrado en el Habano un compañero ideal de travesía.

Si en el tradicional servicio del bar, el cliente espera varios minutos por una bebida, para degustar esta innovación de elite deberá  aguardar de 2 a 6 semanas, pues se trata de lograr novedosas mezclas de whisky, vermouth, brandy o bitters, las cuales son depositadas en barrica por determinados tiempo, explicó el especialista.

Impulsado por la serie norteamericana MadMen, otro de los modismos en bares internacionales es el Retro Chic, movimiento que recrea elaboraciones clásicas como el Old Fashion con giros modernos, en busca de reproducir cánones de las décadas de 1940, 1950 y 1960.

A juicio de Vega la idea es presentar un producto con simplicidad, pero al mismo tiempo con clase y sofisticación, se trata de reinterpretar recetas clásicas de aquellos años pero tocados con nuevos elementos que le aporten frescura.

La elaboración de tragos alimenticios y las preparaciones in situ con productos naturales -conocida ésta como coctelería artesanal-, son estilos novedosos que responden también a la búsqueda de una oferta cada vez más saludable y orgánica con bajos grados de alcohol, muy demanda hoy entre los clientes.

Vega, cantinero en el hotel Caribbean de la capital, alertó también sobre el uso correcto del hielo como otra de las tendencias en el ámbito de la restauración. “A veces olvidamos la importancia de ese elemento, decisivo para el nacimiento de un cóctel memorable porque, además de enfriar la bebida, propicia la fusión balanceada de todos los componentes”, dijo el maestro quien actualmente se prepara para especializarse como sommelier.

Los hielos con formas, olores y sabores ganan presencia también en las preparaciones de los caballeros de la noche, quienes cada vez más ponen su imaginación a volar en busca de satisfacer los más exigentes gustos del cliente.

El Gin and Tonic, clásico de todos los tiempos y uno de los tragos de mayor consumo a nivel mundial, ha estimulado en los últimos tiempos el consumo de nuevas categorías de ginebras, desplazando en ocasiones a otras bebidas como el whisky. En esa línea también marcha bien pegado el vodka, considerado una base perfecta para mezclas al ser más atemperada y con boca más fina.

Esta tendencia ya llegó a Cuba, aseguró Vega. Hoy es posible ver en restaurantes y bares privados de la capital cartas de bebidas que ofrecen hasta seis variedades de vodka o ginebras, reflejo de la fuerza con la que están naciendo estas iniciativas privadas, muy atemperadas a cómo y hacia dónde se mueve el mundo.

Otra de las novedades en las que ya incursionan algunos cantineros de la Isla, es la coctelería ahumada, cuya singularidad radica en flamear las bebidas con aromas varios. Así se demostró durante la competencia celebrada en días recientes en el insigne Sloppy Joe´s Bar, donde uno de sus competidores dejó atónito al jurado al presentar un Presidente ahumado.

Dicen que una imagen vale por mil palabras, pero en esta ocasión la imagen no fue suficiente para describir lo que está sucediendo en las barras del mundo…a cada tendencia que Vega ilustró le acompañó la destreza del cantinero Javier González, quien encantó a los participantes con aromas, colores y sabores, al elaborar cuatro cócteles clásicos -Presidente, Manhattan, Sour y Old Fashion- estilizados con toques de modernidad y el sin igual, Selección de Maestros como base.

Para José  Rafa Malém, tesorero de la ACC, es vital para la cantina en Cuba evolucionar de acuerdo a las tendencias externas sin olvidar nunca lo autóctono; “no se puede obviar el desarrollo, siempre se debe buscar la perfección para poder mejorar”.

Rafa, padre de la actual Reina del Daiquirí, Dunia Rafa, resaltó el papel a desempeñar por las nuevas generaciones en la defensa del buen hacer y servir, como una de las vías que puede contribuir a posicionar Cuba entre los principales destinos turísticos en el mercado regional.

 Saboreando La Habana…

Otras de las actividades que animaron las jornadas del evento fueron los talleres Saborear la Habana Vieja en Hoteles de Habaguanex, y Gastronomía y emociones a través de los sentidos, impartida en el café El Lucero. Mientras que el Bar de Sloppy el Sucio, revivió este viernes una de sus míticas noches de los años ´30 con la clausura del foro.

En esa emblemática instalación, donde Babe Ruth degustó las delicias de la cantina cubana, se efectuó también un concurso donde 16 cantineros de la capital disputaron la corona en la elaboración de cócteles clásicos de la Isla pero versionados al estilo de cada competidor, y cuyo ganador fue el joven Roberto Morales, trabajador del restaurante-bar A Prado y Neptuno.

Para festejar los 494 años de la otrora villa San Cristóbal de La Habana, el día 16 tuvo lugar en los predios de la Plaza Vieja una feria gastronómica, que servió de colofón al amplio programa actividades de Saborear lo cubano.

Durante tres días, el Encuentro de Rescate y Promoción de la Cultura Culinaria Cubana acogió un amplio programa de actividades, entre estas, conferencias, talleres, sesiones de maridajes, presentaciones de libros, exposiciones de arte, proyecciones cinematográficas y un concurso culinario.

Desde hace cuatro años, la compañía turística Habaguanex organiza el festival Saborear lo cubano, como también se le conoce al foro que según Eusebio Leal Spengler, historiador de La Habana, contribuye humildemente al rescate de la memoria gastronómica de Cuba.

Los tiempos del gigantismo terminaron, sentenció Leal al inaugurar el foro, en un llamado a rechazar también la marginalidad, lo vulgar y el aburrimiento en las propuestas culinarias, y a no mezclar asuntos administrativos con la calidad de las comidas.

Su remembranza al atole, el machuquillo, el arroz con leche, entre otros auténticos platos de todos los tiempos, sirvió para exhortar a quienes laboran en el mundo de la restauración a trabajar con mayor imaginación y buscar desesperadamente lo cubano en cada elaboración.