Son casi las 11 de la noche y hace un frío inusual en Miami. Estamos en invierno y a esa hora el cliente busca un lugar donde comer, calentarse y degustar algo poco usual en la ciudad. Está cansado y quiere comer algo de fácil digestión para irse a dormir. Llama a un amigo, quien le sugiere algo interesante: “Vete a Casa Juancho, está en la Calle Ocho, pide una fabada asturiana que con eso tienes antes de ir a dormir”, le dice.
La sugerencia no suena ideal. Después de todo, la fabada asturiana es algo “pesado” para comer antes de ir a dormir, pero la curiosidad lo mata. Acude al espacio. A esa hora no está lleno aunque hay algunas personas terminando una comida. Se sienta en el bar, pide la fabada y un vino español. No todos son buenos, pero hay algunos que sirven; como los tempranillos, por ejemplo.
La fabada viene rápido, le dice el cantinero, porque la hacen por la mañana y durante el día va “mejorando”. Es algo popular en invierno en este restaurante, que se caracteriza por la comida española, pero la mayoría de los clientes no vienen de la Madre Patria. La Casa Juancho es uno de los restaurantes preferidos de los cubanos en Miami. No importa que la sala esté decorada con jamones ibéricos, postres de la península o botellas de vino exquisitos. Lo que importa es que todo el mundo recomienda el restaurante, que también asienta su fama en la nostalgia, aquí por partida doble.
Uno de los comensales reconoce al cliente (autor de este texto) y lo invita a su mesa. Le pregunto, porque lo he visto otras veces por acá y la respuesta viene rápida, parece bien ensayada: “En La Habana de mis tiempos había una Casa Juancho y mis padres acudían mucho, yo iba con ellos. La verdad es que la cocina la recuerdo como la habanera. A nosotros los cubanos nos gusta todo lo español”.
Y les gusta también la nostalgia. Porque como en La Habana de entonces, en el Miami de estos tiempos todo se ha reproducido. Sean otros restaurantes como el Centro Asturiano, el Centro Vasco, el Rincón de las Fritas, y otros lugares como las funerarias Rivero o Woodland, la Casa de los Trucos y decenas de timbiriches que intentan mantener una nostalgia vivita y coleando.
En la Casa Juancho, creada por Felipe Vals, el dueño del emblemático Versailles, hay familias que llevan generaciones yendo.
Comenzaron en La Habana y siguen en Miami. “Los restaurantes españoles se concentran en lo suyo. Pero como arrastran una clientela cubana, también parte del menú es cubano”, dice mi amigo, discreto, porque si lo identifico le pueden caer otros amigos arriba. Es crítico culinario y ha hecho varios enemigos por sus opiniones.
Y explica: “Dejemos la Casa Juancho aparte, que no se ha ‘abastardado’. Respeta lo cubano. Pero por ahí hay cada restaurante que ha intentado hacer sus cosas, y las mezclan. Como uno de Hialeah que dice servir comida cubano-portuguesa. ¿Te imaginas?”. Le respondo que no sirve ni para animar al niño Jesús, como dicen en Lisboa.
Durante la pandemia algunos restaurantes españoles de Miami han cerrado. La Dorada es el más emblemático. Pero los que cerraron son precisamente los que no lograron hacer el apareamiento entre las cocinas de la Madre Patria y la “siempre fiel” colonia de ultramar. Esa noche el cantinero de Casa Juancho, sin mucho movimiento, está particularmente conversador. Está sirviendo a un grupo de periodistas, productores y camarógrafos que filman un documental sobre la historia del Miami cubano y hacen muchas preguntas. Y consumen muchas fabadas asturianas, y vino de la Rioja, creo.
Dice que ya es tarde, pero sugiere que hay que venir a almorzar. Entre los jamones y las tapas, recomienda pescados como el pargo y el lenguado. Dice que el cocinero español todavía no ha abandonado la “terriña” y se divierte detrás de las cazuelas en este espacio de la Calle Ocho. Explica que muchos de los críticos no entienden bien la necesidad de adaptar el menú a los gustos apurados y diversificados de los que viven en tierra ajena, lejos de la suya. “Esto es algo especial. Me lo dicen a menudo y se van contentos. Regresan y piden siempre lo mismo. Una mezcla de España y Cuba”, explica.
Y lo remata el encargado de estacionar los carros: “Conozco el coche de cada cual”. Así mismo: “coche”, como en España. Y me llama la atención: “Cuidado con la fabada asturiana. Eso llena”. Es que… me llevaba una segunda ración que terminé consumiendo en casa. Y dormí bien.
