Eric Caraballoso
Entre el criollísimo casabe y las mundialmente famosas pastas italianas, entre la excelencia de la cocina gourmet y los vasos comunicantes de la culinaria con las artes visuales; así transcurrió el II Taller Culinario Internacional Cuba Sabe, que cerró sus sesiones el pasado sábado en la capital cubana.
Alrededor de 200 delegados e invitados de naciones como España, Estados Unidos, Italia –el país invitado en esta segunda edición–, el Reino Unido y Cuba compartieron tres intensas jornadas en el Hotel Iberoestar Grand Packard, escenario desde la primera edición de un evento que trasciende el ámbito de la gastronomía para resaltar las resonancias culturales de la cocina.
El arte culinario de Cuba, con sus tradiciones, recetas regionales y estilizaciones contemporáneas, fue el gran protagonista de la cita, que repartió su saberes y sabores entre conferencias –entre ellas, una sobre soberanía alimentaria a cargo del teólogo brasileño Frei Betto, y otra dedicada a la historia y presente del casabe, impartida por el investigador cubano Domingo Cuza–, clases prácticas, degustaciones, exposiciones, conciertos y presentaciones de libros. Más que un “rescate” de la cocina cubana, el taller devino en celebración de su reciente declaratoria como patrimonio cultural de la nación.
“Este no es un evento para rescatar la cocina cubana, sino para justipreciar sus valores, sus saberes tradicionales, y propiciar su diálogo con otras cocinas nacionales y tendencias culinarias contemporáneas”, precisó Lis Cuesta, presidenta del Comité Organizador, quien resaltó el lugar dado en el evento no solo a los chefs, investigadores y artistas, sino también a los productores.
“Cuba Sabe quiso involucrar a los productores, a los campesinos, a quienes garantizan la calidad de los productos que luego son convertidos en platos exquisitos, que son un primer escalón indispensable no siempre reconocido del quehacer culinario y que con sus productos saludables, naturales, sin contaminantes, también contribuyeron a que nuestra cocina fuera declarada patrimonio. Por eso dedicamos un espacio a mostrar las producciones orgánicas, artesanales, con una excelente calidad y presentación de algunos de estos productores independientes”, explicó a OnCuba.
Cuesta, quien es gerente de servicios académicos de la agencia Paradiso del Ministerio de Cultura y esposa del presidente Miguel Díaz-Canel, aseguró que el hecho de que el mandatario cubano haya asistido a esa exposición junto con el Primer Ministro Manuel Marrero y varios ministros “evidencia que existe una voluntad gubernamental, institucional, muy importante, de apoyar a estos productores, de reconocer su trabajo como un ejemplo de lo que se puede lograr a partir de nuestros propios recursos”.
Además, ponderó la alianza con el Ministerio de Turismo y cadenas hoteleras como Iberostar, así como el papel del sector privado, no ya para la celebración del evento sino para convertir a la cocina cubana en una de las mejores cartas de presentación de Cuba a nivel internacional.
“Cuba es una isla turística, pero sus únicos valores no son el sol y la playa. También lo son nuestra gente, nuestra historia, nuestra cultura, y dentro de ella, la cocina, y a veces la cocina cubana que se ofrece en nuestros hoteles, en los restaurantes y noches temáticas, es siempre la misma, y queremos llevar a la mesa de estas instalaciones toda su variedad, toda nuestra riqueza culinaria, y que ello tribute también a la calidad del servicio turístico, que la eleve hasta los niveles a los que aspiramos”, aseveró.
“El sector privado ha ayudado muchísimo en este sentido, porque ha apostado por la cocina cubana con mucha coherencia, con mucha belleza en la elaboración de sus platos y sus cartas menú. Hay muchos restaurantes que se han especializado, que han recuperado recetas de diferentes regiones de la Isla, que han revalorizado nuestras tradiciones y han innovado a partir de ellas, y eso ha sido muy importante de cara al turismo”, añadió Cuesta, quien confirmó la pretensión de Cuba de que su culinaria sea reconocida como patrimonio por la Unesco, un empeño, dijo, “en el que estamos trabajando de conjunto los ministerios de Cultura y Turismo y la Asociación Culinaria”.
El arte en la cocina, la cocina en el arte
Las artes visuales como manifestación y la Academia de San Alejandro fueron especialmente homenajeadas durante la segunda edición de Cuba Sabe. Si las mañanas del evento estuvieron destinadas a temas eminentemente culinarios, las tardes descubrieron los sui generis lazos entre la cocina y la plástica.
Talleres teórico-prácticos de talla en frutas y vegetales, de modelado en fondant y manteca pastelera, de decoración de platos, y exposiciones de pinturas y fotografías de temas gastronómicos, animaron las sesiones vespertinas del evento y dieron a los asistentes una mirada distinta de lo que sucede en las cocinas.
Además, la presencia del arte cubano se extendió a las páginas de libros como Sabor Cubano, de Patricia Belatti, que combina recetas de cocina con obras de creadores de la Isla, y con el protagonismo en la concepción artística de los almuerzos de los Premios Nacionales de Artes Plásticas Nelson Domínguez y Eduardo Roca “Choco”, quienes no dudaron en vestir el delantal.
“Ha sido una gran oportunidad –reconoció Lesmes Larroza, director de la Academia, durante la apertura de la exposición “Cocinado en San Alejandro”–, porque los artistas de la plástica no acostumbramos a abordar el tema de la cocina de la manera en que se han enfocado en Cuba Sabe y participar acá nos ha motivado a acercarnos más a esta perspectiva, a descubrir sus posibilidades artísticas no solo como tema sino también como material para la creación”.
“El evento permitió que profesores de nuestra Academia compartieran con chefs que son también artistas, que hicieran con ellos diferentes piezas con elementos de la cocina tradicional, y estamos muy agradecidos de que hayan vinculado nuestras dos expresiones –añadió–. Creo que este será un primer paso para insertar la cocina cubana en nuestros planes y programas de estudio, y que pueda ser más representada por los artistas, porque forma parte indiscutible de nuestra identidad cultural”.
De Cuba al mundo, del mundo a Cuba
Desde Londres llegó a La Habana José Souto, chef británico de raíces españolas que tuvo a su cargo una de las clases prácticas de Cuba Sabe.
Souto, profesor del prestigioso Westminster Kingsway College y quien está actualmente vinculado a un proyecto de colaboración entre la Isla y el Reino Unido, tuvo en este evento su segunda demostración culinaria en la Isla en pocos meses y, según reconoció a OnCuba, ha quedado “encantado con el país, su gente, y su cocina, por su puesto”.
“Cuba se está abriendo cada vez más al mundo, y la gente está interesándose en su cocina y queriendo aprender los platos e ingredientes de acá”, dijo y como muestra de ese interés contó que en su institución incluyeron recientemente a la cocina cubana en un menú de degustación elaborado por sus estudiantes, para el que estos tuvieron que investigar y aprender recetas propias de la Isla como la ropa vieja.
Participar en Cuba Sabe, afirmó Souto, fue para él parte de un aprendizaje de doble sentido, de una interconexión que no solo contribuye a visibilizar la cocina cubana fuera más allá de sus fronteras, sino también a robustecerla a partir de la necesaria asimilación de otras influencias.
“Para mí ha sido muy enriquecedor estar acá porque he aprendido cosas nuevas, por ejemplo, sobre el casabe, su historia y sus usos en la cocina, que allá son prácticamente desconocidos –dijo–, y la conferencia que se impartió en el evento sobre este alimento típico de Cuba me abrió los ojos sobre todas las cosas diferentes que se pueden hacer con él. Y así también con otros platos”.
“Y al mismo tiempo, estar acá junto a chefs de otros países, contribuye a aportar otras perspectivas a los colegas cubanos. Es un intercambio importante y productivo en momentos en que la cocina es cada vez más internacional y más reconocida y apreciada por sus valores culturales.”
Esa voluntad de diálogo intercultural animará también la tercera edición de Cuba Sabe, que se celebrará del 14 al 16 de enero de 2021 y que fue convocada en la jornada de clausura de este sábado.
La cocina asiática, y en particular la china –con una larga presencia en la Isla–, será la invitada foránea, mientras las tradiciones culinarias de la central provincia de Sancti Spíritus centrarán la dedicatoria por la parte cubana.
La expresión artística homenajeada será esta vez el diseño, del cual se brindó un apetitoso adelanto con una singular pasarela de modas en la que, junto a modelos profesionales, desfilaron artistas como Alain Pérez y Cucú Diamantes, y varios de los chefs participantes en la cita.
Además, en la sesión conclusiva –a la que nuevamente asistieron el presidente Díaz-Canel y el primer ministro Marrero– fue anunciada la constitución oficial de la Asociación Cubana de Sommeliers, un anhelo largamente acariciado por los expertos catadores de la Isla, la cual se unirá a las asociaciones culinaria y de cantineros en la preservación del legado gastronómico de Cuba.
Hay por favor prueben hacer algunas recetas que prepara mi tia y son exquisitas , ejemplo torrejas en almibar hechas con el casco de toronjas, un flan de chicharos, pudin de arroz y frituras de yuca. Gracias.